簋街的餐饮江湖如小龙虾一样辛辣,复杂且粗

簋街，京城美食集中展示的一个绝好场所。

在这条一公里多的大街上，餐饮业占到其中90%的商铺，餐厅密度之大在京城恐怕难以找出第二家。尤其是小龙虾，几乎无人不晓。

傍晚5点，是胡代君先生需要打起精神的时刻。他快速地扒完两菜一汤，换上白色的厨师服，抡起8两重的大铁勺，准备迎接未来12小时与至少斤小龙虾的缠斗。

作为胡大饭馆（以下简称“胡大”）的烧虾师，他每天与另外30多名烧虾师一起将至少3吨小龙虾由黑亮的挺直身躯加工成鲜红色的弯腰模样。这份工作考验的不是技巧，而是对高强度工作的持续付出以及对枯燥流程的忍耐。8年来，除了每月的3天假期，胡代君日日与小龙虾为伴，由于长年熬夜，30岁的他头发已白了大半，逢老板安排员工聚餐，他豪迈地点单：“老板请客，来只虾！”

胡代君工作的这条街道东起东直门立交桥、西到交道口东大街，白天人烟稀少，直到暮色垂临，簇拥在米长的街道两侧的多家餐厅错落亮起霓虹灯，官方名称“东直门内大街”被弃之不用，“簋街”登场。

这里是北京餐馆密度最高的街道，曾有谋划在此地做生意的老板掐着计数器估算，至少有10万人每天从这里走过。

战役在夜幕降临时打响。别上麦克风的保安站在人行道上，向每一个路人投注殷勤的目光，“哥！姐！上我家尝尝？小龙虾馋嘴蛙烤鱼！辣的不辣的都有！”这是每家餐厅的揽客标配，这份工作需要如房地产中介一般不依不饶的小强精神。已经在簋街工作5年的保安老张因为不停说话，声音变得沙哑，这份工作缺乏技巧，他不会因为多领进一位客人而得提成，每月不足元的薪水，他的动力来自“别家都坐满了，咱家没坐满不也看着不舒服吗”。

每到傍晚，至少有人在距离簋街最近的地铁北新桥站口集合，这批由大学生、中年妇女组成的队伍被分成几拨，由专人带领至指定餐厅。8月中旬的一个晚上，他们领取的任务是坐在某家餐厅扮演食客，从晚6点到9点半，每人获得25元酬劳，以及由餐厅提供的免费食物，4人共享的一碟水煮毛豆花生、一扎可乐和一盘手撕包菜。

这类“为餐厅制造门庭若市、生意兴隆的假象”的机会在不少兼职QQ群里流传，带头人被称作“蜂王”，带来一个“蜜蜂”，“蜂王”可以获得至少5元的提成。

簋街的餐厅老板对风水的态度相当谨慎。很少有人知道，胡大的5家分店中有“三店”和“三A店”，而仔仔对外宣传的9家分店其实只有8家。“四分店”因数字不祥，从来不会真实地存在。

簋街至少有43家餐厅售卖“麻小”（麻辣小龙虾的简称），位于簋街西侧的胡大生意最兴隆，总店一晚约发出个等位号，百无聊赖的等位的客人至少会嗑掉斤葵花籽。“晚上5点就到了胡大，结果拿到号，果断出去逛街，回来9点才进餐厅。”

这是食客在大众点评网站对胡大最常见的留言。另外一家小龙虾餐厅的店长王伟认为，胡大长年等位的火爆场面刺激食客陷入了一种报复性消费，“像胡大我一进去，喝的半多不多那酒瓶子，嗷嗷吼。龙虾那一盘冒尖，剩一堆，这就不理智。”等到深秋，王伟就要开始着手装修自家的龙虾馆，之前的装修稍显清新，墙上贴着绘满树叶的紫色墙纸，装修后要改得更像大排档，座位排得拥挤一些。很多客人向他提过意见，你们家弄得太雅。从外面看，不敢进，有点抵触。

每天，胡大饭馆消耗辣椒0斤，花椒斤，麻椒斤，大豆油斤，菜籽油、牛油各斤，至少售出0斤——7万只小龙虾（节日期间甚至可以卖出00斤），这需要12名工人从早8点到晚8点一刻不停地进行挑选，按重量分装成4元、5元、7元、10元、15元5个档次。这些工人不屑于使用磅秤甄别龙虾体量，全凭手感分辨七钱与八钱的区别。

小宽3年来到北京后，常来簋街吃饭，当时他是一名美食记者，经他考证，年开始兴盛起来的簋街先后流行过红焖羊肉、酸菜鱼、水煮鱼、酸汤鱼、卤鸭脖子、麻辣小龙虾、馋嘴蛙、烤鱼，每年推出新菜品的簋街，“有点像米兰时装周的T台时装大秀，你登场完我登场。”大浪淘沙中，小龙虾成了经典。

被视作簋街图腾的小龙虾曾经拯救过簋街。0年初，簋街西段开始拆迁，大批餐厅撤退，金鼎轩搬去了地坛，最早做小龙虾生意的“接头暗号”挪去了天津。两年内，多家餐厅只剩下40多家。一家都市报推出系列报道《别了簋街》，有专家断言“想再火起来的可能性极小”。面对“路上全是泥，到处乱七八糟的”的现状，花家怡园老板花雷决定组织留守的商户举办“麻小节”。为期一周的麻小节吸引了十几万人，吃麻小比赛中，11岁小姑娘尤雅在2分钟内吃掉30只麻小一举夺魁的英勇战绩至今仍在互联网流传。

当80后的张橙风把自己的牛板筋火锅在北京开满9家后，他决意把第10家店开在簋街，这是一种“美好的夙愿”，即使代价是一笔超高金额的转让费和一年万元的房租。但环境的同化能力如此强大，食客推开门往往问：“有没有小龙虾？”他不得不专门聘请了一个厨师烧制小龙虾。生意并未因此扭转，不到一年，他把这家店再次转手了。

年之后开始疯狂扩张的仔仔被视为市场的搅局者。仔仔的老板高远4年开始在簋街开店，湖北美术学院毕业的他在投资一部电影失败后，听从了朋友的建议，“做餐饮现金来得快”。中间有3年时间，他回到湖北从事房地产，当年再次回到簋街时，眼前的红火让他决定重振旗鼓，他将从房地产挣来的钱豪掷在簋街，在两年时间内开了5家分店，有两家分店相隔不到10米，“接一个店火一个店”，高远说，“我一来首先是调菜，抓管理，然后外围就是做营销，所以这个东西你有投入就有回报嘛。”

燃气不合格、停车乱收费、污水处理系统不达标……簋街是政府挠头的一块区域。年，簋街人行道上悬挂的至少1万盏红灯笼因为安全隐患被要求拆除，所有餐厅的老板们再次罕见地达成了一致，应该装回来。“簋街这个车流、人员不像以前，以前也忙也堵车，现在的堵就是，那个死堵，那个感觉、气场、氛围没有了。”簋街餐饮协会会长花雷托关系去政府部门打听，能不能再装回来？问了两回，回复是“你别跟着掺和了”。

狗仔队们喜欢在簋街捕捉明星的八卦。陈奕迅爱吃烧烤，他的点单是“四串羊骨、脆骨，羊肉来十个二十个”，他常去两家店，“簋街花家怡园旁边有一家，俄罗斯大使馆旁边那条街有一个烤羊肉串摊子。”在他看来，吃烤串“一定要晚上，天气冷更好”。天王郭富城偏爱在簋街一家火锅店就餐，有狗仔偷拍时，他一声令下，服务员就齐刷刷排成“人墙”，挡住镜头护送天王上车。

更多时候，簋街属于普通人。作家有时右逝常去簋街吃饭，他觉得这里“接地气”，“咖啡馆你现在一去的话，每次听见都差不多，就是我们这边一个亿，两个亿。但是去簋街的话，还能听见身边的生活，谁谁谁开演唱会了，我跟谁谁谁分手了，谁谁谁是个畜生。”晚上6点以后，北新桥地铁口的花坛边，总能找到几个代驾司机。随时待命的状态让杨师傅“特别紧张”，除了闲聊两句，即使扑克这样打发时间的小游戏他也不玩。

即便性格迥异，代驾司机们有一个观点近乎一致：簋街的醉酒客比工体的要好，从工体夜店出来的人喝洋酒，酒劲儿上来得快，“一上车就倒了，叫都叫不醒”，簋街还是喝白酒和啤酒的多，“更理性”。

有人怀念过去的簋街，那时没有飙升的房价、没有网络营销、没有五花八门的拉客方式。

来源：《人物》杂志，有删节。

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