干锅鸡麻婆豆腐水煮肉片制作的关键

如何让干锅鸡更美味？

专家支招干锅鸡在贵州有着非常高的知名度，但是腌制和炒制过程都会使用到自制的调料，因而成为很多专营店的秘密。

这里跟大家分享一下这道菜的制作秘诀：

秘诀1选鸡。

制作干锅鸡一定要选择草公鸡，净重控制在克左右。这种鸡肉质比较紧实，香味也充足，所以比普通的饲养鸡更适合制作此菜。

秘诀2制作香料水。

鸡斩成块之后，需要加入调料来腌制。我的配方是鸡肉块50千克需要加入香料水、加饭酒各1升，味精克和适量的盐，腌制时间控制在2小时以上。

香料水的加工方法比较复杂：取香料（八角、砂仁各克，草果、甘草各50克，桂皮30克，小茴香克，山柰、白豆蔻各80克，香叶25克，拍松的生姜克，小葱克，新鲜的折耳根克）清洗干净，放入不锈钢桶内，注入清水12.5千克，大火烧开，改非常小的火熬制5小时，过滤料渣即成香料水。

秘诀3制作秘制鸡酱。

干锅鸡的做法其实很简单，鸡块腌好后，油炸至色泽金黄，再加入秘制的酱料炒制即可。一般鸡块为克时，需要加入秘制酱料45克-50克。

这里给大家分享一下秘制鸡酱的制作方法：锅内放入香料油3千克，烧至五成热时，分别下入剁碎的上好郫县豆瓣3千克、糍粑辣椒5千克，小火煸炒至豆瓣变酥，再放入蚝油、甜面酱各1千克，花生酱、芝麻酱各克，白砂糖克，红曲米粉50克，小火炒均匀，最后放入芝麻油克、自磨花椒粉克、鸡粉3千克，小火煸炒均匀即可。

香料油的做法。取菜子油5千克放入锅中，烧至三四成热时，放入蔬菜料（香菜根、芹菜、胡萝卜各克，姜片克，大葱克）和香料（桂皮25克、草果3个、白芷80克、八角克），小火熬30分钟至料焦黄，离火浸泡一晚，去渣，即成香料油。

麻婆豆腐制作窍门有哪些？

专家支招麻婆豆腐是一道传统名菜，在全国，甚至世界上都有着非常高的人气。但是这款菜肴制作起来可没有那么容易，如果技术点抓不住，可能做出来的菜肴就是失败的。

经过多年的实践经验，我总结出五个窍门：

窍门1必选石膏豆腐。

豆腐的品种有很多，有些人喜欢用内酯豆腐来制作此菜，我认为效果并不好，因为内酯豆腐本身的豆香味不浓，所以我建议大家选择豆香味比较浓郁的石膏老豆腐。

窍门2焯水有诀窍。

豆腐改刀成块，放入加有盐的沸水（水1千克需要加盐15克）中，先用大火加热15秒，再用微火浸1分钟，捞出即可。

窍门3熬制香辣油。

制作麻婆豆腐，我们要熬制一款香辣油，它不仅可以让成品看上去更加红亮，增香、增味的效果也非常明显。

自制香辣油锅内放入菜子油5千克，小火熬至五成热时，放入圆葱丝、大葱叶各克，拍松的姜块克，大红袍花椒10克，小火慢慢熬制，待原料都变成金黄色，过滤，离火静置油温降低到三成左右，放入剁碎的郫县豆瓣1克，小火煸炒至豆瓣酥香，下入手工磨制的辣椒面克、香叶20克、八角30克、山柰10克、桂皮和小茴香各5克，小火炒出香料味，离火浸泡48小时方可使用。

窍门4三次推勺勾芡。

一般我们都是给豆腐勾三次芡，因为豆腐质地非常细嫩，内部含水分较多，一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度。三次勾芡共需要湿淀粉40克，每次淋芡后都要大火推芡，而非小火。

窍门5必用自制花椒粉。

菜肴出锅后，一勺自制花椒面必不可少。花椒面必须采用正宗大红袍花椒制作而成，做法很简单：取花椒铺入烤盘内，放入烤箱（面火℃、底火℃）烤至其酥香，取出放凉，用石磨磨制成粉。

这里特别要说明两点：

1、花椒必须选择开口大、籽少的，挑选时取少许花椒双手使劲对搓，去掉花椒后闻一下手掌的香味，如果香味持久且浓郁，才是佳品。

2、烤好的花椒一定要充分凉透后再磨制，热着磨容易产生苦味。

这里再给大家简单链接一下麻婆豆腐的正宗做法：1.豆腐块克焯水后控水。2.锅内放入自制香辣油75克烧至五成热，下入姜末、蒜末各5克爆香，下入新鲜的牛肉碎50克煸香，然后下入郫县豆瓣12克炒香，再下入永川豆豉粒5克和干辣椒面（必须选择贵州灯笼椒磨制的辣椒面，其辣度一般，但是香味浓郁）10克炒匀，倒入骨头汤75克烧开，下入豆腐，用老抽2克、味精3克、盐4克调味，分三次淋入湿淀粉40克勾芡，撒入蒜苗5克，起锅装盘，最后撒入自制的花椒面2-3克即可。

菜品名称：水煮肉片

菜品味型：咸鲜麻辣

主料：新鲜猪肉

预制：猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。

辅料：新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹辅料：　　油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。

配份标准：腌制好的猪肉片克　　油麦菜段克、青蒜段20克、香芹段10克。

炒油麦菜调料：油38克、水45克、盐4克、菌香粉5克、浓缩姜葱汁30克、糖1克。

炒猪肉调料：郫县豆瓣酱20克，辣椒面20克、泡椒10克。

炒油麦菜小料：辣椒节2克、蒜片9克。

炒猪肉调料：辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克。

腌猪肉的比例：猪肉片克、老抽1克、红薯粉1.5克、木瓜松肉粉0.5克、水克。

烹调流程及标准：

1、将猪肉片放在盛器内，依次加入松肉粉、红薯粉、水，顺时针搅拌均匀，室温下腌制3小时。

2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。

自制刀口辣椒：0克干辣椒段，四川汉源红袍花椒，用克熟菜籽油用小火炒香，冷却后用机器打碎即可。

成品烹调过程：

一、炒油麦菜步骤：

1、锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、盐、、糖，翻炒均匀，炒至断生倒入漏勺中稍控水后

盛入盘中备用。

二、汆猪肉片步骤

1、锅加水3勺，烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。

2、另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。

加入控干水分的猪肉片，勾芡汁，将汆好的猪肉片盛入菜心上。撒上刀口辣椒、蒜蓉、葱花。

3、另起锅加煳辣油30克，烧至八成热，浇在上刀口辣椒、蒜蓉上，撒上香葱花即可。

技术关键：肉片要滑嫩，麻辣味浓郁。必须用自制辣椒面。

烹调方法：汆烩

标准盛器：内圆外方盘

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