就爱路边摊干锅手撕包菜

今天要教大家做一道几乎每家菜馆都会有的，超级下饭的，很多人特别爱点爱吃的——干锅手撕包菜。

我相信，很多人在家肯定尝试过这道菜，但总会觉得怎么就是和路边小馆子里炒的、外卖送的味道差了那么一丢丢呢？之所以在家很难复制出路边的味道，原因有很多，这个我决定放在最后再告诉你。（就是这么任性，来打我啊~~~）

包菜，也叫卷心菜（cabbage，顺便复习下初中英语词汇）、圆白菜、疙瘩白、大头菜等，北方一年四季基本都可以买到，水分含量高（约90%）、热量低，且富含维生素C，能够抗氧化、防癌抗癌，特别适合女性食用。

如何挑选包菜

挑选包菜的时候，选个头稍小一点，表皮绿色光滑无虫眼无伤疤的。

相同大小的包菜，选分量重的，捏起来硬的，会比较新鲜。

食材准备

包菜半棵或1棵

五花肉十片左右（五花肉可以给菜增加一些动物油脂，增加香味，如果不喜欢吃肉的可以不用或直接用猪油）

花椒10粒、干辣椒6-8个（剪段去籽）、蒜末

蒸鱼豉油（也可用生抽+糖代替）、陈醋、蚝油、盐

包菜的处理

包菜洗净，用手撕成小片，中间的筋（梗）最好不要，怕浪费的可以掰成小块，但不太容易进味，会略影响口感。

撕好的菜放在一旁沥干（控干），或者用沙拉碗把水甩出去，总之目的就是尽量保持菜的干爽。

表妹小贴士

干锅类的菜处理时都可沿用这条原则，一是因为带水蔬菜下锅会降低油温，很容易失去“爆炒”的口感，二是炒蔬菜本身就容易稀出水分，时间掌握不好就变成了炖菜或者煮菜，特别是包菜会变得很“面”，三是包菜中所含维生素是水溶性的，容易造成营养丧失。

开始炒菜

锅里放一点油，中小火六分热的时候下五花肉，慢慢熬啊熬啊，熬到肉里面的肥肉也变成油，瘦的部分变成金黄色（在东北我们叫“油嗞啦”，老香啦~）的时候，把肉划到一边，下花椒，保持中小火，以免花椒变糊。闻到花椒的香味后，迅速把花椒捞出来（不怕吃的时候麻嘴的也可以吃的时候再挑），下干辣椒和一半蒜末。

继续保持中小火，当干辣椒开始有点变色的时候，转大火，这时候是不是感觉油要冒烟了，千万别怕，第一时间把沥干的包菜倒入锅内，迅速翻炒翻炒翻炒。

表妹小贴士

一定要用铲子先把锅底的干辣椒和蒜末先翻上来，不然等包菜软了，干辣椒和蒜也糊了，超级影响口感，除非你爱吃焦辣椒的味道。

看到包菜从支楞八翘的状态变得开始软榻时，顺着锅壁倒入二大勺蒸鱼豉油和一小勺陈醋，没有蒸鱼豉油的用生抽加一小勺糖代替，不嫌麻烦的再加一小勺蚝油调味，加入剩下的蒜末和少许盐。

表妹小贴士

蒸鱼豉油和陈醋一定要贴着锅壁倒进去，或者直接倒在锅壁上，高温会将豉油和醋的香气瞬间蒸发出来，增加香气；盐一定要最后放，避免包菜出水。

放完后，能颠勺的赶紧趁热颠两下，颠不动的趁热翻二下，即可关火出锅。▼

以上要点都记在小本本上了吧！下面我就给你讲讲为啥在家不太容易做出饭馆的味儿：

首先，即使用五花肉炼的油也并没有猪油那么香（猪油是反式脂肪，尽量少吃哦）；

其次，很多人家里用的都是像我用的这种不粘锅，传热相对比较慢，下菜的时候不太容易实现高温瞬间将包菜的水分都锁在里面的效果，导致最终出来的菜偏软，不够脆生；

最后，一般人（非厨师）在翻炒和放调料的那1分钟，手速根本不够，包菜瞬间就出水了，之所以叫干锅就是木有水好嘛！（这也解释了为啥这步骤我木有放图，因为根本就没有时间拍，呵呵哒，好忧桑。。。）

最后总结一下，做好干锅手撕包菜的秘诀：

菜要干！

油要热！

火要大！

手要快！

点击下方“阅读原文”可看上一篇《南瓜这么做，宝宝再也不挑食》

本文版权归“小v表妹”本人所有

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