肖国东巧调老酱汁，做出新滋味
小编：南北大厨的新酱汁层出不穷，今天加点这个是“秘制酱汁”，明天添点别的就成了“新派改良酱汁”，让人眼花缭乱。而今天请做粤菜的肖国东大师介绍的酱汁，是他根据北方人的口味稍作调节、巧妙搭配，把普通酱汁做出了新滋味。
千岛汁千岛汁牛扒扣野菌原料：牛扒8件（即牛外脊肉，每件约75克），杏鲍菇克（切薄片），锡纸1张。调料：色拉油克，鸡汤30克，食粉2克，生抽5克，盐5克，味精5克，糖5克，松肉粉6克，生粉5克。所配酱汁：A（即千岛汁）：番茄沙司30克，卡夫奇妙酱60克，盐4克，糖8克，炼乳15克，三花淡奶10克，柠檬半个（榨汁用）。B（即黑胡椒汁）：黑胡椒粒10克，保卫尔牛肉汁5克（大商场中有售），黄油5克，味精4克，鸡精5克，糖5克，老抽5克，美极酱油4克。制作方法：1、牛扒先放食粉2克、生抽5克、盐5克、味精5克、糖5克、松肉粉6克、生粉5克腌渍15分钟，锅内放色拉油50克烧至四成热，然后把腌好的牛扒用小火煎至六成熟，放在铁板的锡纸上摆好形。2、把酱汁A加10克鸡汤搅匀，用小火加热5分钟淋在牛扒上。3、杏鲍菇改刀成2厘米见方的块，用大火将克色拉油加热到℃，放入杏鲍菇小火炸至金黄色捞出沥油，把酱汁B加上20克鸡汤用小火煮沸，再放入已经炸好的杏鲍菇搅匀放于牛扒两侧即可。（在锡纸铁板内可用小西红柿或黄瓜片作装饰。）味型：酸甜口味。注：因此酱汁有印尼风味，所以起名叫“千岛汁”。颜色鲜红。
美盏龙利球原料：青虾仁克，罐头水果1罐，生菜叶6片，青、紫甘蓝丝各20克，车厘子20克。调料：面包糠克，色拉油克，盐6克，味精10克，千岛汁60克。制作方法：1、把克青虾仁加上6克盐、10克味精搅拌后做成虾仁馅，分成6份捏成长球状，用手小心地把面包糠撒在虾仁卷上，再捏实。2、盘中间铺上青、紫甘蓝丝，放上生菜叶。3、把水果罐头滤干水后，放上千岛汁搅匀，然后放在剪成圆形的生菜叶上，撒上车厘子。4、锅内放克色拉油用大火加热到℃，放入虾球小火炸至浮起在油面、颜色金黄时捞出，摆在水果边上。味型：罐头水果脆甜，虾球咸鲜。注：因虾在广东话中有龙的寓意，所以虾球又叫“龙利球”。
杏仁汁杏仁汁娃娃菜咸肉煲原料：进口杏仁粉10克，腌好的咸猪肉克，娃娃菜克。注：咸猪肉为自制，将整块的五花肉放入小坛中，放上盐（以覆过肉面为度），不用盖盖儿腌制一天一夜即可。调料：盐18克，味精10克，鸡精10克，糖3克，色拉油40克，鸡汤克。制作方法：1、先把娃娃菜放入有10克盐、40克色拉油的烧开的水中飞水1分钟至八成熟，放入特定的容器（最好用煲上）里摆好。2、咸猪肉用清水冲净盐，切0.2厘米厚、5厘米见方的片，入沸水中汆5分钟捞出。鸡汤内调入杏仁粉、盐、味精、鸡精、糖，将咸猪肉放入调好的鸡汤内，盛入煲中，用中火煮开即可。味型：鲜嫩，咸鲜。[dvnws_ad][dvnws_pag]
韩国烧汁秘制烧汁火局东星斑原料：东星斑1条约-克（东星斑为深海鱼类，北京市场售价约元/斤）。调料：韩国烧汁20克，色拉油0克，鸡汤克，蜂蜜10克，味精15克，鸡精10克，干辣椒10克，老抽5克，生粉22克，白酱油5克。制作方法：1、杀好的原条东星斑用干净毛巾擦干，加入白酱油、5克味精搅匀腌渍5分钟后再加15克生粉涂抹鱼身。2、锅内放油0克大火烧至℃，然后放入上浆后的东星斑，改小火炸3-4分钟至鱼身呈金黄色捞起控油放入锡纸盘中。3、净锅上火放入鸡汤，入烧汁、蜂蜜、10克味精、鸡精、干辣椒、老抽小火烧开后，用生粉6-7克勾芡，然后淋到东星斑上。注：烧汁味道偏咸，稍有甜味，可用糖中和一下口味，而白糖的甜没有蜂蜜那么纯，而且蜂蜜能使烧汁的颜色更鲜亮。味型：微辣微甜，烧汁味浓。
鸡腿菇烧汁酿扇贝原料：鸡腿菇16个，扇贝8只起肉，菜芯（取后半部）8个，生蛋黄2个，甘蓝叶1张，绿车厘子2枚，鸡胸脯肉丁克。调料：鸡汤克，韩国烧汁15克，味精、鸡精各15克，糖8克，生粉20克，色拉油克。制作方法：1、用两个鸡腿菇夹住一只扇贝（要用生粉加入蛋黄调成浆涂抹在2只鸡腿菇的两边），用不粘锅小火煎3-4分钟至两边金黄色盛于盘中。2、锅内烧油至六成热，下入用5克盐腌渍5分钟的鸡肉丁，小火炸5分钟捞出。2、净锅内放鸡汤、韩国烧汁、味精、鸡精、糖烧开后加入5-6克生粉勾芡，淋于盛装在盘内的扇贝鸡腿菇上成形，在沸水中汆熟的菜芯与扇贝鸡腿菇间隔摆放，盘中间摆放甘蓝叶，放上鸡丁，上置车厘子。味型：咸鲜口味。
日式照烧鱼头原料：深海鲽鱼头1个约克。调料：盐5克，味精5克，鸡精5克，清酒50克，辣椒粉3克，唐七牌椒盐粉3克，孜然粉3克。制作方法：先把鲽鱼头加盐、味精、鸡精、清酒涂抹均匀，放入日本照炉用中火（煤气）烧5分钟，取出加入辣椒粉、椒盐粉、孜然粉，再用大火烧1分钟即可。味型：微辣咸鲜，有椒盐与孜然粉的复合味。注：一般烤炉是使食物四面受热，而日本照炉的原理则是像日光一样，热力从上向下发散。
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