正宁传统美食大全，香浓的滋味，是家的味道

正宁饭菜食品具有典型的北方风味，劳动人民在生活实践中创造了许多烹饪技法，形成了鲜明的地域饮食习俗。这里介绍几种具有特色的食品。

豆腐：明代李时珍《本草纲目》关于豆腐的记载：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸碾碎，滤去渣，煎成，以盐卤汁或山矾汁或酸浆、醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。”详细记述了豆腐的做法。同时，还记载着做豆腐之法始于汉淮南王刘安。据说刘安想长生不老，委任了八个人为他“炼丹”，这八人用豆子做出了豆腐，称“八公丹”，又名“黎祁”，这就是最早的豆腐。正宁豆腐的做法也源于此，且有得天独厚的水土条件，所以，做出的豆腐不软不硬，含水适中，粉嫩细腻，剖面如玉，宜炒宜烩，宜煎宜煮，宜荤宜素，美味适口，食而不厌。到正宁不吃豆腐，是一大缺憾。因而，正宁豆腐以它的独特、优质饮誉关陇。

躁子面：选用上好的麦面，提前两、三个小时用温盐水和好，放在盆里用湿布捂严。等面饧透筋出，拿到案上七揉八滚，三十二个翻枯辘，再来九九八十一个团团转，面光了，手也困了。把面团暂时放下捂住，回头作躁子，切好“三丁”（萝卜丁、豆腐丁、肉丁）、“九菜”（黄花、木耳、油煎鸡蛋薄饼、大葱、香菜、海带菜等），该单炒的、该混合的、该往锅里撒的分别备好。躁子料备好后，面也捂到八九不离十，撒上玉米面扑（pò音泼）排面，直排到又薄又亮，提起来能照见人影才算排好。然后把面七折八折，叠成阶梯状，夹紧胳肢，操刀细切，切完抖开一摊，人有多高面有多长，细得跟穿针的线一样。接着把燥子汤做好。面下到锅里一窝丝，盛到碗里一叠线，浇上燥子汤，油泼辣子红艳艳，不稀不稠，一碗吃三口。如果客人是个小伙子，一连吃上十几碗也不松裤带。

搅团：用麦面、荞面、玉米面、高粱面等，均可做出风味不同的搅团，搅团的做法比较简单。先将水烧开，在面粉中放人适量碱面，然后将面粉均匀地撒向开水锅中，边撒边用擀杖搅动，不然做成的搅团不光滑，不爽口，撒面的多少应以擀杖立在锅中不倒为宜。软了吃起来发粘，硬了吃起来发倔。用文火烧熟即可。既可用躁子汤浇着吃，又可用盐、醋、油泼辣子、葱、韭炒汤和在一起蘸着吃。吃得人胀烘烘，热乎乎，汗津津，通体舒畅。特别适于中老年人食用。有句顺口溜说“搅团搅团，老汉老婆的好饭”，又说“婆娘见搅团，忘了她老汉（丈夫）”。现在生活好了，人们仍然没有忘记搅团。

菜面：用菠菜、苜蓿、灰条、苣苣等无硬叶脉的蔬菜或野菜，均可以做成美味可口的菜面。先把菜煮熟切碎和上面粉，放在案上，绾高袖子，甩开胳膊，用力揉搓，使菜与面融合成一团绿物，绿得没有菜的纯色，变成浅绿。搓功到家了，面团细腻了，此时，用擀杖一卷一推，一绽一闪，直擀到薄如纸、绿如绸时，一折一叠，用刀切成“韭菜叶”面条，菜面就做成了。有的将菜面团搓成条状，叫“菜鼓撅”。把菜面或“菜鼓撅”下人滚水锅中煮熟，配以佐料食用。这是真正无公害、无残毒的绿色食品。

恰烙面：又叫“床子面”、“冷面”。多以麦面、荞面为料。先在面里倒入少许开水烫后，再加凉水揉和成面团，填入床模内，架于开水锅之上，从床底铁孔压出丝状细面，煮熟后，佐以荤、素汤食用，或配以佐料干调食用。

粘面：用当地特产粘糜子细粉发酵制作的一种粘糕，制作过程叫“发糕”。“发糕”关键是掌握火候，否则就发不出甜味来。吃的方法有两种：一种是将蒸熟的热糕蘸蜂蜜食用，甜上加甜；另一种是，待粘面稍凉后，搓成条状（炸时切片），或捏成饼状，冷却后存放。食时用清油煎炸，炸出的粘面色泽黄亮，抹上蜂蜜，软甜可口，回味无穷。

凉粉：荞麦脱皮，粉成粒状，浸水泡软，反复搓擦，搓烂之后，加水去渣，淀粉，再加水成浆，倒人锅里，边烧火，边搅动，熟时为糊状，摊在案上，或注入盆中，冷却即成。食时刀切或搂成细条，拌以油泼辣子、蒜泥、芥辣、韭葱炒汤、盐、醋等调料食用，具有清心明目、消暑泄火之功效。凉粉晒成凉粉干，与肉同炒同烩，食之味长。用豆粉、洋芋粉亦可制作凉粉。凉粉做成后，用漏勺漏入凉水盆中，冷却成小鱼状，俗称“凉粉鱼”，加上调料食之，顿觉清爽，可解暑渴。

酿皮和淤面：用麦面和成团，水洗去筋，留淀粉糊，摊在铁皮箩内，置开水锅中蒸熟，剥下冷却，即成酿皮。如果把淀粉糊（比做酿皮稠些）倒人锅中烧炼至半熟，再捏成块状蒸熟，趁热填入床模内，压挤成恰烙面状，即成淤面。酿皮和淤面食时，都加以盐、醋、油泼辣子、葱韭炒汤、蒜泥和芥辣末等调料凉拌。柔韧细腻，筋道十足，酸辣清凉，回味悠长，老少适口，四季皆宜。

炒面：小麦、豆类、杂粮均可制作炒面。当地常见的是粘糜子炒面。把粘糜子用水浸泡后，在锅里炒熟脱壳，和上炒熟的豆子，加入盐、茴香或大香，磨成细粉即可。食时用少许开水或蜂蜜或软柿子拌匀，口感良好，食后耐饥，久存不馊，食用方便，是远地干活或出门远行的充饥食品。

死面馍：将荞面或麦面调成糊状，选用平底锅，锅底刷油，摊上面糊，文火烙熟，剥下即可。作好的煎饼，薄如宣纸，色亮质柔，再夹炒菜、油辣子、蒜泥等佐料，卷成卷子食用。多用来招待亲朋好友。

地软软包子：地软软是生长在山坡沟洼的陆生藻类植物。可以当菜下锅，也可以作馅包包子。将地软软洗净切碎，加上肉丁、萝卜丁、葱花、拌上清油、调料即成馅。蒸成小包子，吃到嘴里滑而不腻，鲜香可口，别有一番风味。

豆食：将黄豆煮熟，置热炕上发酵，表面长出菌体后，加人盐、辣椒面、茴香或大香等佐料，捏成球状，晒干即可。食时用油炒，亦可配菜炒食。

腌包包菜：又叫酸菜，将白菜或萝卜叶洗净，用开水烫成半熟，捏尽水汁，放入缸内，3天后，灌人熬制的调料水或清面汤（以水淹住菜为宜），压实盖严，发酵后即可食用。制作简单，成本又低，曾是老百姓冬季的家常菜。

暖锅子：将预先作好的丸子、酥肉、粉条、豆腐、蔬菜装人铜质或砂质火锅内，上盖大肉片，加人汤料或鸡汤，在火锅芯煨木炭火。炖煎后，根据口味再加人适量调料。热气腾腾，香飘满屋，闻之涎滴，食之可口。每逢年节，家人团聚，围在一起，吃着滚煎的暖锅，气氛格外融洽。

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掌上正宁

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