它很普通平常却一度蹿红网络国民小菜是如

从青菜头到榨菜

——国民小菜是如何诞生的刘早生/文

前不久，经台湾一档电视节目上一位“财经专家”几句调侃后，原本普通平常的涪陵榨菜蹿红网络，一度登上热搜榜。要说榨菜最近才热起来似乎也不对，它早已融入了寻常百姓家，走进重庆任何一家餐馆，都有榨菜肉丝这道菜。街头巷尾那些卖稀饭馒头小面的早餐游摊，你叫一碗菜稀饭，老板少不了送上一碟咸香脆爽的榨菜。咬一口馒头，啜几口稀饭，夹几根榨菜，细细咀嚼一番，简单却又无比满足的一天就这样开始了。抑或是来一碗小面，吃到最后，汤里头十几种作料，其他的都可以不管，唯独那颗颗分明的榨菜粒，让人舍不下，像孔乙己吃茴香豆一样，用筷子一颗一颗拈进嘴里……

此生在许多地方吃过许多榨菜，最忘不了的是在绿皮火车上，以及和室友窝在宿舍里吃榨菜的时光。那时，从家乡省城坐火车到重庆上学，要三十几个小时。绿皮火车总是人满为患，连过道上、车厢连接处都是拖着大包小包行李的人。一到饭点，撕泡面袋的声音此起彼伏，泡面和调料经滚水一冲，满车厢飘散着诱人挠心的味道。吃的时候把一包榨菜倒进去，也算一味菜了，嗦几筷子泡面，再嚼几根榨菜丝，吃得头上热气蒸腾，酣畅淋漓。来到重庆后，我才知道平时吃的榨菜原来是当地一个叫涪陵的地方所产，它还是榨菜的发源地。学校食堂里经常会有道榨菜肉丝，我最是喜欢，咸香脆嫩，非常下饭。室友多是夜猫子，看书打游戏各得其乐，夜宵时间了，各自拿出备好的方便面，开水冲泡，然后撕开一小包榨菜，此刻走在走廊上，你能闻到每个寝室飘出的都是泡面和榨菜的香味。

“榨菜”这个词，最早出现在民国十七年《涪陵县志》里:“青菜有包、有薹，盐腌，名五香榨菜，南人以侑茶。”可知，“榨菜”二字原先是指青菜的加工制品，后面才成为一种茎用芥菜的专名。不过现在涪陵人沿袭了过去的叫法，把榨菜原料多称作青菜头，也有因形赋名，称之为包包菜、疙瘩菜的。

青菜头是十字花科芸薹属草本植物芥菜的一个变种。芥菜在我国种植历史悠久，春秋战国时期，《礼记?内则》写到“芥酱鱼脍”，“脍，春用葱，秋用芥”。这是以芥菜入肴的最早记载。汉代刘向所著的《说苑》中记载了当时普遍种植的“瓜、芥菜、葵、蓼、薤、葱”等蔬菜品种。东汉崔寔的《四民月令》记有中原地区“七月种芜菁及芥……四月收芜菁及芥”的农事活动。可知，同为十字花科芸薹属的芜菁、芥菜已开始出现分化。北魏贾思勰《齐民要术》中“种蜀芥、芸薹取叶者，皆七月半种……种芥子及蜀芥、芸薹取子者，皆二三月好雨泽时种……五月熟而收子”的记载，说明公元6世纪上半叶在四川盆地的芥菜已由籽芥分化出叶芥。在成书于年、以记述四川农业生产为主的农书《三农纪》中，将青菜与芥并列，称青菜“叶大苗高”，随时采外叶为蔬，入春将抽薹时，全株留取，供加工用。此时的青菜还是以食叶为主。

作为芥菜的一个变种，茎瘤芥大约在19世纪才分化形成，因出现时间较晚，少见于文献。清道光二十五年（公元年）成书的《涪州志》载：“又一种名包包菜，渍盐为菹，甚脆。”这是关于榨菜原料茎瘤芥最早的文献记载。所谓的菹（zū)，就是用盐水浸渍而成的泡咸菜，说明在榨菜问世之前，涪陵人就有用包包菜制作泡菜的习惯和传统。

青菜头在涪陵最早种植于清溪，后来慢慢扩散到长江两岸，这种芥菜变种地上茎部位异常发达，叶柄下生有七八个乳状突起物，表皮与叶子同为青绿色。涪陵位于乌江和长江交汇处，气候冷凉湿润，土质富含钙质，多为中性砂质壤土，构成了青菜头生长最适宜的地理气候环境。涪陵所产青菜头肉白而厚，质地嫩脆，白露前后播种，长成后可采外叶为蔬，入春将抽薹时，全株砍倒，供加工用。早期种植青菜头仅用于鲜食或做泡菜，直到一次偶然的机遇，青菜头才完成了向榨菜的华丽转身。

清光绪二十四年（公元年），风调雨顺，涪陵城西洗墨溪地主邱寿安家的青菜头丰收，吃不完，叫来家里雇请的伙计邓炳成，让他用加工大头菜的方法把青菜头腌制起来。邓炳成把肉厚质嫩的青菜头晾至半干后，加盐揉搓腌渍，然后放进制作豆腐的箱子，榨出菜头中的盐水和酸水，再装坛密封。因为在制作中经过压榨处理，故取名榨菜，最初只是供家庭食用。后来邱寿安将榨菜带到弟弟在湖北宜昌经营的“荣生昌酱园”，一次在家宴请客户时上了碟榨菜。客户一尝顿觉鲜香脆嫩，十分可口，认为非其他腌菜所能及，便问其详，邱称是老家特产，后客户争相订购，邱获利颇厚。从此，榨菜生产遍及四川东南，产量逐年扩大，名声不胫而走，远销马来西亚、新加坡、菲律宾、日本等国。由于榨菜干湿合度，咸淡适口，鲜香脆嫩，荤素均搭，食用极便的特点，很快便登上了腌菜殿堂级宝座，与欧洲的酸黄瓜，西德的甜酸甘蓝并称为世界三大咸菜。

有一年，去涪陵乡下走访一家榨菜传统手工作坊，切丝、翻晾、淘洗、压榨……古老院落里的楼层廊道,挂满了“风脱水”后的菜头串和原始的制作工具。用力压榨时呼喊的号子,让手工榨菜的久远记忆又重新活了过来。

几十个窄口宽肚的坛子，排列齐整，拌料、入坛，最后在坛口铺上一层干玉米苞叶，进行封口，这是民间腌制榨菜的秘诀。若用塑料纸封口，发酵后的榨菜风味要逊色许多。发酵时间超过一百天方可开坛，一定不能早开，不然发酵时间不够，香气就出不来，榨菜也不香、不鲜、不脆。发酵时间越长，风味越好。主人介绍说，因为他们生产的榨菜品质上乘，一位日本商人提前就订好了货。

日本人向来爱吃榨菜。日本人说，中国榨菜是喝酒者之友，饮酒稍过量时，吃上几片榨菜便顿觉满口鲜香。日本作家青木正儿在《中华腌菜谱》里写道：“我最先尝到的，是北京叫作榨菜的东西，这似乎是四川的名物，乃是一种绿色的不规则形状的青菜，用盐腌的，正如名字所说，是经过压榨，咬上去很是松脆，掺着青椒末什么，有点儿辣，实在是俏皮的。”

竟然把榨菜说成是俏皮的东西，还真有那么点意思。

据说，在东京银座著名的银座大酒楼的高级筵席中，有一道菜叫“涪陵锅巴”。为啥叫涪陵锅巴？菜端上桌才晓得是锅巴肉片，里面加了榨菜，这不是喧宾夺主吗？看来日本人还真是爱涪陵榨菜。

每到二三月份青菜头收获的季节，涪陵的田间、路边到处都是砍青菜头、肩挑背扛青菜头的人，村落院坝家家为制作青榨菜忙活。门前硕大的簸箕里堆满了洗净的青菜头，产量大的人家搭起木架，上面挂满一串串新收获的青菜头，这个场景极其壮观，让人震撼。

在暖暖而薄薄的春日阳光下，随季节流动的长江、乌江河谷清风，徐徐吹来，促使青菜头自然脱水，菜头的组织细胞因此而变得更加紧致，又不失其固有的养分，这是涪陵榨菜至关重要的一道加工工序，也是涪陵榨菜鲜香脆嫩的奥秘所在。青菜头经风干，再淘洗、压榨，加海椒、花椒等调料拌匀、装坛等十几道工序之后，便是充满期待的漫长等待。待到开坛之时，经发酵后产生多种氨基酸和酯类物质，构成了一种独特的馥郁鲜香滋味。

“好看不过素打扮,好吃不过咸菜饭。”榨菜之于喜爱它的人，形色悦目而宜人，质地脆嫩而利齿，味鲜天然而可口，是脾胃不振、舌尖乏味之时的一碟下饭菜，是亲朋宴饮、酒稍过量之际的一碗醒酒提神汤，是旅行途中耳鼓响起的轻微嘎嘣嘎嘣声，是我们日常餐桌上至为寻常又可亲的国民小菜。

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