柳州酸大赛柳州一条老巷里有家酸店我
“香凤楼杯”柳州酸大赛寻找好吃的酸
————福柳酸坛酸：第一家有门面的柳州酸
颁奖现场订阅年度《柳州晚报》有奖励
有人说，柳州酸是能让整个城市都流口水的美味，柳州大街小巷遍布酸摊。聊起酸，大部分柳州人的“心头最爱”要数福柳酸坛酸了，为感受“第一柳州酸”的味道，记者来到了位于八一路上的福柳酸坛酸。
来到巷子口，远远就闻到一阵老酸坛散发出来的酸香味。再走近一点，那酸香味越发浓郁，一坛坛玻璃酸坛里的酸品就在眼前，挑起众人的哈喇子。这时的你，往往禁止不住狠狠地咽一下口水：又想吃萝卜酸，又想吃包菜酸，还有豆角酸、西芹酸……
记者挑了一块萝卜酸，十分脆甜，入口“嘎嘣嘎嘣”一串响，嚼起来好似交响乐队在嘴里演奏。也顾不上辣，吃完一口还想再吃一口。这就是福柳老坛酸的魅力。
重口酸坛酸惹人爱
柳州姑娘都爱吃酸，但柳州仔也拜倒在了福柳酸坛酸下。“女朋友带我吃过一次福柳酸之后，我一直对那个味道念念不忘。”柳州仔小梁每次大学放假从北京回来，都要去吃张姐家的酸。他说，有时候买了五块钱的酸，吃得不过瘾，又跑回去买了十多块，吃得牙都软了。
“太重口了，酸坛味很够劲。”家就住在福柳新都的小黄这样说。
“我印象最深刻的就是那双大长筷子，还有玻璃坛。”爱吃酸的小陈说，一个个酸坛里五颜六色的酸品就在眼前，透过玻璃坛还能看到里面的酸水，一边挑一边吞口水，情不自禁越选越多。
“蛮有名的，而且干净。”吃福柳酸吃了十几年的柳州仔小孙说，每个酸坛都有玻璃盖，要是顾客不小心把水溅到坛子边，店员总是把酸水印迹擦干净，避免生水滴进去。
吃酸也是“萝卜青菜，各有所爱”，为了迎合顾客的口味，福柳酸坛酸的酸摊上有各种时令蔬菜，包菜、萝卜、姜芽、莲藕、木瓜、空心菜等等，就连有“筋”的莴苣笋皮、西兰菜梗，都拿来腌酸，还有东北的大红萝卜等新鲜蔬菜，种类起码有三四十种。
爱吃酸到爱做酸
每天一早，福柳酸坛酸的老板娘张婷便忙活起来。一大早，张姐就到市场上买各种时令蔬菜，然后回家洗菜、切菜，并把菜拿到太阳底下晒，等晒干清水后，便开始准备腌酸。
张姐今年快五十岁，福柳酸坛酸也开了14年，原来是在福柳巷转角的一间小门面卖酸，后来听说门面要拆，张姐就把门面搬到现在的这个地点。“小时候就是吃妈妈腌的酸长大的。”福柳酸坛酸老板娘张婷从小就跟酸打交道，她说，父辈在改革开放初期就开了一家酸摊，自己便有了爱吃酸的特性。
可能就是因为爱吃，发展到后来变成了也爱做。“长大后，老妈就说，不如你来接我的班，也来做这一行。”张姐毫不犹豫地答应了，一心一意跟着老人家学手艺。为了做得“高大上”，张婷不打算用推车，便租了门面开起了酸摊，当时也算是柳州第一家有门面的酸摊。
传统的酸，把各种时令蔬菜放进坛子里面，再放入腌酸的料，腌得一两天就可以吃了。到了张婷接手做酸，她的方法刚好相反。“我自己做，加了自己的东西。”张婷说，先把自己调制好的酒酿和配料放进酸坛，加上老坛水，一起充分发酵，发酵出香味后才放菜。
用酸坛腌酸，不同的食材，腌制的时间也不同，菠萝、马蹄等水果最快，一天不到就可以夹出来吃了，萝卜、空心菜也只用腌一两天，而莴苣笋、莲藕、木瓜这类，腌制的时间就久一点，起码要四五天以上才得。最后放点辣椒，颜色更好看，色香味俱全。
腌酸腌了这么多年，张姐说，其实也没啥特别的，只要保持这个味儿就行。
文惠杨姐酸：20年不变的味道
人对某种喜爱的事物会留下感觉记忆，而味觉更是记忆的一部分，时间越长，留下的记忆越浓郁。“吃到这个味，我就知道是她家的酸。”经营20年来，文惠桥头杨姐的酸摊成了许多柳州人酸味记忆中的一部分。酸脆的萝卜酸、清爽的水果酸、冲辣的姜酸……近20种酸摆放在推车上，红红绿绿，只要您想吃，没有杨姐做不出来的。
每到晚上，来往的路人都爱在这里买上几块。“杨姐，给我装一个桃子，不加辣。”这2米来长的小推车前站满了人，大家熟悉地点着自己爱吃的酸。摊主杨姐一刻都闲不下来，而这种忙碌也持续了20年。
说到杨姐腌酸的秘诀，她笑说：“大家都做酸，就是做不出我的味道，那是因为材料和酸水不同。”原来，她每次采购食材时都会挑选饱满、漂亮、爽口的，桃子一定要粉嫩，萝卜一定要脆口，木瓜一定要甜软。把材料拿回家里自己进行处理，把萝卜切成花状旋转，把黄瓜切两半进行腌制。
那么多年来她已经摸索出一套自己的配方，盐、糖、醋保持着一定的比例，腌出来的酸口感清爽，味道适中。同时她使用米醋泡酸，20年都在同一家店里订购米醋，并且每天都会把坛子里剩余的酸水倒掉，第二天换成新调配的。
这么多年来，杨姐的酸摊一直有位“奇怪”的顾客，饭后要喝6碗酸水。“这样才过瘾。”林先生仰起头短短几秒钟就“干”掉一碗酸水，“酸水好喝，可以助消化。”有时候杨姐出摊晚些，一些顾客为了解馋，就跑到她家里去“讨”酸吃。杨姐也告诉大家：“想吃酸，进我家。”
“我卖了20年酸，看着熟客从谈恋爱到结婚，然后带着小孩一起来，到现在小孩读高中独自来买我的酸，这一系列的变化特别有趣。”杨姐说。柳州在变化，她的酸把柳州的变化凝固在味觉上，即使时光荏苒，这老味道依旧存在，人们也可以寻找到童年熟悉的酸味。
“冒泡”的酸才是好酸
退休职工赵东莉11年腌酸经验之谈
对于退休职工赵东莉来说，一坛老坛酸，那是从儿时到老都不会忘却的陈年老味道。赵东莉从年开始腌老坛酸，腌酸成为了她退休生活的乐趣。
赵东莉第一次尝试腌酸，是在年退休后。赵东莉说，新鲜的食材、高度的米酒、一个好坛子，这就是腌一坛好酸的基础三步。选购腌酸食材时，要注意挑选新鲜的，不要购买隔夜的食材；米酒她则选用度数高于50度的；选购坛子时，要仔细甄别，选购密封性好的坛子，如果购买到漏气漏水的坛子，也会大大影响酸的口味。
食材的初步处理，关系到酸是否脆爽。赵东莉用的方法是将食材洗净切开后，即放在太阳下晾干水，晒到食材微微软时，就可收回。赵东莉还摸索出可以让酸更入味的小方法，“腌辣椒时，可以用针在辣椒上扎小口。”如果希望酸足够辣，可以选购玉林白辣椒一起泡，辣椒的辣味浸入酸水，辣味十足。
新坛腌酸，水和米酒调兑的比例也有讲究，酒要放足，如果酒放不够，酸就可能不够酸了。烧开的开水放到完全凉后，就可以与酒一起调配，再根据情况放入适量的盐倒入坛子内，水一定要盖过食材。
盖上盖子，一坛酸就开始发酵了。有人腌酸总是会遇到“不酸”的情况，赵东莉一听，就明白哪里出现了问题。“一是放太咸，二是没有搅拌。”赵东莉说，不要以为把食材放进坛子就完事了，还得经常用筷子翻一翻，这样才能入味。
“让酸坛更加醇香的妙招，就是加入甜酒。”赵东莉经常将自制的甜酒加入酸坛，让酸坛更持久醇香。她还提醒腌酸特别需要注意的几个问题，一是绝对不能让酸沾油；二是食材一定要晾干水，否则会容易起白，如果遇到起白就再加入一些酒，即可以消除。
“好的酸，会冒泡噢。”赵东莉的酸，就是这样的酸，每次看到坛子冒泡，赵东丽就特别兴奋。
如今，赵东莉的酸广受亲戚、朋友好评，有她的地方，总少不了酸。上街来一份，聚会带一份，吃酸也能吃得满足、吃得开心。
温馨提示
1、寻找味道最好的老坛酸及其故事见报与大家分享；
2、初选合格选手统一集中展示手艺，把自带的食材装进指定的酸坛后封坛，地点在位于柳州工业博物馆红街的香凤楼音乐美食苑；确定开坛时间后集中开坛，进行盲品及评比，评委既有业内行家，也有《柳州晚报》的读者代表。
4、本次大赛设最佳创意奖、最佳挖掘奖、历史悠久奖、最具人气奖、最佳口味奖以及入围奖，奖金丰厚。
5、读者评委也有奖励，评委们既有机会品尝开胃的柳州酸和香凤楼的美食，又有机会参加抽奖。不过，读者评委必须是《柳州晚报》的订户，凭年或年的订报发票报名。颁奖现场订阅年度《柳州晚报》有奖励。
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