干锅鸭头配方
麻椒1斤，美乐香辣酱4瓶，柱侯酱2瓶，海鲜酱2瓶，排骨酱2瓶，阿香婆牛肉酱2瓶，辣妹子3瓶，花生酱半瓶后放爱糊，香料粉1包（38元/包，3包起全国发货，咨询手机），冰糖半斤，沙茶酱1瓶料半斤，红干椒半斤，火锅底料4代。
▲干锅鸭头（附奇香干锅辣鸭头与五香鸭头工艺）
√主料：鸭头5个。辅料：黄豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。
√调料：自制香辣酱适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，红油30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，洋葱30克。
A料：香料粉1包（38元/包，3包包邮，咨询手机），老抽3克，糍粑辣椒50克，干辣椒10克，鲜花椒5克，鱼泡椒20克，料酒30克，老姜、大蒜各9克。
B料：（味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克）。
√自制香辣酱的制法（10份量）：将老干妈酱2瓶剁细；锅置火上倒油烧热，下入鱼泡椒20克、糍粑辣椒克炒香，放入老干妈酱、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、火锅底料克用微火炒香，加香料粉10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均匀即可。
√制作方法：（1）将鸭头洗净，控干水，加料汁（洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克一同搅成汁）、盐、料酒腌2小时，取出焯水；（2）锅内倒油烧热，将干辣椒、花椒、鱼泡椒、老姜、大蒜、糍粑辣椒炒香，再加香料包1包，加水、老抽调好味，熬1小时后打去料渣，成为辣料水，再将鸭头放在里面煮15分钟，端离火口，浸泡30分钟至熟；（3）将鸭头对开，入三成热油中炸一下，捞出沥油；藕去皮切丁，豆芽焯水水；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黄；（4）锅内留油烧热，将美人椒、老姜、大蒜、自制香辣酱炒香后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加盐、料酒调好味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可。
√制作诀窍：鸭头在洗净后，加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分钟后再入沸水余透，这样会使鸭头更加入味；卤鸭头时，先卤15分钟后再泡10分钟，使鸭头不易烂皮，更加入味；制作香辣酱时，可将陈皮用温开水泡后沥干，再切成细末，炒香后再调味。
√主料：鸭头5个。辅料：西芹40克，黄瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鲜茶树菇50克，鲜毛豆仁50克。
√调料：骨头适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，醪糟30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克。
A料：香料粉1包（38元/包，3包起全国发货，咨询手机，老抽6克，料酒30克，老姜、大蒜各9克。B料：味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克。C料：洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克，均搅成汁。D料：洋葱30克，胡萝卜50克，青、红美人椒各30克，均切粒。
√制作方法：（1）将鸭头洗净，用流水冲洗后控干水，加C料、盐、料酒腌制2小时，取出飞水备用。（2）将骨头汤调好味，将A,B料分别用纱布包好，入骨汤中熬香，加老抽调味，再熬1小时，将鸭头煮15分钟后，浸泡30分钟，取出；将鸭头对开，入三成热油中炸一下备用；（3）将鲜茶树菇去蒂，与鲜毛豆仁飞水后沥干；黄瓜、西芹切段，大蒜用油炸黄备用；锅内留底油烧热，将老姜、大蒜炒香，加D料，放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香，再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋调味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可。
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