正宗的湖南小炒肉怎么做

在湖南菜馆，小炒肉和剁椒鱼头是点座率最高的两个菜，号称湘菜双雄。可是外省人也许不知道，湖南人不叫它“小炒肉”，而是叫“辣椒炒肉”，这个叫法已经延续了近千年。

得，地道的菜名你不知道，正宗的做法就更别提了，继续往下看吧...

这个菜的材料再简单不过了：猪的前腿肉、辣椒（jalapeno）、蒜、酱油、盐。有人放豆?，有人放榨菜，估计都不够正宗，光辣椒就好。要想有点色彩的话可以加一些红色的辣椒。

猪肉最好带点肥，如果是纯瘦肉，可以找一些五花肉来配。传统的做法是先将肥肉瘦肉分开，各自切片。肉尽可能切薄。

辣椒切片。这个切法有讲究，不要用一般的刀规规矩矩地切，而是找一把小快刀将它们随意地削成片状。不要问我为什么，你说包菜是切的好吃还是手撕的好吃？

蒜头拍扁切片或切粒。酱油用一般的生抽，可以稍加一点点糖提味。

在这里我对酱油做了升级：生抽用不含麸质（gluten）的日本酱油Tamari，其实就是不含小麦的酱油。再放入一点点CoconutAmino起提升甜味的作用，这样就不需要放糖了。

做法

中火，锅里不放油，将辣椒放入锅里干煸。干煸时不断用锅铲碾压辣椒，直到辣椒软了，起虎皮，这样辣椒的香味儿才能出来。

辣椒煸好后铲起放一边。锅里放肥肉，将肥肉煸出油脂。是的，这个菜从头到尾不需要添加食用油，完全利用肉里的脂肪，我觉得这是它好吃的关键之一。如果不是用猪肉本身的油，而是用一般的植物油，那个口感会大打折扣。

油煸出后放入蒜子爆香。

下瘦肉翻炒。肉刚熟的时候再放入煸好的辣椒，继续翻炒1-2分钟，倒入酱油、盐调味，拌匀即可出锅。

你可能会问：肉不需要先腌一下吗？不、需、要，但肉一定要够新鲜，土猪肉最好。这个菜也不要勾芡，弄得越复杂越不是哪个味儿，简单粗暴就对了。

这个菜就是典型湘菜的风格：够辣！而且肉香味儿突出，不受各种酱汁影响。再热的夏天，吃了它出身汗，是一种很爽的感觉。看出最后的拍照少了什么吗？一碗白米饭，嘿嘿...（忘了做饭了??）