做不同于一般的菜宴,吸引更多年轻人使川
南堂馆成都天府三街店整栋建筑共有五层。二三楼餐厅已先期营业，五楼的空间做成什么呢？其投资人一直在思索。火锅？茶楼？这些想法有过又被否定，直到南亭茶事揭开面纱。
茶叶是中国改变世界的神奇树叶。茶事自古种类繁多，每场茶事都持有面对无常更惜当下之珍重。每次茶事之会，主人要千方百计，尽深情实意，不能有半点疏忽。客人也须以此世不再相逢之情赴会，热心领受主人的每一个细小的匠心，以诚相交。
茶，一期一会，食亦然。南亭茶事结合茶食，“做了川菜做川茶”，涵盖两端，又不同于一般的所谓菜宴。
南亭茶事的客群和形态可以分为三部分，一是楼下南堂馆餐饮客群的直接引流，二是为周边公司的商务活动提供场所，三是迎接爱茶人，包括很多想重拾传统审美的年轻人。留学归来的南亭茶事总经理孙奎认为，很多年轻人通过接受南亭茶事而了解南堂馆，可以带动该店川菜市场受众的年轻化。
△茶浴帝王蟹
“南亭茶事的跨界，是站在南堂馆的肩膀上。吸引更多的年轻人，也使得川菜有一种国际化的表达。”这种思路，还体现在服务上，如何用幽默又点到为止的语言为客人讲解菜品，如何调节就餐气氛而又不显得聒噪，什么时候该出现，什么时候该回避，服务生务必拿捏得恰到好处，只是如何让每个服务员都拥有如此技能，他们还在摸索。
南堂配套南亭，如何利用双方优势延伸互动？发挥厨师团队的研发能力和支撑优势，是与一般茶事不同之处。
茶的板块能提供相对长的营业时间，覆盖中式下午茶，并使客群丰富化。食的板块则占了收入的很大比重。茶与食配合，既是饮食同源，又使喝茶之后的客人们多了一种就餐选择：先以茶为伴，后以食伴茶，缕缕清香茶味，一卷绿意南亭。
△操作台立面由老雕花木板镶嵌
△大型餐台上的吊灯是用盖碗式茶杯设计而成
南堂茶事也对团队整体提出了更高的要求，不管是菜品服务方面还是生活美学的把握方面。新店各岗位还需要磨合。外聘的茶艺师不接受茶结合餐饮的理念，南亭茶事决定从内部人员培养茶艺师。
孙奎说：“顾客到楼下的南堂馆餐厅用餐是相对刚需，而来楼上茶事则是舒服享受，可能呆上一天。
厨师和服务员要先接触茶道、花道，自己先静下来，慢慢懂茶，才能把更健康的食材和轻食理念传递给顾客。”
花看半开，茶饮微醺。当前，年轻消费者对美和仪式都有更高追求，于是茶食茶事都在好时候。川菜老品牌跨界到茶事新品牌，既是消费美学下的市场前瞻性，也是对自身团队的整体拉动与淬炼。川菜、川茶、川味、川韵，针对雅俗共存的本土消费市场，南亭茶事给出的是与老南堂馆暗承一脉，又另辟蹊径、具探索性的消费新主张，而对入川的外地客人，南亭茶事想给出的是有川式特色的一方空间、一袭茶韵、一套颇具回味的茶食、一份入川再来的想念。
南亭茶事菜品鉴赏四味人生此菜由麻、辣、甜、酸四种不同风味的菜肴组成。
花椒卤舌尖，突出麻味；红油鸡片，突出辣味：双果沙拉，突出甜味（把芒果和牛油果切片，分别包卷沙拉三文鱼和沙拉鹅肝而成，另外装盘时还点缀了带茶香味的煎网皮）；山椒泡鲍鱼，突出酸味（把鲍鱼治净煮熟后，用山椒风味汁浸泡）。
香烤黄鱼配红茶烤，让食物的香味被充分激发出来，然而茶在高温下却极难留香。
南亭茶事的大厨在经过数次的尝试后，终于找到了如何将茶与烤相融合的烹饪方法：把食材用萃取的茶汁腌制，让茶汁完全浸入食材，然后采用低温烤制。食材仅用最简单的调味，让本来的香味与茶味留于齿间。
先把黄鱼治净，纳盆加姜葱汁、盐腌味后，再风吹至半干，接着用武夷山岩茶梗熏制后取出，最后入万能蒸烤箱，加岩茶梗低温烤熟，取出改刀装盘，随配红茶汁上桌。
红茶小牛肉此菜采用煨制法做成，除了食材讲究，关键还在于火候的掌握。
把小牛肉切成方块，放锅里加台湾蜜香红茶水、盐、酱油等一起煨至软熟，再加入金橘（增加香味）略烧，装在垫有树叶和热盐的钵内，撒上杏仁片（增加酥脆口感），即成。
九制陈皮汤圆此茶点主要突出九制陈皮的香味。
取汤圆面分成两份，分别加入胡萝卜汁和菠菜汁，揉匀后制成双色汤圆。
另将九制陈皮和冰糖入锅，加适量清水熬成甜汁，煮后的陈皮捞出切成细末。
出菜时，把汤圆煮熟装碗，浇入陈皮甜汁，并点缀适量陈皮末即成。
茶油黑豆花取黑大豆，先制成黑豆花，然后入锅加茶油、盐、火腿（增加香味）一起煨制，起锅以每人每形式装在茶盏里，随配麻辣味碟或酸辣味碟上桌。
茶香雪媚娘这道茶点，将点心与抹茶完美碰撞，并且加入了鲜草莓，不仅能为客人带来更丰富的味觉体验，还能起到解腻作用。
在打发好的奶油中加入抹茶粉拌匀，然后与鲜草莓（可根据时令更换水果）一起，用雪媚娘皮包起来，切开后装盘（注意刀口要均衡），稍加点缀即成。
茶卤八爪鱼此菜是在五香卤水的基础上加普洱茶增香卤制成的。
把八爪鱼清洗干净，入沸水锅里飞水后，再放在用普洱茶调制的茶香卤水锅里，小火慢卤至熟。
卤熟后捞出，另纳盆用原卤油和茶油一起泡制，出菜时再搛出，与青柠片、炸酥的茶叶、芽苗菜同装盘即成。
因卤油浸泡时加有茶油，故成菜香味特别。
茶泡饭这道茶泡饭在形式和内容上与一般的茶泡饭不一样：用虹吸壶泡红茶，用盖碗茶具盛酥米，其上再放海苔和汆熟的菇菌。
用红茶冲泡后食之，不仅口感酥香滋润，还带有特别的混合香味。
李子冉/文谢宇谢霏霏李文/图
厨艺指导：王正金张玉巧
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