科普揭秘浆水美食如何助力科研探索

浆水，这道西北地区的特色美食，其历史可追溯至数千年前。它由包菜、芹菜等绿叶蔬菜和水经过自然发酵精制而成，不仅口感独特，还蕴含着丰富的营养成分。近日，兰州大学生命科学学院环境微生物课题组的一项最新研究更是让浆水成为了科研的焦点。他们从浆水中成功分离出一种乳酸杆菌GR-3，这种乳酸杆菌能够有效抑制小鼠体内结直肠肿瘤的生长。相关研究成果已在线发表在自然集团旗下的《npj—食品科学》杂志上，这无疑为浆水的美食世界增添了更多的科研色彩。

那么，浆水究竟是什么？它又有哪些已经验证的功效呢？为了探寻答案，我们采访了团队负责人、兰州大学生命科学学院教授李祥锴。他介绍说，浆水是西北地区独有的一种发酵饮品，其历史可追溯至数千年前。在古代，《吕氏春秋》中就有记载，“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之”。这里的“菹”即为酸菜的一种，而浆水正是酸菜发酵过程中产生的汤汁。

浆水的制作过程也颇具匠心。首先，挑选、清洗、切碎后的新鲜蔬菜，如白菜、芹菜等，与少量的水果和谷物混合，经过沸水杀青后，再与一定比例的淀粉水混合置于陶罐或瓷坛中。在自然富集的乳酸菌等微生物的作用下，原料进行厌氧发酵。这一过程中，蔬菜中的糖分、蛋白质、纤维素等生物质被微生物转化为乳酸、酯类等风味物质，为浆水带来了独特酸香滋味和丰富的营养成分。

不仅如此，浆水还因其独特的健康功效而备受推崇。李祥锴教授透露，他们最初注意到甘肃人因喜食浆水而少患痛风这一现象，出于对科研探索的本能，他们决定对浆水的功能进行深入探究。经过团队的持续攻关，他们成功在浆水中分离出发酵黏液乳杆菌GR-3，这种乳酸杆菌不仅可有效降低动物体内的尿酸和控制尿酸的积累，还为高尿酸血症、痛风患者提供了新的治疗思路。这一研究成果的发表，无疑进一步提升了浆水在科研领域的影响力。李祥锴教授进一步阐释道：“益生菌，这一膳食食品添加剂的典范，在代谢综合征的治疗上展现出显著效果。尽管已有研究揭示菌株如发酵乳杆菌（TSF）和短乳杆菌（DM）具备分解尿酸的能力，但益生菌在人体高尿酸血症治疗中的应用效果仍需深入探索。”

值得一提的是，李祥锴团队从浆水中成功分离出多种益生菌菌株，它们各自具备独特的健康促进作用。例如，GR-1和GR-2菌株能助力体内重金属的排出；GR-4菌株则能减少次级胆汁酸的生成，从而有助于胆结石的预防；而GR-5菌株则显示出分解啤酒内嘌呤的能力。此外，GR-8菌株能够降解纤维素，降低白酒中的有害醇类；而GR-10和GR-11菌株则能主动降解草酸和尿酸，为肾结石的干预提供了新的可能。

李祥锴教授表示，浆水益生菌的开发潜力巨大。他举例道，国际上已有益生菌胶囊用于治疗复发性艰难梭菌感染、炎症性肠病和肠易激综合征等疾病；同时，脆弱拟杆菌已进入临床研究阶段，而发酵黏液乳杆菌GR-3则通过降解和促进尿酸排泄来改善人体高尿酸血症。随着科研的深入，功能益生菌的药物功能和价值正不断被发现和提升。

李祥锴教授指出，浆水益生菌对人体的益处仍有广阔的研究空间。人们对浆水及浆水益生菌的期待也在日益增长，这无疑将推动科研工作的进一步发展。