用好茶来烹饪鲜虾排骨和淡水鱼奇幻味觉茶
文/图老杨
武汉的茶馆也真是不少了，六大茶类红绿青黄黑白再加上普洱，每家都有自己茶叶产地货源上的优势品种，也是，没有好茶怎么能吸引来日渐讲究的茶客们。当朋友介绍给我们这家把茶入菜的茶馆兼餐馆时，真真是勾起了我们的兴趣。
要知道茶的味道不论是苦涩还是甘润，总有浓浓的茶味，和菜品味型的酸甜苦辣咸怎么能融合在到一起呢？杭帮菜里的名馔龙井虾仁倒是经典的一款，当年新龙井的清爽微苦衬托出鲜虾仁的鲜甜爽嫩，在一起相得益彰，融合出独具风味的一道名馔。
天一居茶生活坐落在西北湖畔，老板胡先生是爱茶之人，尤其喜爱产自广东潮州凤凰山的凤凰单枞。单枞属于岩茶，凤凰山独特的山韵物候孕育出了单枞这一地方名茶。单枞的种类众多，极具风味，芝兰香、蜜兰香、黄栀香、姜花香、夜来香一众香气如兰似桂，醇美的茶汤甜润丰盈，只要喝过一次就能给你留下深刻的印象。
胡先生把单枞入菜，研制了一道单枞虾。虾仁选新鲜肥壮的现剥，先用单枞茶水濯洗，去掉虾仁上的些微的水腥气，然后入锅大火短时爆炒，充分保留了虾肉的爽嫩口感。上桌时配上特调酱汁一小碟，及现泡的单枞茶一小壶。蘸了酱汁的虾仁极似螃蟹白肉的口感，直接入口时配上一小盅单枞茶汤，别有一番甘爽滑润的口感。
茶香半条鱼也极受欢迎，选黄陂野生的淡水鱼，开边以后在鱼身上横划几刀，塞入薄切如纸的姜片和泡发绿茶，轻淋豉油，上覆葱白丝和小葱清蒸，。茶香沁润鱼肉纤维，鱼肉嫩滑肥美，极得上佳食材的本味。
店里腌制的泡菜也极为爽口，酸爽有致，萝卜紫包菜的嫩脆口感保留无虞。
玉露鳕鱼功夫汤也很有讲究，选恩施玉露和鸡高汤二次熬制，再添鳕鱼、竹荪和虫草花，成汤通透微绿，不带一丝油腥，滋味鲜美醇厚，蒸青绿茶的甘美在汤中如清溪下的游鱼若隐若现。恩施玉露采用蒸汽杀青，成茶有“三绿之美”：干茶绿、茶汤绿和叶底绿，抹茶就是源自盛唐时从中国流传过去的蒸青工艺所得。
三蒸之中秋葵的香辣、南瓜的甜糯和娃娃菜心的咸香配搭在一起，每位食客都能找到自己喜欢的一味。
要是您觉得上述菜品有些素，还有大菜。滇红直排是道扎扎实实的解馋菜，真材实料的粗厚直排生猛雄厚，用沉郁雄壮的滇红大叶种红茶来配搭，真是再合适也没有了。滇红深入骨髓的鲜甜和深厚滋味一解大直排的油腻，粘附着滇红芽叶的直排在香煎的过程中，茶香丝丝缕缕的渗进骨肉之中，排骨中的油脂也和茶叶结合在一起，变成焦香微脆的调味料，真是一场高手对决之后又握手言欢的畅快大戏。
就是一碗米饭，也是用安溪铁观音茶汤沁润煮制，米香和茶香轻快融合甜美欢唱。
店中菜品都是精心考量，绝非把茶和食材简单粗暴强拉硬拽的结合。每一款菜品用什么茶来搭配，或泡制，或融煮，或老火慢炖，都是反复研习尝试所得，这正是胡先生崇尚的“茶食相融”理念的味道正解。
胡先生钟爱单枞茶，亲赴潮州遍寻单枞名家。机缘巧合，他找到了国家非物质文化遗产潮州工夫茶传承人叶汉钟老师。叶老师做茶数十年，还到浙大茶学系进修了首届的茶学专业研究生，正是实操和学养并重的严谨茶人。有了叶老师这个机缘，胡先生不但遍尝各款凤凰单枞好茶，还把款款好茶带回武汉，让茶客们也能一品来自潮州凤凰山的那一袭花香。
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