到了深夜,就会想起那时在新疆的味道
”
米其林餐盘
复古中不失时尚，且洋溢西域风情。
上海米其林餐盘餐厅
那时新疆·乌孙
为食客奉上传统新疆风味的菜式。
”
无论哪一季
在亲厚辽阔的新疆大地上
总有无限的风景在路上等你
不止雪山、羊群、古道、西风、不瘦马
还有烤馕、
肉串、
大盘鸡、
四处瓜果飘香
以至归来，心仍留在大美新疆，想念一口奶啤一把串，烤在炭火边上围炉夜话的快活日子。缘来如此，那时新疆·乌孙成了我等旅人一解思念的美食福地。作为上海米其林指南中唯一上榜的新疆菜，餐厅取西域古国乌孙*为名，引入新疆本土风味制成菜单正中下怀。爱旅行、更爱新疆的创始人，请来在新疆菜领域已拥有20年从业经验的主厨师傅背后坐镇，为所有食客开启了一场道地而又沉浸的西域之旅。
*旧时的乌孙国，最早出现在两千多年前的汉文史籍上，《汉书·西域传》载：“乌孙国，大昆弥治赤谷城，去长安八千九百里。”学者们认为，现在天山地区的哈萨克族、柯尔克孜族等民族都包含了乌孙人的血缘。如今虽国已破，但大好山河仍在，化作乌孙古道，成为贯通南疆与伊犁之间的交通便道。
大口吃肉，飘香入馋梦
如果不吃羊肉，是不是不适合去新疆，或是不适合吃新疆菜呢？一定不是，好羊肉配懂行的做法，不需腌制，羊膻味也很低，更泛奶香，哪怕有也是锦上添花的作用。
那时新疆·乌孙每日空运大西北地区20斤重小羊羔肉，用点到即止的膻味为餐厅的肉食注入了灵魂。关于烹饪，也自有一套坚持，羊肉汤里的手抓羊肉必须酥而不烂，每一块羊肉出锅厨师都会用筷子检查。而烤羊肉的重点，则是炭火温度，像炼炭这回事，凭的就是师傅多年经验，无他，唯手熟尔。
红柳烤肉，源自南疆阿克苏。记得在当地开荤时，司机师傅提示我们，吃红柳烤肉，记得先擦擦红柳枝签头。在诱人食物前，我等外乡人果真不敌壮汉的老道精致面。
那时新疆的羊肉在烤前得以充分排酸，羊肉用红柳树签子串起来，比铁签多了份原野的粗旷风味。而柳枝剥皮后分泌的汁液，在炭火熏陶下不仅可以分解膻味，柳树的香味会沁到肉里，三瘦两肥比例，油脂充盈，外皮焦脆，烟熏的香味一秒入魂。
在喀什的维族人家里，基本都有一个用来做馕的土坑，烤馕之后剩下余碳，就是用来做馕坑肉的材料。就个头而言，铁签串、红柳枝串、馕坑肉的进化是呈三倍递增关系，三份铁签烤肉量大约是一根红柳的大小，以此类推馕坑肉当之无愧是肉串里的巨无霸。
餐厅1:1复制了新疆传统烤馕坑，半米铁签串肉，暗火慢烤，出炉后肉质油亮生辉，江湖人传在新疆有像小臂那么长的烤肉串，于此真实存在。一口吃不下，故需剔下慢慢享用。
烤全羊似乎是个特别考验人缘的菜，同行不足十人则根本不敢觊觎它。贴心的店家，就推出了烤羊排配蔬菜沙拉、糖蒜、三色堇、羊骨汤组成了多向吃法的烤全羊。
下酒的，也下奶茶
高寒牧区人民都爱喝奶茶，和内陆沿海用下午茶续打工力不一样，当地蔬菜资源相对匮乏，他们喝奶茶是助消肉食。那时新疆的奶茶保留了新疆最传统的做法，铜壶煮茶，烧开后加入鲜奶扬茶后，再撒盐花。微咸口的茶配上一块取蛋糕与面包中间质地的香酥馕，左右开弓，梦回当地的游牧人家。
提及新疆当地的鸡肉美食，大盘鸡之外，椒麻鸡必须请求出战。椒麻鸡起先流行于当地回族人民开的专门餐馆，后因广受大家认可，而在当地的各式馆子里都火了起来。选童子鸡煮后迅速入冰水收缩鸡皮，鸡皮脆嫩，肉质熟而不烂。配自家熬制的鸡汤花椒油，是与友人喝酒或喝奶茶时必不可少的一道小菜。
报菜名，记住的新疆地名
翻看菜单时，发现了像库尔勒香梨炖鱼，这样结合当地特色又考虑上海偏甜口的菜色。而看见柴窝堡番叶辣子鸡时，内心则是直呼行家。
柴窝堡（pù），是从乌鲁木齐沿国道前往吐鲁番的路上就会经过的“辣子鸡小镇”。
当地大名鼎鼎的辣子鸡一条街，统计六十几家店铺都卖辣子鸡，但各家炒出来的又有着微妙的差异。用司机师傅的话说：在每个乌市人的心里都有一家心仪的柴窝堡辣子鸡店。
那时新疆的辣子鸡，与川味的不同，香料味更重，鸡肉给的和柴窝堡当地一样大方，鸡是整道菜里绝对的主角，切得偏大块，呈香酥口。
最后一个不得不提的，是手撕卷心菜，我更愿意称它叫炝莲白。第一次尝到是在北疆的禾木村里，上桌心想这不就是手撕包菜？但入口却完全是两码事，更入味，辣度存在感在次，整体更偏糖醋口，一举俘获了同行所有人的味蕾。
而疆式手撕包菜的做法味道也很难掌控，一般需要小火调味，才不会让成品过酸、过甜、或过咸。那时新疆的手撕卷心菜还原新疆风味非常高，估摸着定时后厨调配了一个固定比例的醋汁，才能让出品如此稳准狠。
有人说，这里的手撕包菜像打翻了醋坛子，但这才是最正宗、最好吃的新疆做法！
在那时新疆，虽不到新疆，
也能尝到那时风味。
那时新疆·乌孙
上海米其林指南餐盘餐厅
上海虹桥南丰城北区5楼
*全文图片来自作者Joyii
本文作者：Joyii
一名在生活中摘星，
在旅行中搜罗美食的普通食客
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