培训专栏不同菜品上桌的方法

不同菜品上桌的方法

一、四位碟同凉菜一起上桌，成十字形摆放。

二、凉菜上法：

1．荤素搭配2．颜色搭配3．菜盘形状、大小搭配

4．菜品等位摆放5．菜盘与转盘边相距三公分左右的距离

6．凉菜花样装饰朝上7．配备的调料置于凉菜右下角

8．主盘置于主人与主宾之间9．颗粒状的凉菜配备小瓷勺

10.转盘外圈菜盘摆放已满，凉菜统一置于转盘内圈（标准摆放、保证客人能夹到菜品）

三、煲类菜品上法：

1.先空位

2.上桌、揭盖（左手拿盖，反面朝上，避免汤汁滴洒到客人身上）

3.将菜品置于主人与主宾之间，报菜名:“××菜，请慢用”。

4.若是整份需分解的菜品，例如：干焖鸡、手撕肘、风味羊腿、霸王别姬等，应采取的服务用语是:“××菜，需要帮您把××分开吗？”

5.经客人同意后，将菜品端至备餐间进行菜品分解（分解后尽量保持菜品的原型，做到菜品不散、完整美观）

6.配备相应的公用餐具上桌，置于主人与主宾之间；介绍菜品：“××菜，菜品已分好，请慢用。”

四、鱼的上法

1.空位。

2.上桌，置于主人与主宾之间。（鱼头朝左，鱼尾朝右）

3.报菜名：“广式蒸××鱼，请问鱼骨需要剔出吗？”

4.经客人同意后，将鱼端至备餐间。

5.剔鱼骨：

①使用分餐刀与叉做工具。

②将鱼身上的香菜及葱丝移至菜盘边。

③切开头部，稍微向前方移动。

④切开尾部，稍微向后方移动。

⑤用叉固定鱼身，用刀划开鱼上身中间。从头开始向尾处划开。

⑥将已划开的上下部分鱼肉分别小心上下剥开，露出鱼骨，尽量不损坏鱼皮。

⑦使用分餐叉从鱼的上身向鱼尾的方向挑出鱼骨。

⑧整理鱼身：将划开的上下部分鱼肉向中间并拢，保持鱼身原样；将鱼头鱼尾归位。

餐饮理论知识培训材料（二十二）

⑨将葱丝平铺于鱼身上，再将香菜放到葱丝上。

⑩用公勺将菜盘内的菜汁均匀地洒在鱼身上。

⑾将剔好的鱼配备公勺，上桌，移至主人与主宾之间。报菜名：“广式蒸××鱼，鱼骨已剔好，请各位慢用！”

6.将鱼分派到每位客人骨碟内方法：

①将已剔好鱼骨的鱼，按人数均匀分派到每个骨碟内。

②将鱼头和鱼尾放到同一个骨碟内，头尾之间放少许鱼肉，拼成一条整鱼。

③在鱼肉身上平铺少许葱丝。

④剩余的鱼肉均匀分派到其他骨碟内。

⑤先把拼好的鱼上到主宾位的金垫盘上。

⑥再将分有鱼肉的骨碟按顺序依次上到其他客人的金垫盘上。

五、卡式炉使用方法：

1.先空位。放块垫布

2.上卡式炉（保证干净，气罐充足）置于垫布上。

3.上砂锅或铁锅类菜品（底盘拿掉），配备大汤勺倒扣于骨碟内，摆至卡式炉右下方。

4.揭盖，把菜品移至主人与主宾之间；报菜名：“××菜，帮您加烧一下！”

5.将菜品移至上菜口，盖上盖子。

6.先打开总开关，再打开副开关（适当调节火候）。

7.待菜品加热到沸腾后，先关闭副开关，再关闭总开关。

8.揭盖，将菜品转至主人与主宾之间，介绍菜肴：“××菜，请慢用。”需要分派的菜肴应说：“××菜，帮您分一下”

9.经客人同意，把盖子放到备餐间。

10.从主宾位开始，顺时针方向将菜品分派到每位客人。

11.根据菜品的温度变化进行适当加热。

六、砂锅鱼翅的上法

1.托盘内摆放：银牙、香菜、红醋、小瓷勺、米饭、砂锅鱼翅。

2.从主宾开始，顺时针方向上《砂锅鱼翅》。

3.先撤掉垫盘上的骨碟：“ＸＸ，打扰一下，帮您上各客菜！”。把鱼翅放到金垫盘上，砂锅把柄置于金汤碗与味碟架之间。

4.做“请”的手势报菜名：“《砂锅鱼翅》小心烫!”

5.征询客人意见添加配料：“请问红醋需要吗？”“请问银牙和香菜需要吗？”

6.添加完配料后，上米饭，做“请”的手势：“泰国香米用来泡鱼翅，小心烫，请慢用！”

餐饮理论知识培训材料（二十三）

7.给每位客人上完《砂锅鱼翅》后，按顺序协助主宾、主人、副主宾将米饭泡入《砂锅鱼翅》内，做“请”的手势：“ＸＸ，打扰一下，需要帮您将米饭泡入鱼翅内吗？”

8.征询客人意见，使用客人小翅碗内的小瓷勺将米饭适量加入砂锅内。

9.用小瓷勺稍微搅一搅后，将小瓷勺倒扣于砂锅右侧内。

10.以“请”的手势使用服务语言：“米饭已经帮您加好，请趁热慢用!”

八、鲍鱼的上法

1.提前将鲍鱼刀与叉置于每位客人（左叉右刀）。

2.取小瓷勺一个，置于小翅碗内；小翅碗内放少许鲍汁，以示客人品尝口味。

3.将盛有鲍汁的小翅碗拿到主宾的右侧，做“请”的手势：“ＸＸ，打扰一下，请您品尝这鲍汁的咸淡！”征询客人的意见通知鲍鱼师傅对鲍汁进行适当调试。

4.将做好的鲍鱼和米饭置于托盘内，从主宾开始，顺时针方向上到每位客人。

5.做“请”的手势：“ＸＸ，打扰一下，帮您上各客菜！”先撤掉骨碟，将鲍鱼盘置于金垫盘上，再将鲍鱼刀与叉放到鲍鱼盘上，做到左叉右刀，报菜名：“《南非干鲍》”。上米饭：“泰国香米，请慢用！”

6.给每位客人上完《南非干鲍》后，准备一小翅碗的鲍汁，置于转盘上，以便随时帮客人添加。

7.按顺序协助主宾、主人、副主宾将鲍鱼切成片，再将米饭加入鲍汁内搅匀。做“请”的手势：“ＸＸ，打扰一下，需要帮您将鲍鱼切片吗？”

8.切完片之后，征询客人意见将米饭泡入鲍汁内搅匀：“泰国香米需要加入鲍汁搅匀吗？”如果需要，使用叉加入泰国香米，再用刀与叉搅匀。（可适当添加鲍汁）

9.《鲍汁扣辽参》《鲍汁扣鲍片》《鲍汁扣鹅肝》等采取同样上法

九、木瓜炖雪蛤的上法

1.将已做好的《木瓜炖雪蛤》放在干净的骨碟内。

2.上菜前托盘内放置《木瓜炖雪蛤》、蜂蜜、椰汁、水果叉。

3.从主宾开始，顺时针方向上《木瓜炖雪蛤》。

4.先撤掉垫盘上的骨碟：“ＸＸ，打扰一下，帮您上各客菜！”。

5.把《木瓜炖雪蛤》放到金垫盘上（木瓜圆头朝左，尖头朝右）。

6.使用水果叉将木瓜盖揭开，置于骨碟上半部分，露出果实（可食用）。

7.做“请”的手势报菜名：《木瓜炖雪蛤》

8.征询客人意见添加蜂蜜与椰汁；做“请”的手势：“请问蜂蜜与椰汁需要吗？（适量添加）”

9.使用客人小翅碗内的小瓷勺搅匀已经添加好的蜂蜜与椰汁，再将小瓷勺倒扣与木瓜的右侧。

10.做“请”的手势，使用服务用语：“蜂蜜与椰汁已经添加好，小心烫，请慢用！”

十、野生甲鱼捞饭的上法

1.先空位。放块垫布

2.上卡式炉（保证干净，气罐充足）置于垫布上。

3.配备大汤勺倒扣于骨碟内，摆至卡式炉右下方。将《野生甲鱼捞饭》拿掉底盘，放在卡式炉上。

4.揭盖，把《野生甲鱼捞饭》移至主人与主宾之间；报菜名：“《野生甲鱼捞饭》，帮您加烧一下！”

5.经客人同意，将菜品移至上菜口，盖上盖子。

6.先打开总开关，再打开副开关（适当调节火候）。

7.待菜品加热到沸腾后，先关闭副开关，再关闭总开关。

8.揭盖，将《野生甲鱼捞饭》转至主人与主宾之间，介绍菜肴：“《野生甲鱼捞饭》，帮您分一下”经客人同意，把盖子放到备餐间。

9.将配备的米饭上到每位客人。

10.从主宾位开始，顺时针方向将《野生甲鱼捞饭》分派到每位客人。

11.根据菜品的温度变化进行适当加热。

十一、大闸蟹的上法

1.将大闸蟹上桌展示。

2.将大闸蟹分派到每位客人的骨碟内。

3.上姜茶：“ＸＸ，打扰一下，请用姜茶，用来去寒，小心烫，。”

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