15道高毛利菜品你值得拥有
蛋黄猪手冻
招牌原因：这道菜一般习惯用肴肉做，而作者独出心裁地选用了普通的猪手，成菜黏性好，吃口更有韧劲。-
主料：猪手克。-
辅料：咸蛋黄10只。-
调料：盐5克，味精5克，生抽25克，白糖1克，黄酒20克，白胡椒粉1克，葱、姜各5克，鱼胶粉50克。
制法：猪手洗净刮毛，斩成块，入锅焯水，沥干水分，加入盐、味精、生抽、白糖、黄酒、白胡椒粉、葱、姜，上蒸笼用大火蒸约3小时，至猪手完全蒸酥，取出剔除骨头；将蒸猪手原汁倒入锅中，用小火略熬一下（1分钟），加入35克鱼胶粉调匀，加入拆去骨头的猪手，冷却；将冷却后的猪手放入冰箱冷冻约3小时，取出装盘；咸蛋黄入蒸箱蒸15分钟，取出打碎；锅内倒油烧热，放入咸蛋黄用小火煸炒均匀，加入剩下的鱼胶粉调匀，倒在猪手上铺平，再放入冰箱冷藏3小时，取出改刀装盘。-
特点：肉质弹性十足，咸蛋黄的香味浓郁。-
当地售价：28元/份-
日售：18份-
制作诀窍：炒咸蛋黄的时候油不能太多，否则蛋黄易瘫倒，不易成形；火也不能太大，火太大，蛋黄容易糊在锅底上。
2
石锅萝卜
主料：去皮白萝卜3克（7斤）
调料：萝卜汁克
半成品制作：
1、将萝卜去皮去茎去头去尾直到表面削到光泽均匀，切成滚刀块。
2、萝卜切好后稍微过水，过水后将萝卜倒入高压锅放入萝卜汁克、猪油g、白汤3克、金华火腿边皮或带骨80g进行尝试底味，盖上高压锅盖子压制上气4分钟，关火将萝卜泡制高压锅中15分钟入味，直接找开盖子捞出萝卜备用。
注意事项：
1、隔夜的半萝卜成品不宜出品。
2、压制时萝卜的时间掌控好。
3、本菜味道是吃萝卜的和汤的味道。
4、成存最佳时间品保存10小时。
成品制作：
出单时，取萝卜（大的5块）（小的7块）及原汤炒勺一勺放入锅入中烧热，再放入猪油10g、老抽5g调色泽，烧透勾薄芡，起锅时加点香油装入石锅撒上葱。
3
茶油蒸米糠肠
原料肥肠、带壳的大米（食品级米糠）各克，外婆菜克，茶叶50克，小米辣2个（约5克）。
调料A（桂皮、八角、辣椒各5克），茶油20克、盐2克、鸡粉3克。
制作
1.把锅烧热，放入A料、肥肠、带壳大米、茶叶炒制40分钟，取出。
2.将外婆菜和炒好的大米、肥肠搅拌均匀，倒入茶油10克再次搅拌，倒入小米椒2克，入蒸箱一起蒸制15分钟，装盘，上桌即可。
4
铁板妈妈烤虾
成本20元；毛利60%
原料：
小龙鱼南美白虾克，生鸡蛋一个，红椒丁、圆葱丁、青椒丁各3克
调料：蒜蓉酱克，自制味汁35克
制作方法：
虾洗净，从背部开一刀，去掉沙线，摆入铁板内，上面淋入事先调好的蒜蓉酱，中间磕入生鸡蛋，放在煲仔炉上将虾肉焗制成熟，淋入自制味汁，撒入红椒丁、圆葱丁、青椒丁即可。
蒜蓉酱：
1、把炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各克混合均匀，用盐、鸡粉各30克，浓缩鸡汁20克调味。
2、锅内放入色拉油克，烧至八成热时，出锅浇入调好的蒜蓉内，搅拌均匀即可。
自制味汁：
蒸鱼豉油和辣鲜露按照3:1的比例混合均匀即可。
5
玉盏琵琶
创意由来：
此菜将鸡腿菇修成鸡腿的形状，用调料腌制入味，挂糊炸制而成，鸡腿菇的纹络和鸡肉非常相似，所以客人品尝后都以为是真的鸡腿，是店里点击率很高的一道菜品。
原料：
鸡腿菇克，燕麦片克。
调料：
A料（芹菜20克，香菜30克，韩国辣酱10克，素蚝油8克，十三香5克），草莓酱50克，面粉糊克，玉米淀粉克，大豆油1千克（约耗20克）。
制作：
1.将鸡腿菇洗净，用小刀修成鸡腿形，入开水锅中煮5分钟，捞出晾凉，用A料腌制，放入保鲜柜腌制12个小时。
2.将腌制好的鸡腿菇取出拍玉米淀粉，裹上面粉糊，粘燕麦片，入五成热油锅，炸至金黄色，捞出装盘，与草莓酱一同上桌即可。
面粉糊制作：
将中筋面粉60克与玉米淀粉20克混合，加水60克，搅拌均匀即可。
6
糖醋素排
创意由来：
此菜将花生蛋白制成排骨的形状，先炸制再浇汁。口感外香里嫩，味道和排骨几乎没有差别。
原料：
有机花生蛋白片克，莲藕克，菠萝块、黄瓜片、黑木耳各30克。
调料：
A料（食盐3克，五香粉2克，生抽5克），B料（米醋20克，白砂糖25克，湿淀粉10克），脆皮糊克，大豆油1千克（约耗50克）。
制作：
1.将花生蛋白片用温水泡软，用纱布挤干水分，然后将A料加入，搅拌入味，将莲藕去皮切成6厘米长的筷子大小的条。
2.将花生蛋白片卷入藕条，然后用牙签固定成排骨状，卷好。
3.锅内加入大豆油烧至六成热，把素排骨逐一挂糊，下入油锅内炸成金黄色，沥去多余油，拔掉牙签装盘。
4.净锅上火，入水、米醋、白砂糖、菠萝块、黄瓜片、黑木耳，煮沸，入湿淀粉勾芡，浇在素排骨上即可。
脆皮糊的制作：
将面粉克，玉米淀粉40克，吉士粉10克，泡打粉1.5克，清水克，一起搅拌均匀，然后加入大豆油15克调匀即可。
7
滋味鱼泡烤扁豆
创意由来
这道菜是用下脚料鱼泡制作而成，经过精细的加工后，鱼泡吸收了三合油的风味，成菜香味浓郁，而且卖相也非常好，可以说这道低成本菜肴做出了高档的感觉。
制作方法
1.新鲜的草鱼鱼泡克洗净，放入盆内，倒入清水没过表面，下入10克食用碱面，浸泡10分钟，捞出冲水，放入冷水锅内，加入葱段、姜片各5克，烹白酒10克，大火煮2分钟，捞出鱼泡，用冰水浸凉，切成长条。
2.荷兰豆克洗净，放入烧至五成热的色拉油中，小火略炸，捞出后加入蒜米2克、自制三合油10克拌匀，放入盘中垫底。
3.鱼泡加自制三合油50克，红油10克，芝麻、小米辣粒、辣根各2克，蒜米5克拌匀，腌渍10分钟后放在荷兰豆上，上菜即可。
自制三合油
鲁味鲜酱油克，水塔陈醋克，鸡粉、辣鲜露各20克，纯净水、镇江香醋各50克调匀，上菜时再加入芝麻油克混合即可。
8
宫廷老豆腐
此菜将传统宫廷菜进行改良，选用自制老豆腐，加入动物性原料增香、山菌类食材提味，用高压锅压制入味，再收汁，使豆腐软嫩香热，味道醇厚，肉香、菌香、豆腐香浑然一体，汁浓芡厚，深受客人喜爱，单店最高一天销售斤豆腐。
原料：老豆腐克。
调料：广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎20克，小葱米20克。
调料：蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克、老抽、糖各6克，盐2克，味精3克，鸡粉4克，胡椒粉1克、姜生4片，料酒50克，二汤1千克。
制作：
1.将豆腐切成大方块，放入高压锅内；榛蘑入沸水锅中焯水。
2.锅留底油烧热，下乳腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒炒香，倒入料酒，加入二汤，下入剩余调料，倒入装有豆腐的高压锅内，盖盖，上火出汽5分钟，将压好的豆腐倒入炒锅内大火收汁，出锅，将豆腐倒在盛器上，将汤汁以及辅料淋在豆腐上，撒入小葱花、香芹粒即可。
关键：
1.压制豆腐前可用竹签在豆腐上扎上一些小眼，方便其后期入味。
2.高压锅上汽时的时间和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，汤汁不浓稠，影响口味。
9
高烧红薯
这道菜选料特别简单，只需要一个红薯，一点白糖和蜂蜜就能制成一道旺菜，并且卖到28元/份。成菜红薯的味道甘甜可口，口感软嫩，因为是使用高压压制成菜，只需3分钟即可制作完毕，上菜速度很快。高烧红薯还可以大批量提前制作，放在热锅里保温保存，起菜时，只需将其从锅中取出，装好盘，上桌即可。
制作：
1.将洗干净的红薯1个（约克）去皮，去掉两头，一切四，用凉水冲一下，控干水分，放入三四成热色拉油中慢炸5分钟，捞出控油，将其放入清水中，下入色拉油克、白糖克、蜂蜜25克，放入高压锅中，上汽压制3分钟（也可小火慢煮15分钟）。
2.将红薯取出，控干水分，装盘装饰上桌即可。
10
大碗煎冬瓜
这是湖南衡阳一家火爆小店的一道热卖菜，2块钱的成本，卖到18元，顾客还觉得很便宜，而且桌桌必点。老板说，我们这菜上不得大席，但就是好吃。我们觉得，顾客爱吃又赚钱的菜，就是好菜，所以一定要介绍给大家。
这碗煎冬瓜，一块一块的，像极了红烧肉，咬一口，汁水四溢，松软香滑，没有红烧肉的油腻感，却比红烧肉还香，吃了很过瘾。
主料：冬瓜克
辅料：香葱1根、红朝天椒4根、蒜末5克
调料：猪油10克、老抽3克、盐5克、肉汤克
制作：
1.冬瓜去皮洗净，切成大四方块，在其表面划上棋盘花刀，然后切成5厘米大小的正文块。
2.红朝天椒切圈。香葱择洗干净，切成葱花。
3.猪油放入锅中，中火加热至六成热，放入冬瓜块煎至表面呈金黄色，加入红椒圈、蒜末、老抽、盐和肉汤，翻炒均匀后转小火慢慢焖至汤汁收干。
4.出锅前撒上香葱花，装入青花大碗即可上桌。
11
包菜素翅
售价：22元毛利：62%
成本：原料6+调料2.2=8.2元
原料：干素鱼翅克，洋白菜克。
调料：干辣椒丝20克，姜、蒜片各5克，料油克，味达美酱油30克，老抽20克，味精4克，鸡粉5克，白糖6克.
制作：
1.干素鱼翅用温水浸泡8小时，涨发后控干水分，加老抽拌上色，大火飞水备用；洋白菜切丝备用。
2.锅下料油，烧至三成热，倒入洋白菜丝，炒至断生倒出。
3.净锅下料油，爆香干辣椒丝、姜、蒜片，用味达美酱油、味精、鸡粉、白糖调味，下入洋白菜、鱼翅翻炒，倒入漏勺控净汤汁，装入热煲即可。
料油的制作：色拉油10千克，小茴香克，花椒粒、香叶各克，八角50克，草果、桂皮各20克，大葱、生姜各克，小火熬制1小时(温度达到℃左右)，离火过滤即可。
12
新味萝卜筒骨煲
萝卜是种常见的家常菜，要把它煮得有新意不简单。幸好有美极鲜味汁，黄酒，蚝油，鸡汁等鲜美调料品的提鲜，使得白萝卜充分入味。
原材料：
主料：筒子骨2克，白萝卜4克，生姜克，干辣椒25克
辅料：高汤5勺（大水勺），美极鲜味汁克，黄酒、小葱、鸡精各克，蚝油90克，鸡汁75克，东古酱油60克，胡椒粉5克，白糖克，味精克，红乳汁、生抽各50克，老抽8克
做法：
1、筒子骨洗净，斩成大块，放入冷水中，大火加热至水开，捞出。
2、白萝卜去皮，切成90克一个的大块。
3、将筒子骨放入大锅内，倒入所有的调料，大火烧开，改用小火加热1.5小时，捞出筒子骨，再将萝卜块放入，小火烧1.5小时，然后将筒子骨放入，微火焖约1小时，离火装盘，上桌即可。
13
香煎土豆丝饼
此菜不加面粉、鸡蛋，巧妙利用土豆丝析出的淀粉增加粘性，放入油勺内煎成土豆丝饼，最后放入平锅，点油辣椒等佐料，带微火上桌，低成本高毛利，醇香浓郁，极具特色。
原料：黄瓤土豆克，洋葱丝克。
调料：盐5克，味精5克，鸡粉3克，豆油50克，鸡汁5克。
制作：
1、土豆去皮切成细丝，用清水快速投洗一遍去掉杂质，捞出控干后加入所有调料调匀。
2、洋葱丝入锅清炒至熟，垫到平锅内。
3、锅下豆油80克烧至八成热（油温要高，否则摊不成饼），放入土豆丝摊成饼状，中火煎单面1分钟至金黄色，大翻勺后继续用中火煎1分钟至八成熟时起锅，盛到平锅内的洋葱丝上，点上适量香葱圈、香菜段、油炸辣椒以及酥黄豆，点小火即可上桌。
特点：葱香浓郁，佐食油辣椒、酥黄豆，风味更足。
制作关键：
1、因土豆丝饼内富含油分，所以平锅内不要抹油，否则上菜后略显油腻。
2、一定要用专用油勺（即充分炼透、专用来做油炸菜的锅）来煎制此菜，用水油锅（即一会儿用于油炸、一会儿又用来水汆的锅）无法完成，一煎就粘锅，不成形，这也是此菜的终极关键。
3、切好的土豆丝冲洗时间不可过长，否则里面的淀粉都被洗掉了，煎时也就没有粘性、无法成饼了。
4、土豆丝内要拌入适量豆油，否则也不容易煎成形。
14
韭菜豆腐
湖南有一家酒楼靠卖韭菜豆腐这道菜卖出了名气，一年销售多万。成都大蓉和得知后，专门派厨师队伍学习研究这道菜，推出上市后，一下也成为大蓉和的热卖菜。这道菜不仅好吃热卖，更重要的是它绝对一道高毛利菜，而且口味全国适用。
原料：
豆腐9块、韭菜克、红尖椒3个
调料：
豆豉辣酱1大勺、老抽1大勺、糖少许、盐1小勺、鸡精1/2小勺、胡椒粉少许
制作过程：
1.韭菜把头切下，切成段；红尖椒切成小块；豆腐一块切四分，沥水备用。
2.炒锅放适量油，烧热，下豆腐煎，煎到四周泛黄、表面有鼓起，就可以翻面了，煎好的豆腐出锅备用。
3.煎豆腐的油倒出，留少许底油，放1大勺豆豉酱，炒出红油，再放尖椒炒。
4.放老抽和一小碗水，再放糖、盐和鸡精，炒匀。
5.下豆腐和韭菜头，炒匀，放少许胡椒粉。
6.汤汁稍微变浓，下韭菜炒匀，至韭菜断生即可出锅了。
15
日式樱花腌萝卜
酸甜可口的小萝卜很适合作为饭前小菜推出，摆盘好看可以卖出高价。
材料：
主料：精选上等樱桃小萝卜克。
辅料：姜片5克。
调料：盐30克，白糖30克，大红浙醋克，蜂蜜50克。
制作：
1、把小萝卜择洗干净，改花刀。
2、把辅料和调料混合均匀，泡入择洗干净的小萝卜，腌制30分钟即可。
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