食物与食物之间的最大的差别,原来是在h

谈恋爱是件讲究时间的事，遇上的或早或晚都不行，相处的太短太长也都容易有问题。只有恰好的时机、合适的长度，再加上真心喜欢与耐心经营，才能成正果。

这跟与食物的相处极其类似。当地当季的食材、耐心的烹煮、细致的准备，再加上对料理真心的喜爱和对食客的尊重，才有可能呈现一份完美的菜品。

此番宫川修一先生是由东润泰和，时间的艺术馆专门邀约至郑州主持开馆的料理。宫川修一先生在抵郑之前，了解到郑州是中原腹地，海产品的购买会比较受限制，于是决定先不制定菜单，要到本地市场实地考察之后，根据食材的新鲜程度再做定夺。

17日晚刚刚抵达，次日一大早便跟随艾美日料曙餐厅毕少飞主厨前往水产市场选择食材，又连日拟定好菜单，买齐配料。料理长宫川先生将第一道汤品定为在日本不常见的甲鱼豆腐汤，问起原因时，得知他已做足了功课，知道中国素以汤品为养生之道，便选用了滋补甲鱼配以日式料理的做法，希望既不破坏正宗美味，又能迎合食客的习惯，颇具心思。

而在观察这几日三位料理大师的工作中，也能真真切切地感受到他们那股谈起恋爱般的认真劲儿。

「保鲜的时刻很关键」

高坂宗裕作为助手，常要做在食材上覆好保鲜膜放在冰箱暂时存放的工作，每次他都会在上面贴一张便签纸，写明放入的具体时间。

“日本料理向来以发挥食材本身的味道为佳，如果在冰箱里放的时间太长，失去味道就不能用了，所以每次放入时都要记下具体时间。”

「切姜丝就要以针为目标」

来到后厨时，刚巧碰上料理长在切鳗鱼。快刀横切两份，除去鱼鳍，接连数刀直抵鱼皮却并不切断，动作利落生风，直看得入迷。旁边整齐地摆放着已备好的食材，不由对着一碗丝丝细如针尖的生姜，感慨起料理长出神入化的刀工。

“切鱼切菜切姜都有标准，姜丝就应该和针一样细，切不成就一直练习。”宫川修一先生这样说着，好像在说太阳东升西落一般的坦然。

「即使是1/14，也很重要」

鲍鱼是怀石料理前菜中的一部分，前前后后十四道菜品中，它的分量极微小。然而为了这一小块鲍鱼，料理长需提前一天覆盖萝卜蒸煮40分钟，再放置冷却入味一整夜，隔天大早改刀后又要用高汤浸泡半日。入口后只需三五秒便会下肚的食物，原来其复杂程度并不亚于其他菜品。

“每一份食材从长大成熟直到变为食物都经历了很长时间，都值得被认真对待。”

「不能浪费掉最好吃的时间」

因环境不同，此次怀石料理的前期准备工作很多，三位料理大师前一日连续工作5小时，忙得没时间喝一口水。第二日试菜又从早上8点忙到晚上10点，直到客人撤席后才离开厨房。工作人员接三位大师吃饭时，只见料理长独自在后厨生着闷气。问其原因，说是因语言问题没能和服务员及时沟通，错过了原本定好的上菜时间。

“上菜时间太晚了，耽误了最佳食用时间，最好吃的时刻被浪费掉了。”

67岁的宫川修一先生，与同样花甲之年的两位助手都做了一辈子料理，每个人都像是和食物谈了半个世纪的恋爱。他们注重保鲜的时机，修炼纯熟的刀工，因时因地拟定新鲜菜单，从不摆出千篇一律的乏味模样。

在他们眼里，如何与面前这份食物相处，是思考了50多年，并将一直思考下去的事情。

“从事什么职业，就要用你的身心去爱这个职业，将每一个步骤都精心做到极致。从某种意义上来说，只有追求完美才能做到你所处的行业的顶端。”

这段来自《寿司之神》中，同是料理人的小野二郎的话，在三位料理大师的身上得到了见证。

时间的味道与生长类似

日本料理多清淡，以表现食材本身的滋味为主，所以在一道道菜品中，能体味到鱼肉的鲜香，豆子的青气，当季蔬菜脆生生的新鲜，生长的时日仿佛也历历眼前。

怀石料理又属日本料理中最重与四时相合的类型，此次宫川修一先生首次在国内开刀，配合本地当季食材，带来最正宗的怀石料理。

5月21日，各位见证者在泰和·时间艺术馆一睹料理大师风采，品尝正宗怀石料理。

-料理人-

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料理长宫川修一先生在现场话很少，埋头于眼前的工作，

一丝不苟地做着每一道工序。

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高坂宗裕和川濑正是活泼的老人家，不过笑归笑，

做起料理来却是一副全神贯注的阵势。

-嘉宾-

“能感受到食材本身的味道，吃完之后嘴里还是原本的味道，没有满是调料味儿。”

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“咸的感觉很不一样，不是盐的咸味，好像食材本身就是这样的咸鲜。”

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“改变了我对日本料理的看法，之前大多数觉得腥，这次的感觉是鲜而有味。”

从选材到制作料理的过程，宫川修一先生再也没接受过专门的采访，我们也没好意思再要求。他说，只想做好料理。他的心意，全在里面。

也许宫川先生认为，他制作的料理就是沟通的工具，透过这些去告诉吃到和看到的人，他心里的想法，眼中看世界的样子，所在意的，也就够了。

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