初春韭菜正当时教你做陕西传统特色美食

春天就要来了，说起春天不能不说的就是春韭，鲜、嫩、香，而且营养价值非常地高。去年在阳台上种的韭菜，已经钻出了小嫩芽！说到韭菜，不能不说的便是陕西的面食小吃：滋卷。

滋卷也称“子卷”、“紫卷”，也有人称之为“纸卷”，原为汉族民间食品，可谓名不见经传。在有关烹饪饮食书籍中，我尚未见到有滋卷的记载。所以，这食品的名字该如何写，也算不大不小一问题。在陕西方言里，子、滋、纸的读音全部相同。而单用其中任何一个字也不足以表达出这款蔬菜卷的特点来。我认为“纸卷”最为贴切，瞧那一卷卷薄如蝉翼、透明洁白的外皮，青绿的菜色夹杂点点红色，隐约可见，称之为“纸卷”也不为过。但把一道美食和一卷纸联系在一起，有觉得别扭，所以我给它选用了滋卷二字。滋卷，滋者，滋味悠长，滋补也，清香爽口，有滋有味是也。也有的地方称之为“菜莽”，做法基本一样，只是叫法不同而已。

滋卷本是陕西民间的一种食品，只有在农村才能吃到正宗的陕西滋卷。后来人们的生活水平日益提高后它才慢慢被引入到宴席中，市肆上也有卖的。这是一种似菜似饭、亦菜亦饭的食品。起面，擀薄，卷以各色菜蔬美食，呈多层长形卷，入蒸笼蒸熟，切成短节，十余厘米到二十厘米为宜，即可食用。

滋卷所卷菜蔬，可荤可素，可名贵可家常。多素食，以芹菜、韭菜等青绿鲜菜为常见。春日挖得野菜，如荠菜，更加香美淡雅。苜蓿嫩芽也别有一番风味。素菜中伴以肉末，也为人们所喜爱。近年有人用海味入馅的，给滋卷家族增一新品种。一般陕西人做滋卷的话习惯用韭菜、鸡蛋和粉条调馅，卷入其中。吃起来特别地美味。但是，是美食就不用拘泥于形式，美食就是随心所欲，只要健康，只要喜欢!

吃滋卷时，可以蘸以调味汁;也可不蘸，视各人爱好而定。滋卷中多包菜蔬，便是小吃点心。包馅讲究，制作精美，便成一道菜肴。作为家常便饭，吃滋卷，喝稀粥。

今天为大家分享一款非常营养的滋卷，给各位尝尝鲜，配以调制的非常有陕西口味特色的蘸汁，要多好吃就有多好吃。还等啥呢?赶紧开动起来吧!!

滋卷的做法

1、和面

取适量面粉于和面盆中，用碗兑半碗水，左手拿水碗，右手拿筷子。倒一些水，用筷子搅一搅;再倒，再搅，直至把所有面粉都搅成如图所示的絮状，把搅成絮状的面揉成面团，蒙上盖布面板上饧发20分钟。

2、拌馅

原料：韭菜、豆腐、鸡蛋、粉丝

韭菜泽净晾干，切碎。炉上烧水，将粉丝烫软。热锅凉油，鸡蛋打散，炒成鸡蛋碎。将韭菜碎、豆腐丁、粉丝碎、鸡蛋碎放在一个大盆里，加盐、少许五香粉、味精调味，搅匀，馅料就拌好了。

3、擀面

把揉光的面用手压成面饼，擀面杖放在面饼上，卷起。双手搭在面饼上，从身体这边向对面整体滚动，滚的时候稍加用力，再紧贴案板拉回来，反复数次，面皮就擀好了，越薄越好。

4、摊菜

将之前拌好的馅料均匀摊在擀薄了的面皮上，尽量抹平，摊均匀，留最外沿2公分不放馅料。

5、卷菜卷

从面皮的中央抠开一个洞，然后由圆心向远端卷，这边卷卷，那边卷卷，最后会成为一个封闭的圆环。注意一定要慢慢卷，不要卷破了。

用刀将卷成圆环的菜卷切成一段一段的，根据自己锅的大小切吧。

6、蒸菜卷

没有笼布的，可以直接在篦子上抹些油，锅里的水开后，因为都是素的，所以上锅蒸10分钟就可以了。出锅后切成小段段，盛在盘子里，完成。

7、作蘸水

这步十分重要。蒜苗、大蒜剁碎，干红辣椒掰成小段，热油泼之!刺啦一声，青烟袅袅……吃的时候，加醋、盐、味精调成汁儿，蘸水即成。

烹饪技巧：

1、嫌做蘸水比较麻烦的，也可以不用蘸水，直接拿着吃，味道也是不错的。或者就地取材，一般家里常备的油泼辣子或者辣椒酱来一勺，加上一点醋、盐，少许晾凉的白开水，就是一碟简单又美味的蘸水了。

2、面和的软一点，多饧饧，和上面饧着，再开始准备馅料，等馅料都调好了，面也就饧的差不多了。

3、面软，擀的时候会粘，多撒些面扑（干面粉）即可。

4、面皮一定要擀的薄一些，越薄越好，蒸出来近乎透明，青绿的菜色隐隐可见。因为是死面，所以面皮不能太厚。

5、如果皮太薄，馅料太多的话，是有些不太好卷。卷的时候要转着圈，稍微拉扯着卷。

6、滋卷所卷的蔬菜可根据个人爱好进行更换。

7、蒸好的滋卷可以切成约1厘米的小段装在碗中，淋上汁子吃，也可以拿起一长段直接食用，感觉完全不同哦!