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龙井香煎大连鲍原料：

大连鲍10只，龙井茶叶0克，豹子头包菜0克，小米椒节少许。

调料：

酱油、蚝油、料酒、味精、白糖、色拉油各适量。

制法：

1、把大连鲍宰杀洗净，纳盆加少许的小米辣节和料酒腌味。

、龙井茶叶用开水泡开后，再放入油锅炸至略干，捞出待用。

3、煎锅放油，下大连鲍煎熟，再烹入用酱油、蚝油、味精、白糖和适量清水调成的味汁，烹入味后起锅装盘，最后撒龙井茶叶并用包菜叶点缀即成。

本帮墨鱼筒主料：墨鱼筒1条。

辅料:精肉丁克，咸蛋黄50克，绿豆50克，白果50克，火腿30克。

调料：盐0，鸡精10，胡椒粉10克，耗油5克，生抽5克。

做法：1.将辅料混合加水0克，加调料充分拌匀备用。

.将墨鱼筒洗净入沸水焯一下别用。

3.将1均匀塞入墨鱼筒中，用针线封号口，放入卤水中卤熟，放托盘中压实即可。

4.改刀装盘，上菜时取一点卤水跟碟。

自制卤水：盐50克，鸡精50克，糖60克，水00克，南卤汁10克，东古酱油30克。八角5个，花椒1小把，小茴香1小把，白芷5片，白扣4颗。

鲜鲍银鳕鱼原料：

鲜鲍鱼仔克，银鳕鱼克，鲜蚕豆米00克。

调料：

XO酱、盐、白糖、味精、色拉油各适量。

制法：

1、把鲜鲍治净待用；银鳕鱼切块并码味上浆，分别入色拉油锅里拉油后再倒出。

、把鲜蚕豆米下入沸水锅里，汆熟便捞出来沥水，待用。

3、净锅放油，下XO酱、蚕豆米、鲜鲍和银鳕鱼，一起炒匀后加盐、味精和白糖调味，翻匀便起锅装盘。

新疆大盘鸡核心配方秘制酱配比；

八角50克，草果克，白豆蔻克，香叶10克，山奈85克，花椒克，丁香50克，高良姜00克，胡椒粒克，砂仁80克粉，菜籽油0斤，鸡油0斤，色拉油十斤，大葱段克，姜片克，郫县豆瓣酱4克，糍粑辣椒6克，湖南辣妹子酱八瓶，

锅内加入菜籽油烧制八成热时，加入色拉油，鸡油六成热时，慢慢下入糍粑辣椒熬制辣椒微微发白，再下豆瓣酱，待豆瓣酱熬制微微发白时，加入辣妹子，香料粉熬制十五分钟即可出锅

调汤，

鸡架十斤，老母鸡克，清水70斤，大葱段克，姜片克，花椒克，花雕酒一瓶，大火烧开改中火熬制浓稠过滤干净备用

制作过程；

色拉油克，三黄鸡剁块克，干辣椒0克，花雕酒10克，糖色10克，秘制酱料5克，土豆厚片克高汤克，味精10克，鸡粉5克，盐10克，大葱段60克，青椒块克，蒜米50克，

锅内下入色拉油六成热时，下入鸡块大火煸炒一分钟，下干辣椒中火炒三分钟，加入花雕酒，糖色，秘制酱料，土豆翻炒三分钟，加入高汤依次加入盐，味精，鸡粉大火烧开改小火炖十分钟，加入大葱，青椒，蒜米，收汁，出锅时浇秘制酱的油

怡香菊花虾球原料：

泰国水晶虾仁克，猪肥膘肉丁50克，马蹄丁50克，鸡蛋清50克，广式春卷皮克。

调料：

泰式甜辣酱、姜葱汁、盐、味精、生粉、料酒、色拉油各适量，普洱茶粉少许。

制法：

1、把虾仁除去虾线并剁成茸，加入猪肥膘肉丁、马蹄丁、姜葱汁、水生粉、盐、料酒和味精拌匀成虾糁。

、把春卷皮切成5厘米长、状如牙签粗细的丝。

3、将虾糁挤成虾丸，滚上干生粉后挂鸡蛋清，再粘上一层春卷皮丝，逐一制完后，入三四成热的油锅里炸至酥脆且呈菊花形起锅，分装在用普洱茶粉作盘饰的盘里，最后在菊花虾球上点缀泰式甜辣酱，即成。

牛肉克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)克，红油辣椒克，油酥花生米克，卤水克，酱油克，芝麻面克，花椒面35克，鸡精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐15克，白酒75克。

制法:

将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将鸡精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

A.配方

八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克甘菘３～５克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大葱１５０克绍酒１００克冰糖３５０～５００克鸡精１５克精盐３５０～５００克鲜汤５０００克精炼油５０克纱布袋２个

B.调制１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、鸡精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

C.需要注意的问题１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

一卤水的使用

１凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。３猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。４在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

二卤水的保管

１卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，但每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。３卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。４卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。烹饪是变化之学，所以大家在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

卤水搭配:⑴辛温型：

八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。

⑵麻辣型：

在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。

⑶浓香型：

在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

⑷怪味型：

草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。

⑸滋补型：

如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。

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栗子焖牛肋排原料：

牛肋排克，板栗克，菜汁烤面包10块，炒好的土豆泥克，洋葱块克，胡萝卜块克，西芹段克，干辣椒节10克。

调料：

豉皇酱、海鲜酱、酱油、老抽、盐、料酒、红酒、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量。

制法：

1、牛肋排解冻后，斩成.5厘米长的段。

、净锅放油烧热，先下牛肋排煸炒至水分稍干，烹入料酒、红酒和酱油，再加豉皇酱、海鲜酱、鸡汤、白糖、老抽和干辣椒节，烧开后倒入高压锅内，然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段，小火压45分钟，离火。

3、取压好的牛肋排入炒锅，加板栗后小火焖5分钟至板栗入味，收浓汤汁起锅，分装入以菜汁烤面包为盘饰的窝盘内，即成。

香麻银鳕鱼原料：银鳕鱼克。

调料：蒜末、葱粒各5克，料酒5克，色拉油50克，干红辣椒克，花椒0克，生粉10克，清汤50克，盐5克，味精3克，熟芝麻5克。制法：1、银鳕鱼切成厘米见方的丁,放盐、料酒腌渍5分钟,放生粉上浆备用。干红辣椒切成厘米长的段。、锅内放入色拉油,中火烧四成热,下鳕鱼丁小火滑分钟后捞出沥油。、锅上中火烧底油至五成热,下蒜末炒香后入料酒、清汤略烹，再放入银鳕鱼丁,放盐、味精调味,勾薄芡出锅。4、另起锅放10克色拉油,下入干辣椒、花椒炒香,覆在银鳕鱼顶上,撒葱花、芝麻即可。特点：银鳕鱼细嫩，味香辣

陈皮香脆大虾原料：

基围虾克，陈皮50克，干辣椒节0克，薄荷叶、大葱节各少许。

调料：

盐、味精、生粉、色拉油各适量。

制法：

1、将陈皮用清水泡开，与薄荷叶均入油锅炸酥，捞出来待用。

、基围虾从背部剖开，粘上生粉后入五成热油锅，炸至外酥内脆时，倒出沥油。

3、锅留底油，先下干辣椒节炒香，再倒入炸好的基围虾、陈皮、薄荷和大葱节，加盐和味精调味，翻炒均匀即可装盘。

麻婆豆腐鱼

原料：豆腐鱼（别名九肚鱼，约0厘米长，形如泥鳅，体白色）克，牛肉末0克，泡椒末5克。

调料：郫县豆瓣酱30克，生粉50克，姜末、蒜末、葱花各5克，花椒面5克，盐6克，味精3克，鲜汤克，料酒5克,红油30克，色拉油克。制法：1、将豆腐鱼宰杀洗净，切成3厘米长的段放姜、葱、盐、味精、料酒腌渍10分钟，拍上生粉。、锅放少许底油，中火烧至四成热，放牛肉末小火炒香。3、锅放油烧至六成热，放豆腐鱼炸-3分钟到定形捞出。4、锅内留底油，中火烧至五成热，加入豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜末、牛肉末大火炒香，再放入料酒、鲜汤、豆腐鱼大火烧开，放盐、味精调味，淋红油、勾薄芡出锅撒上葱花、花椒面即可。特点：麻辣鲜香，鱼肉嫩如豆腐。

鲜椒焗肉蟹原料：

肉蟹只，年糕克，青红小米椒末30克，青红尖椒块0克，姜葱蒜水、姜末、葱末各少许。

调料：

盐、胡椒粉、白酒、美极酱油、鲜露、白糖、鲜汤、生粉、色拉油各适量。

制法：

1、把肉蟹宰杀治净，斩成小块纳盆后，加姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露先腌10分钟，然后取出来搌干表面的水分，粘上一层生粉便下入油锅，炸至八分熟再倒出来沥油。

、把年糕切成小片，投入油锅稍炸便倒出来沥油。

3、锅留少许的油，投入姜末、葱末和青红小米椒末先炒香，等放入蟹块、年糕片并掺适量鲜汤后，加美极酱油、白糖、鲜露和盐调味，待小火烧至蟹肉入味时，撒入青红尖椒块炒匀，最后勾薄芡并起锅，即成。

酱爆鸭舌

原料：鸭舌60克，青红尖椒各克。

调料：甜面酱40克（四川产的永川甜面酱颜色较浅，色泽好，可选用），色拉油50克，白糖0.5克，红油8克，盐5克，味精4克，料酒5克，老抽5克，清汤50克，水淀粉5克。制法：1、鸭舌放水中煮至八成熟去骨备用（水开后约煮5分钟），青红尖椒切成1.5厘米长的段备用。、锅放色拉油，中火烧四成热，放鸭舌、青红尖椒段小火滑1分钟捞出。、锅留底油，烧至六成热，放青红椒段中火煸香，放甜面酱、老抽、料酒略烹，加入鸭舌、清汤，大火烧开后放盐、味精、白糖调味，勾薄芡、淋红油出锅盛入用鲜橙片围边的盘中。特点：鸭舌软糯，微辣、回甜、酱香味浓。

马蹄草龟煲原料：

草龟1只，马蹄块80克，水发香菇块60克，干葱块50克，青红椒节、姜片、大蒜、泡椒末各少许。

调料：

豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、菜油各适量。

制法：

1、把草龟宰杀治净，入沸水锅里汆一水后，捞出来斩成块。

、锅上火并放油，先下干葱块炒香，起锅盛砂煲内垫底。

3、接着往锅里放油，下姜片、大蒜和草龟块一起炒香，加豆瓣酱和泡椒末炒至色红时，掺入适量鲜汤并加盐、料酒、白糖和味精，待烧至草龟软熟时，放马蹄块、香菇块和青红椒节，烧入味才勾二流芡，起锅舀入砂煲即可上桌。

飘香玉兔

原料：兔腿肉（或里脊肉）克，粉皮克，金针菇50克。

调料：郫县豆瓣酱50克，泡椒50克，醪糟汁40克，蒜末30克，姜0克，葱5克，干辣椒15克，花椒10克，菜子油克，生粉5克，盐5克，味精3克，料酒5克，香菜叶1片，鲜汤50克。制法：1、兔子肉切成长3厘米、宽1厘米、厚0.3厘米的片，放盐、味精、料酒腌渍分钟，加生粉上浆备用。、粉皮、金针菇放沸水中焯3-5分钟立即捞出，兔肉条入四成热油中小火滑油4分钟，捞出沥油备用。3、锅上中火下菜子油烧四成热，放干辣椒、花椒、豆瓣酱、泡椒煸炒出香味、上色，加入蒜、姜、葱炒香后再加入醪糟、鲜汤、滑好的兔肉，放盐、味精调味后出锅放香菜叶即可（整个炒制过程不能超过分钟，以免兔肉变老）。特点：兔肉鲜嫩，微辣爽口。

手撕鲅鱼配方

鲅鱼腌制配比；

美极鲜克，金标生抽克，辣鲜露克，东古酱油克，蒸鱼豉油克，海天海鲜酱油克，广祥泰鸡饭老抽克，冰糖克，鸡粉50克，本味淋克，财神蚝油克，十三香两盒，花雕酒00克，白酒克，麦芽酚0克，骨髓浸膏50克，纯净水30斤，以上所有的调料放入到纯净水内，搅拌均匀备用

香料配比，

白扣30克，干辣椒克，香叶0克，白芷5克，八角15克，山奈0克，香葱1克，姜片克，以上香料包括葱，姜放入搅拌好的酱汁内混合一起，

制作过程；

鲅鱼四件，去掉包装清理干净，放入酱汁内浸泡十二小时，挂到阴凉干燥处风干三天，风干好的鲅鱼上蒸箱，蒸三十五分钟即可，冷凉放入冰箱，上菜时撕成块状，微波炉加热三分钟就可以了；

炝香凤尾

原料：莴笋尖克（莴笋老叶子去掉，取中间约10厘米长的心）。

调料：生抽50克，蒜蓉10克，红油5克，熟芝麻10克，味精3克，白糖3克，花椒油10克，葱丝、红椒丝各5克。制法：1、将生抽、蒜蓉、味精、白糖、芝麻、红油、花椒油调和成味汁。、莴笋尖入沸水中焯一下（约5秒钟）立即捞出，摆入盘中，淋入调好的味汁撒上葱丝、红椒丝即可。特点：吃法新颖，清香脆嫩爽口。

糟香红烧肉

原料：带皮五花肉克，大蒜瓣50克。

调料：醪糟汁50克，红曲米30克，盐5克，味精4克，冰糖色10克，红油10克，老抽5克，料酒4克，色拉油克，葱花克。制法：1、带皮五花肉切成厘米见方的丁，沸水中过一下漂净血污。、锅放油烧至六成热，下五花肉小火炸1分钟捞出沥油。大蒜瓣放油中小火炸黄后捞出。3、锅内放入约45克油，中火烧至四成热，加老抽、五花肉、冰糖色翻炒至上色，加入清水克、醪糟汁、红曲米、盐、味精、料酒，小火烧50分钟，捞出肉放入小沙锅，用炸好的蒜瓣围边，大火收原汁、淋红油，浇到肉上，撒葱花即可。特点：肉糯软香甜，酒香味浓。

上海酱鸭

主料：

当年小草鸭半只克。

辅料：

葱10克，姜10克。

调料：

白砂糖10克，黄酒30克，老卤适量。

做法：

1、将草鸭洗净，放入老抽和葱姜、黄酒腌制4小时去腥味。

、烧之前净水洗净后沸水，再放入老卤里烧1小时后倒出大部分老卤，留小部分在锅里收汁。

制作关键：

这道菜老卤是关键，老卤中包含老抽、生抽、盐、鸡精、花雕酒、苹果、葱姜、八角、桂皮等十多种调味。此外，选择当年1斤左右的新草鸭最为合适，没有腥味，没有杂毛，肉质也很好。

桂花糯米藕

主料：

莲藕、糯米，糖桂花。

调料：

红曲米、白砂糖。

做法：

1、莲藕1节（--克）去皮洗净，切开一头灌入糯米，将切掉的另一头盖上，并用牙签固定。

、锅中烧水1毫升，放红曲米60克、糖桂花克、白砂糖克，开锅后将藕放入水煮小时，自然降至常温，切片装盘即可。

用糖技巧：

1、糖桂花——有的地方仅仅是最后淋入，也有直接放桂花来熬制，但只有用糖桂花来熬煮才能有桂花的香气融入糯米和藕中。加入糖桂花煮的时候容易粘锅，因此要不断的搅拌。

、糯米——要选用圆粒糯米，粘度不宜过高，藕本身比较软糯，糯米不宜过粘。糯米要添的太多，留8分满的空间用以米成熟的空间来膨胀，否则不易成熟，而且藕容易裂掉。

3、红曲米——做为最为常见的一道传统冷食，早前是用紫草着色，后改良用红曲米原粒，红曲米要适量，过量则会发苦。

蜂蜜蒜香鸡翅

原料：

鸡翅5只，面粉克，面糊30克，水30克。

调料：

蜂蜜蒜香酱50克。

做法：

1、先将面粉与水混合均匀放冰箱醒10分钟，然后鸡翅裹一层面粉后沾上面糊再沾一层面粉。

、将包裹好的鸡翅干面粉完全抖掉，放入油温度的锅里炸5——6分钟。

3、炸好后的鸡翅控油拌入蜂蜜大蒜酱即可。

蜂蜜蒜香酱：

用黄油10克把大蒜碎8克小火炒香，然后加入蜂蜜40克、生抽30克，烧开后关火即可。

用糖技巧：

这道菜品的特别之处在于它的酱汁，蜂蜜和大蒜搭配，灵感来自于日本一款大蒜味的冰淇淋。除了做鸡翅之外，还可以用来做鱼，鱼皮煎好后刷上糖，再放进烤箱中烤，出来后鱼皮非常焦脆。

杏仁桃胶露

主料：

桃胶7克。

辅料：

杏仁克。

调料：

木糖醇（代糖）0克，或砂糖、蜂蜜都可以。

做法：

1、将桃胶洗净，放入冷水中浸泡1小时后挑出杂质。

、再加入杏仁、水一起小火慢炖1小时左右即可。

制作关键：

1、糖要在上桌后根据客人的口味来放，也可用蜂蜜代替。

、桃胶的涨发率是1:10，小小一朵便能发出一整碗，且洗的过程较为麻烦，要仔细挑出杂质。而选用木糖醇来代替砂糖，会更为健康，使糖尿病人也能食用。

鱼香番茄夹

原料：西红柿8个，咸鸭蛋黄8只。

调料：泡椒末30克，姜末克，蒜末3克，葱末5克，盐5克，味精3克，白糖5克，镇江香醋5克，生粉10克，鲜汤50克，色拉油克。制法：1、西红柿去两头、去心留下中段圆环。、咸蛋黄放入西红柿中，拍生粉备用。3、锅内烧油至六成热，放番茄小火炸5秒钟取出摆入盘中。4、炒锅放底油烧六成热，下泡椒、姜、蒜、葱大火炒香，加入鲜汤烧开，放盐、味精、白糖调味至咸甜辣鲜时勾芡加入香醋，淋在番茄夹上即可。特点：鱼香味浓，造型美观。

麦香乳鸽

原料：乳鸽只，干小麦麦仁00克，红椒15克，芹菜0克，炸好的松仁10克，生粉5克。

调料：盐5克，味精3克，胡椒粉3克，葱5克，色拉油克。制法：1、乳鸽取胸脯和腿上的肉切粒上浆。芹菜、红椒、葱分别切粒。干小麦放清水中泡两个小时，上笼大火蒸半个小时左右至熟，取出再飞水。、锅放油烧至℃左右，放入乳鸽肉小火滑油分钟捞出沥油。3、锅留底油，烧至五成热，放芹菜粒、葱粒、红椒粒、小麦大火炒香，放入乳鸽肉、胡椒粉同炒几下，放盐、味精调味，勾薄芡出锅撒上松仁即可。特点：乳鸽细嫩，小麦软糯。

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