手撕ldquo包菜rdquo

文/刘东华

包菜，也叫卷心菜。这个名称可能不用科普，大家都知道它的模样。

不过在鱼台，包菜有另一个名字，扛白菜。

十多年前，我做销售，在省城济南拜访一个目标客户，自我介绍了一下，提及所在地鱼台。被拜访的女士禁不住掩口窃笑。我只以为她在嘲笑乡下人的土，或者我的语言表达里有什么破绽，大概我当时一脸的茫然也让她觉得失态，忙笑着给我解释，她说，你们鱼台人都把卷心菜叫做“扛白菜”，对吗?

我忙点头，对啊。

她说，她以前在一家酒店做过前台经理，有一个鱼台籍的同事，喜欢吃“扛白菜”，每到她说扛白菜的时候，同事们都会哄笑，只是她屡教不改，坚决叫扛白菜。

可我觉得卷心菜叫成扛白菜没有什么不妥啊，从卷心菜的品质与口感，都与大白菜是近亲，有无可质疑的血缘关系吧。概因为我们家乡人从它的外表和质地上区分，卷心菜更瓷实，所以称之为扛白菜的。

相比之下，我觉得叫做扛白菜，反而比卷心菜更少了一些矫情。

前几天和家人去了一趟南京，一路忙着赶车、转车，到达地方已经过了午饭时间。又逢今秋的第一场冷雨，又冻又饿，我俩沿街找了一家不大的餐饮店，一头就钻了进去，意思是想找一家小店随便对付一下，晚上参加提前预定的聚餐。谁知道这家外表不显山露水的小店，里面的装饰却别有洞天，富丽堂皇，豪华气派。一落座，便有身着鲜艳旗袍的服务员上前问安，然后递过来一本厚厚的菜谱。接过来一页页若有所思地翻阅，眼睛的余光飞快地扫描每档菜的标价，终于看到了一个熟悉的身影，扛白菜。

普通的一道菜，定价36元，价格也不菲，可是，再翻实在也找不到更便宜的菜了。

好像入乡随俗，在这里标的不是扛白菜，也不是卷心菜，而是手撕包菜。

不是第一次知道这个菜名，不能让大家嘲笑我没见过世面。手撕包菜，就是爆炒扛白菜。

我指指这个菜单，很礼貌地告诉服务员，就这道菜吧，再来两碗饭。等我三下两下把饭扒进肚里，拿着空碗小心翼翼地问服务员，还能加一碗饭吗？

没想到人家答应的爽快，当然可以啊，吃饭就得吃饱。并主动接了我的空碗去盛饭。

说真的，虽说客人就是上帝，咱点了这一道手撕包菜，还吃了几碗饭，内心依旧隐隐地感动。都说“店大欺客”，我这样的顾客，人家完全可以爱答不理的，或者各种理由拒绝接待。一道菜考验一家店的烹饪水平，也考验服务水平。

接下里的几天里，我觉得这是我在南京吃到的最可口的一道菜。

现在，包括在我居住的县城，手撕包菜可能成了很多餐饮店必备的家常菜谱。尽管没有谁家把它视为招牌菜，但若把这一道菜做好，需要非常好的烹饪技术。

手撕包菜的创意就是包菜要用手撕，省了刀工。撕的本身就是对包菜的一种尊重。一层一层，能见包菜生长的纹理，越是内层越会肤白貌美，若是懂得怜香惜玉之人，手撕包菜的过程完全是一种享受。所谓秀色可餐，放在包菜身上再恰当不过了。

手撕好的包菜先过一次水，然后热油爆炒，佐料加红椒、耗油，白里透红，一道菜的色香味就出来了。在这里，你吃的不是菜，是百姓生活里最走心的家常滋味。

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