莫淡看了这碗酸菜豆腐脑汤，老长沙都懂的
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常乐编辑
马桶
前几日，听说桐梓坡拆了几个月的铁棚子饭店在银双路重新开张了，当天晚上就拉了几个朋友去探个究竟。
当看见那四个阿姨在店里坐镇的时候，我就肯定是原来桐梓坡那个“佳胜大排档”了。那家店曾经生意火爆，各大媒体美食板块争相报导，大批食客慕名而来，络绎不绝。
+黎大妈新店
你要说它的味道好到天上去，倒也不至于。关键是那稀烂的环境跟很不错的口味之间，形成了一种反差。就像我之前写过的老啸天一样。
正是这种反差，让长沙人痴迷。
这天，大家争相点菜，我发扬放得让的精神，等他们把红烧牛腩、红烧鲫鱼、米豆腐肉泥、腊鸡这些特色菜都点完了才默默拿过菜单，点了一份酸菜豆腐脑汤。
因为黎大妈家的豆腐脑是让我印像最深刻的——滑嫩异常且不易碎，以致于我很长一段时间都以为她家用的是内脂豆腐而不是豆腐脑。但越想越不对，因为内脂豆腐比豆腐脑要贵，她们没这个必要。
后来再三跟黎大妈确认，她才告诉我，这豆腐脑，是一个给她送了十几年货的豆腐作坊出品。
+黎大妈家的酸菜豆腐脑
豆腐脑倒也神奇，物价飞涨的年月，打五角钱豆腐脑就可以开碗汤，呷一屋人。如果懒得要找零就买一块钱的，留一半放糖做甜品呷。
对豆腐脑最初的记忆是在院子里面点蛋蛋的时候，卖豆腐脑的人用一根扁担挑两个木桶子，盖着木盖子，边上还挂着一摞碗跟一塑料瓶子白糖。两个桶子在扁担上随着叫卖声此起彼伏——“有豆腐脑！有热豆腐脑来！”
我回应一句：“买豆腐脑咧！”
他就把扁担放下来，打开盖子，拿出一个碗，用随身带的水冲一下，先放半勺白糖再把热腾腾的豆腐脑一片片舀进去。
舀豆腐脑的过程每次都看得很仔细，希望多舀点豆腐脑少舀点水。而且每次看到桶里有没刮得平整的地方时，总恨不得抢过勺子自己把它刮平。他装满一碗，放好白糖，我从口袋里面拿出一张皱巴巴的两角钱钞票给他。手要在衣服上抹两下——点完蛋蛋的手上好多泥巴——再接过那碗豆腐脑。
+鲁哥家的豆腐脑原料
南方人吃豆腐脑是嗜甜的，一般称为豆花，用石膏水凝固使之更嫩。岭南人习惯佐以黑糖或红糖，如香港的甜品店“糖朝”就是先上一碗纯红糖水，再直接盛上一小木桶的原味豆腐脑，发给顾客一个木勺自助。
这种吃法，也算是了却我儿时要自己把一桶豆腐舀整齐的心愿。
北方人习惯用盐卤制豆腐脑，吃咸辛之味，与平时菜品口味相反。倒也是有趣，南方和北方汤圆的口味的区别也是这样。
天府之国四川也称豆花，花样要数全国之最，配料可达二三十种，咸、甜、辣应有尽有。如成都著名的“小谭豆花”卖的麻辣牛肉豆花、红糖豆花、馓子豆花、酒糟豆花还有豆花面。
+红糖豆花
+酒糟豆花
长沙在叫法上是随北方的，叫“豆腐脑”，此中缘由不甚了解。撇开现在各式外来甜品不说，老长沙的吃法无非白糖拌和酸菜豆腐脑汤两种。虽只两种，到也包含了南北两方的咸和甜，体现了长沙的包容。
我曾经给很多长沙主妇做过一个测试：做个汤菜，块钱买食材，你会做么子？墨鱼炖肉、鸡汤、鸭汤、鸽子汤，林林总总；减到50块钱就变成了筒子骨炖玉米、筒子骨炖海带，排骨冬瓜，也是花样繁多；减到10元以内还有老姜肉片汤、紫菜蛋汤、西红柿蛋汤几种；等限制在1块钱之内的时候答案基本就统一了——酸菜豆腐脑汤。
关于长沙的酸菜豆腐脑汤，我总结了两个版本：
第一个版本是民间的版本。缘起物资困乏时代，一年难得有一次酸菜蒸扣肉，头天把肉吃完了，第二天就把酸菜蒸肉的汤连酸菜一起加水，用小火煮开，再加些盐。把盐味调好，用大火把水煮沸，沥干豆腐脑里的水，用勺子把豆腐脑一片片的削入沸汤，既成。
第二个版本是大酒楼的版本。用筒子骨和鸡骨熬制一锅上好高汤备用。古早长沙味道里是绝少不了猪骨高汤的，而常德、邵阳、湘西等地方则擅用牛骨汤，这点从长沙米粉和常德米粉的区别就可以看出来。
长沙的这锅高汤是最讲究的，长时间慢火熬出来要“清如水”，看起来跟一锅自来水一样，但“味极鲜”，与四川的“开水白菜”有异曲同工之妙。比如三角花园鲁哥饭店的豆腐脑汤，汤底清澈，明显呷得出猪骨汤的鲜香味。先放猪油炒香酸菜，再倒入高汤，汤调味煮沸，再削片丢入去水豆腐脑，落锅即起。
+鲁哥家的豆腐脑汤
因为老长沙的大酒楼对火力是有标准的，8秒钟烧开三两自来水的火力方可达标。
两个版本其实只有汤底不同，一是高汤，一是酸菜蒸扣肉的菜汤。其它几个关键点是相同的，而这些关键就是为了让豆腐脑完整地浮在汤上面——
首先是放盐把味道调好，尽可能缩短豆腐脑在锅里煮的时间；然后是把豆腐脑的水沥干，减少冷水进入，不然把豆腐脑放入后汤又不开了；再是用猛火把汤煮到最开，把豆腐脑削片放入；最后是落锅起。
如果我在饭店里面点了酸菜豆腐脑汤，看见的是一碗酱油葱花汤，豆腐脑全部休眠在汤底，我会果断要老板退菜。
还有一点必须单独来讲，就是放！猪！油！在这个猪油被视为万病之源的年代我却独爱这一味，猪油不仅可以增香还可以保持汤的温度，而所谓“一烫胜三鲜”绝对是至理名言。
黎大妈开的豆腐脑汤放猪油轻重恰到好处，入口鲜，烫，滑。若是你坚持你的健康理念不用猪油，建议去阅读一下蔡澜先生9月份发的《猪油万岁论》一文。
本来我也想弄明白酸菜豆腐脑到底用哪种酸菜才是正宗，但最后还是不得要领。有的用梅干菜，也就是黑酸菜，因为酸菜蒸肉本就是它，当然用得最多的要数凤尾菜，再就是排菜酸菜，也就是雪里蕻。
+鲁哥饭店用的包菜酸菜
黎大妈家的酸菜比较特别，并不是以上几种，我这天实在是没吃出来是什么酸菜，后来只好请教黎大妈，据她说，用的是湖北公安特产的究头菜腌制的酸菜。
而鲁哥饭店却喜欢用包菜酸菜。还有其它几个更小众的酸菜用法，暂且不讲，大家各有所爱。如果自己在家烹制的话，我推荐去买南门口上碧湘街菜市扬的有一家16块钱一斤的酸菜。
想呷现成的，最好是直接去黎大妈，当然也可以去三角花园的鲁哥饭店，不过个人认为黎大妈家的还是稍胜一筹。
黎大妈家菜馆（原桐梓坡铁棚子佳胜大排挡）
酸菜用的是乡里特制的，豆腐脑更滑嫩，汤鲜，香，爽口。
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