砂锅开成单品店，每月销售三百万

在武汉

有一家从开业至今已有32年历史的老店

其营业面积平方米

月均营业额高达万

每到晚上六点

门前就会有近百人排队

热干面+香辣蟹=蟹脚面

这碗面为何爆火整个武汉？

由川式干锅改良而来的“夏氏一锅香”

里面添加了什么“小秘密”

如此颇得年轻食客的欢心？

湖北农家的豆丝一般如何食用？

……

赶紧来看一下“夏氏砂锅”的经典菜品吧！

小微今天第一个要介绍的这款“蟹脚面”是热干面与香辣蟹的结合，近两年火爆武汉，街头巷尾更是出现了许多专卖蟹脚面的单品店。一碗面售价48元或58元，却挡不住食客们的热情，为了吃碗蟹脚面，甚至有人专门乘高铁来武汉解馋。

蟹脚面

走菜流程：1、肉蟹（每只重约2两）洗净，去掉蟹壳不用，斩成小块后入八成热油炸熟待用。

2、锅入少许底油烧热，下洋葱末15克略炒，调入海天酱油、蚝油各3克、幺麻子藤椒油2克，加蟹块克、香辣蒜蓉酱60克，添少许清水，放味精、鸡精各3克、十三香2克、生抽、老抽各2克，淋适量色拉油，收浓汤汁。锅入底油烧热，加蟹块、香辣蒜蓉酱等。

3、热干面克置于漏勺中，入沸水烫15秒，不停颠勺使其均匀受热并快速成熟，捞出沥净水分，直接倒入步骤2炒好的蟹块中翻拌均匀，装入砂钵，走菜即可。热干面放入漏勺，入沸水烫15秒至熟。

将热干面下入炒好的蟹块中。

起锅装入砂钵，热干面垫底，蟹块等浇在面上。

香辣蒜蓉酱制作：

锅入色拉油、香油烧至四成热，倒入小米辣圈略炒，接着下蒜蓉翻炒均匀，调入三五牌香辣酱、海天酱油、蚝油、白糖、鸡精、味精、盐、十三香，继续翻炒30秒至蒜蓉的鲜香味逸出，此时蒜蓉约七成熟，下入辣妹子酱、芝麻酱，翻匀炒香即成。批量预制好的香辣蒜蓉酱。

制作关键：

1、蒜蓉酱熬制时油温不宜过高，否则香油中的香气容易挥发。

2、此菜要求颜色光亮，口感油润，炒蟹的过程中要淋入适量色拉油，使油与酱融为一体，但色拉油用量不能过多，否则口感太油腻。

3、走菜时，炒蟹块和烫面条要同时进行，以确保两烫相遇，碰撞出最佳的滋味。

夏氏一锅香

批量烧制牛蛙时添加大量葱段和红咖喱酱，葱香浓郁，回口微甜，且有一丝咖喱的香气，此番怪味颇得年轻食客的欢心；走菜时用这款牛蛙原汤来烧制所有配料，牛蛙本是提鲜利器，原汤的鲜味和酱料香气慢慢渗入食材，滋味格外鲜美醇厚。

批量预制：

1、锅入宽油烧至八成热，下入带皮牛蛙块75斤浸炸1分钟至表皮冒细泡，颜色金黄，皮酥肉嫩，捞出沥油待用。

2、锅留底油，加葱段克、干红椒段克爆香，倒入洋葱块0克煸炒出香，下甜面酱、辣妹子酱各克、黄豆酱克、红咖喱酱克炒至酱香逸出，倒入牛蛙块翻匀，添啤酒2瓶、清水适量至没过牛蛙，调入味精克、盐、白糖各克、黑胡椒粉20克，大火烧开转小火煨4分钟，关火浸泡30分钟入味，将牛蛙单独捞出存放，原汤留用。批量预制好的牛蛙。

走菜时用牛蛙原汤来烧制牛蛙、鳝鱼等，味道更鲜美。

3、鳝鱼10斤宰杀治净，改刀成4厘米长的段，焯净血水待用。锅入色拉油克烧热，下入姜片、干辣椒段各80克煸香，倒入鳝鱼段翻炒均匀，调入辣妹子酱、麻辣鱼调料各50克、蚝油、盐、味精各30克，添啤酒没过原料，大火烧开转小火煨5分钟，大火收浓汤汁，关火晾凉备用。

走菜流程：

1、锅入少许底油烧热，加葱段20克、姜片、蒜粒各15克炒香，下预制好的鳝鱼段30克以及熟鹌鹑蛋20克、焯透的鱿鱼卷15克、玉米肠15克略翻，添牛蛙克、原汤克，补入少许盐和黑胡椒粉，大火烧开后转小火煨2分钟，继续开大火收浓汤汁，加水淀粉翻匀，淋明油即可出锅。锅入底油烧热，爆香葱、姜、蒜，下烧鳝鱼段、熟鹌鹑蛋等略翻。

倒入牛蛙以及牛蛙原汤，烧开后勾芡。

2、砂锅底部垫洋葱块、炸藕块（蔡甸九孔藕去皮洗净，改刀成长方块，入五成热油炸至色泽金黄即可）各50克，起锅将烧好的原料倒入砂锅，表面撒酒鬼花生15克、干红椒段10克、青红椒圈各5克，即可走菜，上桌后点燃酒精，边加热边食用。

制作关键：

牛蛙炸制时油温不能低于八成，其表皮遇到高温快速收缩，锁住蛙肉水分，保证外酥里嫩的口感；炸制时间以1分钟为宜，时间过长，蛙肉变老。

腊肉炕豆丝

湖北农家的豆丝一般是指稻米与大豆、绿豆泡透磨浆，放入锅中摊成的薄饼，可以直接抹酱、包菜食用，也能改刀后晒干，通过煮、炒、炸等烹调技法做成家常菜。

批量预制：

1、大米中掺入黄豆、去皮绿豆（比例约为6∶3∶1），用清水浸泡12小时（夏季可将时间缩短为10小时）至豆类完全涨发，手捏无硬心，加清水（原料与清水比例为4∶3）打磨成比酸奶还要黏稠的豆浆。

2、平底锅刷少许猪油，加热至℃，舀一勺米豆浆（约克）在锅中晃匀摊平，加热至稍微凝固，翻面继续炕至两面浅黄，揭下即为豆丝，晾凉后改刀成菱形片备用。

走菜流程：

1、净锅烧热，倒入色拉油40克，下豆丝片克煎至表面金黄，捞出沥油。豆丝片煎至颜色金黄，口感酥脆。

2、锅留少许底油，倒入腊肉片克（腊肉洗净后改刀成大块，冷水下锅煮15分钟，取出沥水晾凉，切成薄片即成）炒香，加蒜苗段15克、豆豉碎、姜片各10克、干红椒段8克翻炒均匀，倒入煎好的豆丝片，调入蒸鱼豉油、味极鲜酱油各5克、盐3克、白胡椒粉2克、味精少许，起锅前撒蒜苗翻匀即可。锅留少许底油，倒入腊肉片炒香，加蒜苗段、干红椒段等翻炒均匀。

倒入煎黄的豆丝片，调味即可。

制作关键：

1、制作豆丝时，添加黄豆是为了增加鲜香气息，加入绿豆则可以使豆丝口感更细嫩。但因绿豆皮较为粗糙且颜色较深，因此要选择去皮绿豆。

2、豆丝做好后要摊开晾凉，方可切成形，否则容易粘连。

3、豆丝在与腊肉合炒前，有一个“煎”的步骤，讲求“热锅冷油”，方能使其颜色发黄而不焦糊，质地柔软而不干硬。

醋味鳜鱼

四川豆瓣鱼、杭州西湖醋鱼都是用“过水”的方法将鱼肉制熟，优点是肉质鲜嫩、腥味尽除。上述两款名菜“过水”之后浇的是稠汁，而这条鳜鱼“过水”后则是灌以清爽的醋汁点火上桌，使其持续散发醋香和蔬香，又因酒精炉温度稳定在55℃，不会导致鱼肉变老，兼顾了鲜嫩细腻的口感。

卤牛蛙

武汉食客钟爱鸭脖、藕片、豆干等卤制品，因此夏氏砂锅餐厅特意将牛蛙也做成“卤味”，并为其专门调制了一款卤水，与一般酱香微辣的口感不同，此款卤水重辣偏甜。此菜日均销量60斤。

小微卖关子：

“醋味鳜鱼”中所需的醋汁是怎样制作的？对醋量有何要求？夏氏砂锅餐厅将此菜搬到武汉，做了哪些改良使其更符合当地人口味？“卤牛蛙”中卤水的制作流程是怎样的？蛙肉细嫩，长时间卤制会致其破碎不成形，如何解决这一问题？……想了解这两道菜的更多技术关键，敬请







































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