潮州菜里的乡愁从家常美食窥探省尾国角
潮汕真是个奇葩的地方，地理上位于广东、福建交界处，自嘲为“省尾国角”，行政上隶属广东，文化上渊源福建，虽称潮汕平原，却依山傍水，高山农耕的畲族、海里捕鱼的疍族，与魏晋南北朝南迁的汉族，经过千百年的杂居逐渐演化成今天的潮汕人，长期的生活交流，糅合成独特的潮汕文化。 提起潮汕文化，很多人会想起悠闲慵懒的工夫茶，精明世故的潮商，精细美味的潮州菜，以及诘屈聱牙的潮汕话。而真正生活在潮汕地区的人，看待潮汕文化的视角可能不大一样，这里道义与枭横同存，人才与人渣并出，男人勤劳拼搏，女人贤良淑德，有着最朴素的古道热肠，也有着最狡黠的虚假欺诈，正是这诸多正确与错误、美好与丑陋共同组成错综复杂的潮汕文化。
潮州菜中的辣 作为一个客居异乡的潮汕人，我常常因为吃不惯辣菜、或是动辄辣到满头大汗以至于无法大快朵颐而遭人嘲笑。对此我常作如是观想以自慰：起先不吃辣而后吃辣者，既能尝尽百味，又能领略辣之深味；起先就吃辣的人，却难以尝出清淡细腻，吃到不辣的菜，便觉索然无味。由淡入辣易，由辣入淡难，这也不失为不吃辣的好处。 辣椒号称百味之王，我总嫌其过于霸道，辣椒之于菜肴，仿若?之于中国，此味一入而百味尽失，虽吃得过瘾，却少了些许韵味。后来慢慢适应吃辣菜，却依然未能摆脱一吃辣就飙汗的窘相，更无法打心底里喜欢辣菜，以至于怀念起清淡的潮州菜来。
潮汕人居于海滨，多吃海鲜，辣椒通常用来去除海鲜腥味之用，而非主味，更断无香辣烤鱼、麻辣火锅之类的重口味吃法。潮州菜崇尚清淡、鲜美、细腻，潮汕人吃辣，浅尝辄止。潮州菜的辣，止于沙茶、姜与胡椒。
外地人大概以为沙茶酱就是沙茶，这其实只是沙茶的一种。沙茶酱是吃潮汕牛肉丸、牛肉火锅的时候必备的蘸酱，也是沙茶粿的主调料，吃起来香浓过瘾，也算是领略了沙茶的美味。潮汕寻常人家做菜用的，不是沙茶酱，而是“沙茶末”。沙茶末由辣椒、花生、大蒜、芝麻等原料研磨混合而成，有时候磨得不匀，时常可见大半颗花生粒，味香浓，微辛辣。较之沙茶酱，少了些浓稠，多了些清爽。大凡海鲜，如炒薄壳、炒花蚶、炒花蟹、炒胶墙、炒虾蛄等，均可放沙茶，甚至不能不放沙茶。
至于沙茶菜中的极品，当数牛肉炒芥蓝了。牛肉须先用雪粉、油、盐、沙茶（酱末均可）腌制拌匀，芥蓝要选取稚嫩的菜心（否则要茎叶分开，块茎斜切片），整棵下锅，炒熟盛起，再炒牛肉，炒熟变色即可，连汁浇于芥蓝之上即成。牛肉的鲜嫩，芥蓝的脆滑，有了沙茶的调和，便觉浑然天成，香辣可口。这沙茶的辣也是点到而止，恰到好处，即便如此，潮汕人中不吃辣者，有不少连沙茶都不敢吃的。 生姜是南北都有的佐料，但因为有辣椒，姜便显得渺小平凡了。相比较辣椒的极欲穷味，姜分明温顺内敛了许多，它的辣虽不是轰轰烈烈，却也能润物无声，少了份霸气，多了份矜持，仿似隐世逸士，清清爽爽、自自然然，无需张扬喧哗，自有凛凛骨气。正因为其内敛幽淡，不过分喧宾夺主，很多菜色都可与之搭配，煎炒焖煮总相宜，佐海鲜则除鱼虾贝壳之腥味，佐蔬菜可却芥菜、春菜之苦气，佐肉食能去鸡肉、鸭肉之膻荤，如此一专多能，又喜结善缘，在菜可味及百菜，在人则位极人臣矣。 在没有抽油烟机的柴火时代，哪家油锅响，鱼腥和着炸姜味儿嗖嗖地窜出厨房，便可知谁家在做“大鱼煮白菜”了。大鱼通常是鳙鱼或者鲢鱼，鱼肉切圈放姜丝慢火油煎，熟则盛起，锅底不洗，就着腥味放油炒白菜，为着白菜的辣气和鱼的腥气相冲和，炒至将熟再放水、放鱼肉（或单放鱼头）煮汤，煮滚时满锅白汤，煎鱼的焦香味与鱼汤的腥鲜味水乳交融，冬日喝起，香浓暖胃。举这个菜，不是因为它金贵，恰恰是因为它平凡经济，一菜两做（鱼肉可单独当一道菜），平常人家都吃得起。
在清淡潮州菜里，“大鱼煮白菜”这个汤算是重口味的了。更多时候是极为清淡的海鲜汤，例如车白汤、蚝仔汤，做法极其简单。开水煮滚放入车白，烫至开嘴，撒入姜丝、芹菜，放点油盐味精即可。这种5分钟便可出锅的汤，虽然比不上广府菜熬了几个钟的炖汤来得香浓，却不失清甜鲜美，更有几缕姜丝，留得汤里热气，饮后余韵未尽。生姜在潮汕菜里受欢迎程度可见一斑，以至于早前许多潮汕人家都将买来的姜埋在沙地里，以备厨灶之用，一来防止腐烂，二来还可以长个子。 除了生姜，还有一种南姜，生姜皮白，南姜皮红。南姜味更香郁而少辣气，别有异国风味。潮汕人喜吃卤鹅，澄海的卤鹅更是驰名，而南姜则是卤鹅必备之料。偌大一锅卤水，可以同时卤四五只狮头鹅，照例是要扔一两块南姜下去的。澄海卤鹅调料讲究，口感香浓丰盈，吃起来并不觉得有姜味，其实那味道早已渗透到鹅肉里了，倘若不放南姜，总感觉少了点什么，嘴刁的老人就会告诉你，是唔知落南姜咯。 南姜丝也是一种好佐料，每次到潮州，我总要到西湖边吃上一碗牛肉粿条，撒上南姜丝，香浓盈口，回味无穷。南姜丝还是腌制橄榄散的必备佐料，橄榄的苦涩回甘，加以盐、糖入味，佐以南姜丝的甘香微辣，便可腌制成橄榄散。潮汕人的早餐，只需白粥就以橄榄散，便可忘却人间百味，甚至有小孩子拿橄榄散当零食吃，在这里，南姜的辣淡到可以忽略不计，好比蜻蜓点水，其韵味不在于辣本身，而在于泛起的圈圈涟漪。 胡椒是潮汕人喜爱的另一种辣味调料，多用于汤、粥等煲煮类菜食。辣椒的辣是霸气外露由外而内的辣，胡椒的辣则是柔和温顺，由里而外，潜移默化。和其它地方吃烧烤、小炒不同的是，潮汕人吃宵夜，多吃夜糜。寒夜加班到半夜，蚝仔粥是很受欢迎的，不管是工厂的伙食还是路边摊，来一碗热腾腾的海鲜粥，撒点胡椒，吃到微微出汗，刚刚过瘾，保证劳苦的人一夜好觉。潮汕砂锅粥几乎都可以加些胡椒佐味。寻常人家偶尔也会煮鱼粥、牛肉粥、排骨粥、猪肝粥等等作为主食，只不过不会用到砂锅那么讲究，也喜欢撒点胡椒过过瘾，每每有小孩子学大人样，却不小心撒多了，惹得喷嚏连连，啼笑皆非。
海鲜清汤类也是大可放点胡椒的。蚝仔汤、车白汤、花蚶汤，除了姜丝、芹菜，再放三两片酸菜，撒点胡椒，愈更抢嘴。冬天打火锅，有时候干脆扔几颗锤破了的胡椒粒进去，满锅香浓，温暖全家。 如果说以胡椒主味的汤，那非数猪肚胡椒汤了。这个汤现在很多地方都有了，潮汕人的做法大同小异，就是喜欢放点酸菜、芹菜，开胃、易入口，喝后浑身舒暖，滋润养胃。胡椒本有去胃寒之药用，肠胃不好者，冬日常饮胡椒猪肚汤，香于口、辣于胃、暖于心。
蚝仔烙是唯一放胡椒的干菜，也是潮州菜里最有特色的一道。蚝要选小的蚝仔，拌薯粉水和葱花，油锅一热，均匀地淋上去，用煎蛋一般的方法煎熟，起锅后撒以芫荽、鱼露、胡椒，一道蚝仔烙就做成了，蚝的鲜甜、薯粉的焦香、芫荽的香郁、鱼露的腥咸、胡椒的辣，混合在一起成了绝妙的搭配，足以多层次、多角度地征服远方客人的味蕾。 潮州菜的辣，不卑不亢、不温不火，味不穷尽，辣不上火，好比书不甚解，事不极理，既不如川菜麻辣火锅辣得有声有色，也不如湘菜剁椒鱼头辣得入木三分，于清淡中取辣意，于平凡中显真味，沙茶、姜与胡椒，大致如此，没有辣椒威加海内的王者霸气，却自有一股草根情怀与狷介气质。 行笔至此，秋风正起，夜凉如水。南朝张翰在洛阳当官，因为秋风起，思想起家乡的茭白、莼羹与鲈鱼脍，说道“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵”，便辞了官回家乡去。秋风起时，家乡的薄壳也该肥了，我不及张翰洒脱，这里也买不到薄壳，只能买些剃皮鹿炒沙茶，佐以姜末下酒，聊解莼鲈之思。
潮州菜中的苦 饮食和各地的气候密切相关，西南闷湿，多吃麻辣以出汗祛湿；江浙温润，多吃酸甜以补阴虚；潮汕燥热，饮食讲究鲜谈，尤其夏天，非但要找各种草药烳凉水以除瘴气，菜蔬也多吃清苦。潮州菜中的苦，最常见的是苦瓜和芥菜。
只苦自己，不苦他人的“君子菜” 苦瓜性寒，清热解毒、止渴消暑，清代《随息居饮食谱》说“苦瓜清则苦寒；涤热，明目，清心”，因而广府人亦名作凉瓜。潮汕人素来敢为天下先，在吃“苦”方面也不例外。《中华全国风俗志》关于苦瓜有“潮人甚嗜食之”的记载，可见潮汕人是国内最早吃苦瓜的一批人。传统潮汕地区吃的苦瓜以江门大顶品种为主，矮圆大珠，厚肉多汁，多苦气，现在逐渐被长条形的苦瓜取代了，苦味渐减。 潮菜大排档中最常见的是苦瓜排骨汤，做法简单：苦瓜切块，连猪骨、黄豆（可先浸泡一段时间）、大蒜头放锅里煮开，放入油、盐、味精即可，也可撒几片酸菜，炖熟即成。喝起来清甜忘苦，温润回甘，沁人脾胃，实乃消暑佳品。也有怕苦的放点冰糖，不过我不主张，这个汤本来就是要喝苦瓜的味道，放了冰糖大可不用苦瓜而改用其它食材，包括我喜爱的生姜，我也觉得不如大蒜佐苦瓜来得合适，因为苦瓜自身的苦气足以祛除荤腥，再用生姜略嫌抢味。当然，众口难调，放什么调料还是根据各人口味斟酌。 同样做法还有苦瓜肚肉（五花肉）汤，只将排骨换成肚肉，其它不变，吃起来较排骨汤更为过瘾，盖因肚肉肥荤，与苦瓜的清苦相冲和，吃起来肉味饱足而无腻餍，所谓肥而不腻是也。此外，苦瓜与海鲜类炖汤也清鲜温和，常见的有苦瓜车白汤、苦瓜花蚶汤、苦瓜窦龙（鳗鱼）汤、苦瓜花蟹汤等。 与苦瓜炖汤，肉类、海鲜皆不沾苦味，其汤也变苦为甘，有如谦谦君子，只苦自己，不苦他人，故此苦瓜也被称为“君子菜”。
另一个比较常见的苦瓜菜是苦瓜煎蛋。这个菜讲究刀工，苦瓜切得越薄，炒起来苦味就越淡。鸡蛋先打好，放入些许盐，也可以撒些菜脯麸，备用。鼎（潮汕人对炒锅的叫法）里照旧蒜头朥热好，苦瓜片倒入暴炒至吃透油柔化时，放少量盐（亦可事先连生苦瓜片腌制），炒匀摊开，倒入鸡蛋，转为中火煎，旋转炒锅让鸡蛋均匀摊成圆饼，待一边凝结后抛锅煎另一边，煎熟整张蛋饼装盘，金黄里点缀翠绿，油光中透出焦香，秀色可餐，口感脆爽，味道香郁，其苦味深藏不露，不用心品尝可能吃不出来，然而又不可或缺，因为单独煎蛋容易油腻上火，有苦瓜相冲就恰到好处了。 值得一说的是，苦瓜煎蛋直接加水煮开，便可做成一道苦瓜蛋汤，由于用油朥煎，容易油腻，但须加入一勺白醋，立马变得清爽开胃，有酸有苦，别有风味。 以前农民种苦瓜，要选最大个最饱珠的瓜做种，任它挂在藤上至金黄熟透，摘下来掰开，露出鲜红的瓜瓤，瓜瓤可吃，味清甜而无苦气，吃过了才发现，原来“苦瓜脸”也有一颗甜蜜的心。 十二月大菜——有心 比起苦瓜小家碧玉般单纯的清苦，芥菜更像个大姑娘，苦气中带些许辛辣。在上海的粤菜馆吃过厚菇芥菜煲和水东芥菜，但在菜市场很难买到芥菜，问过好几个卖菜的阿姨，有的听都没听过，有的给我推荐雪里蕻，搞得我相当纳闷。倒是超市里偶尔有卖竹芥，每次见到，如获至宝，有时会特意买来炒给朋友吃，朋友中也有嫌其苦者，奈何我对芥菜情有独钟，每每连累友人吃“苦”。 芥菜品种繁多，各地叫法莫衷一是，潮汕地区常吃的有大菜（包心大芥菜）和春菜两种。 大菜性喜寒冷，早造天气炎热，长不出饱满的大菜心来，故有“六月大菜——假有心”的说法；晚造的大菜心大叶厚，外形似包菜，也叫“大菜蕾”，一棵要好几斤重，有“十二月大菜——有心”的俗语，形容有心关怀他人，通常是接受慰问或赠礼时的感谢语。潮汕地区的稻田，在每年农历十月收冬后，至次年二月布田前，有几个月的空闲，刚刚够得上大菜的生长期，而这个季节吃大菜正当时。
大菜蕾个大肉厚，烹调时多用熬煮，切的时候不能像切包菜一样直接剖开，而要就着菜形一层一层切剥，一叶切成三五块，最后剩下的是完整的菜心。著名的厚菇芥菜煲堪称潮菜素菜荤做的经典，需用排骨、肚肉、香菇、火腿、干贝、虾仁等食材，通过多道工序逐一熬煮取其精华，最后尽弃荤菜，只用其汤汁浇于芥菜心之上，做出来的菜美味可想而知，苦味几乎被淹没在肉味里了。但我并不推崇，一是折腾，二是浪费，家庭做大可不必如此。大菜蕾切好用滚水灼过，肚肉、香菇略炒放少许盐，连浸泡好的干贝、虾仁一并放入砂锅，加水放盐熬煮，熟了放点味精撒点南姜麸即可，口感鲜嫩软滑，大菜蕾的原味苦气和肚肉海货的荤鲜水乳交融，潮州话说“苦党苦党”，正是滋味，吃起来相当过瘾。 除了直接食用外，早造大菜多用来腌制酸菜，晚造大菜蕾更多的是腌制咸菜、贡菜等佐餐小菜，这些腌菜也是潮菜中最常见的配菜，不过已无苦味，在此不表。 揭阳、普宁等地有种植本地芥，不包心，外形与水东芥菜相仿，柄宽扁而弯曲，叶片厚而椭圆，状如饭勺，故也称为“饭勺叶春菜”，可炒朥粕，酥脆爽口，微苦多甘。 春菜就比较多见了，骨直叶薄，客家人有用其腌制梅菜者。潮汕人多用来做春菜煲，潮州菜馆里的排骨春菜煲，一般是将排骨用砂锅炖熟之后，春菜用姜丝略炒，放入砂锅中，加普宁豆酱，炖熟即可，春菜吸油，排骨无腻，肉味入菜，相得益彰，香中带苦，软滑糜烂，是绝佳的下饭菜。春菜煲不独排骨，用虾仁、干贝、翅脯、肉丸、肚肉等皆可，也可一荤一腥同时放，视各人口味而定。另，春菜放普宁豆酱清炒，佐以姜丝，苦甘之外别有辛气异香。 橄榄与其他 潮汕人喜生啖橄榄，入口苦涩，嚼之酥脆，甘味渐出，越嚼越香，吃后喉咙清爽，齿缝留香。当年曾带了若干青橄榄，给外地同学品尝，孰料他们一咬便吐出来，谓其苦涩不堪下咽，看得我颇为心疼。
潮人也用橄榄来入菜，如橄榄猪肺汤，猪肺切块汆水后，热锅逼出水分，并橄榄一起熬汤（可酌量加入川贝、杏仁），经过一两个钟头的煎熬，这橄榄好比苦修的信徒，身上的辛苦早已被佛陀渡去，熬出来汤汁泛白，喝起来温润怡人，清肺爽喉，甘香隽永。这个汤在外面潮菜馆动辄上百元一锅，但在潮汕地区猪肺俗称“猪怕肝”，是比较低贱的食物，鲜有人吃，价钱便宜，做这个汤其实很经济，又能止咳润肺，咽喉不适者冬春可多喝。
用橄榄制作的杂咸也不少，如橄榄菜、橄榄散、橄榄“丷土”（上下结构，“半”字下面不出头，潮音读guê8，意为一半）等等，也是潮人早餐常客。尤其是远销海内外的橄榄菜，用大菜和橄榄两种苦味食材为料，制作出来却全无苦味，油滑香郁，堪称杂咸奇葩。 此外，潮汕人吃的苦菜还包括油麦菜、苦刺、苦笋、百合菜、凤花白菜等等，如今生活越来越好，有些已经不再种植食用了。 酸甜苦辣咸五味，苦是最特别的一味，其它味道一入口是什么味就什么味，唯独苦味要细细品尝而后才出滋味，苦尽甘来，先苦后甜，渐至佳境，吃的是一种过程，一种动态的味道，非有耐心者不能尝此滋味，工夫茶如此，潮州菜如此，人生大概也如此吧。
潮州菜中的咸 咸味不仅是味蕾的特殊偏好，更是人体的生理需求，自然成为诸多菜系的主味，潮州菜也不例外。传说中的“潮菜三宝”：菜脯、咸菜和鱼露，都是至咸之物。潮汕人甚至直接用“咸”来借代菜，例如买菜说“买咸”，吃菜说“配咸”，小菜说“杂咸”，可见咸味在潮州菜中的主流地位。 然而，潮汕人做菜调味，却讲究清淡。外地人初尝潮菜，多数会嫌其味淡，有时甚至索要辣椒、酱油，我只能无奈地取笑他们只知配料，不知食材。 也许是久居海滨，盐产过于丰富的缘故，潮州菜中的咸，似乎不满足于简单地放盐，而要衍生出各种花样的咸味调料，比如臊汤、豉油和豆酱。臊汤一般写为鱼露，潮汕话白读“初汤”；豉油就是酱油，潮汕方言的习惯叫法；豆酱在潮汕地区普遍都有制作，以普宁洪阳做得最好，故而潮汕以外的人也称为普宁豆酱。
旧时乡里几乎每天都有人落巷叫卖“沽臊汤、豉油、豆酱……”谁家用完了，便拎个瓶子出来，卖臊汤、豉油的将漏斗插入瓶嘴，用斤两不等的竹?（上巩下瓦，潮音）一?一?倒，那是真正的“打酱油”了。豉油各地都有，大家并不陌生，而更早时候，许多潮汕先民都有自己制作臊汤、豆酱的习惯。 潮汕人濒海而居，有不少疍民后裔，以捕鱼为生，有时候卖不出去的廉价海鱼或虾囝，吃又吃不完，丢掉又可惜，就腌制起来吃，往往吃上数月，剩下的汤汁又咸又腥，但由于鱼肉腐化发酵，用来当咸味调料却别有风味，鱼露最早的制作灵感大概来源于此。随着经验的积累，人们发现发酵过的咸鱼汁煮熟后更加美味，逐步形成了家庭自制臊汤的方法：咸鱼汁熬熟之后，滤去鱼刺糟粕，整钵放在日光下曝晒，十头八日后，汤汁泛黄，异香溢出，这个汁就是臊汤了。由于制作需要经过长期的腌制发酵过程，潮汕人把这种做法叫做“沤臊汤”。 鱼露一般是呈深褐色的透明液体，是传统潮菜最重要的咸味调料，无论是煎炒炊烙，还是焖炖煮泡，几乎所有做法都可以用鱼露调味，故而潮菜有“厚朥猛火芳臊汤”的口头诀，学会这三板斧，基本上是半个潮菜师傅了。此外，鱼露还是生腌海鲜、贝类、杂咸的主要调料，也是卤水的重要汤料。尽管现在不少家庭已经改用食盐，潮菜中还是有不少非用鱼露不可的“保留节目”，比如蚝烙煎后必须蘸鱼露，比如?鱼（豆腐鱼）煮前必须浸鱼露。 鱼露的优缺点都十分鲜明，其咸香腥鲜不仅受潮人喜爱，在福建、香港及东南亚地区也都颇为流行，不过对于怕吃臭臊的内地人来说可能会敬而远之。这点像极了潮汕男人，豪爽仗义的同时，带着几分大男人主义的匪气。相比之下，豆酱就像潮汕姿娘，清淡甜美，温婉柔顺，用来做菜或做老婆都无可挑剔。 豆酱用黄豆熬熟去汁，麦粒炒熟后研磨成粉（现在多直接用面粉了），混合后盛于竹箶上，再盖上棉被等保暖物体，在高温下任其发霉生菇，约摸一星期后，加盐和水混合后装入瓮，之后整瓮任其曝日，霉菌滋生愈月，生出来的菇愈青豆酱就愈雅。
小时候家里也有自制豆酱，要用到时便拿个碗囝，揭开封口，酱香扑鼻，拿支竹?，拨开上面一层，要伸到瓮底才能捞豆酱粒。好豆酱盛出来金黄鲜亮，均匀润滑，豆瓣分明，看到便有了食欲，吃起来咸甜适可。先前豆酱端上桌后，时常还能见到蠕动的豆酱虫，这是豆酱腌制发酵环境下的必然产物，甚至要生虫的豆酱才是好豆酱，故而潮汕有句俗语叫做“豆酱无虫，世上无人”,吃惯豆酱的潮人也见怪不怪，撩去便是。现在工业制作的有一道蒸汽杀菌工序，什么细菌虫子早就死光光了，因而大家也不必担心吃到有虫子的豆酱了。 在鱼露逐渐被食盐取代的今天，豆酱顺势脱颖而出成为潮州菜的咸味代表，因其咸香中透出的鲜甜无可取代，容易让更多人接受的缘故。除了豆酱炒沙虾、豆酱焗鸡等名菜外，豆酱炒蕹菜、炒麻叶、炒春菜、烳海鱼等都是潮汕地区的家常菜，近年来也有美食家创新出“豆酱焗蟹”等新花样，也广受欢迎。 相比鱼露和豆酱，豉油没有太多明显的潮汕特性，也比较少有家庭自己腌制，不过提起著名的潮州卤水，却不得不提这种油黑浓稠的酱料。潮州卤水通常是食桌时的头菜，品类繁多，无论是卤鹅、卤鸭、卤猪头、卤肉，还是卤猪脚，豉油都是当之无愧的主调料，豉油的质量直接决定了的卤水的味道。 潮州菜中炣、烳等做法也多用豉油，一般用于烹饪淡水鱼、无鳞鱼，有时也用于肉类。而更直接的吃法莫过于白糜淋豉油了，虽是旧时物质匮乏的印证，却也是哄奴囝吃饭的法宝。 值得一提的是，这三种咸味调料都可以直接当作蘸酱，统称“搵咸”，比如鱼饭搵豆酱、蚝烙搵臊汤、虾搵豉油等。而且用途广泛，怎么搭配并没有太严格的限制，随各人喜好，我小时候吃早餐就经常用油条搵臊汤吃。某些场合这三样蘸酱同时上桌也不足为奇，比如豆官（豆腐）、薄壳米等，臊汤、豆酱、豉油皆有人蘸用。有趣的是，封建一点的老人家，讲究饭床顶菜式的样数，如果不巧是奇数，会倒一碟豆酱凑样。 除了这三样咸味调料，菜脯、咸菜是潮菜的最主要的两种咸味配菜，讲起来也颇费篇幅，当另文别述。有了诸多咸味调料，潮州菜制作起来就更加自由随性，往往做一整桌菜都不需放一颗盐，这也是咸味潮菜的魅力所在。 很难想象，正是这些“乌咸汁苦”的咸味调料，烹制出清爽鲜美的潮州菜。只是由于身处异乡，这些寻常的调料竟变得稀贵起来。市面上见到的多是劣质的泰国鱼露，偶有福建虾油，还算是差强人意；普宁豆酱在珠三角还好，出了广东基本见不到，也有卖很多种黄豆酱，不过不是放了辣椒就是做得粘稠且过咸，全然没有普宁豆酱的清甜味；唯有豉油，大江南北都可以买到，且口味相差不远，偶尔买来做卤味，也算是些许欣慰。小时候顽皮，常常把“长江、长城，黄山、黄河”唱成“长江、长城，豉油、臊汤”，没想到有一天，“豉油、臊汤”在我心中真的是“重千斤”。
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