撸串季让你的烤菜栩栩如生

在昨天的推送里，小微介绍了烧烤大师徐德海，如何用一台烤箱让新海岸主题餐厅在扎啤盛行、串摊儿云集的青岛站稳脚跟。其实，帮助徐德海突出重围的绝不仅仅是昨天介绍的那些“高超武艺”，他的烤蔬菜同样是聚拢人气的“功臣”，听到这你可能会表示疑惑：简单的烤蔬菜能搞出什么名堂？可就是普普通通的烤菜，想要烤得好却需要“深厚内力”。蔬菜烤后最容易出水变塌，不仅口味大打折扣，美感也会大大降低，但徐德海烤出的蔬菜，不仅不出水、不变塌，而且上桌吃到最后，仍能栩栩如生。听着是不是特神奇？

包菜封层油膜

烤后栩栩如生

烤卷心菜看似简单，却能考验一个烧烤大师的基本功底。如何避免卷心菜烤后出水变软塌？徐德海道出了这其中的秘诀：卷心菜先刷油再调盐、℃以上快烤。

烤卷心菜

制作方法：

1、手撕卷心菜克洗净沥干水分，纳入盆中，淋熟菜籽油15克充分拌匀，使每一片菜叶都沾上油脂，加入炸香的大蒜块15克、干辣椒段6克、花椒4克、盐3克、味精3克拌匀，倒入烤盘中铺匀。

2、烤箱预热至-℃，放入装有卷心菜的烤盘，烤2分钟即可取出上桌。

试吃体验

烤卷心菜上桌后，卖相跟烤前一样，可谓“栩栩如生”，甚至更加翠绿，尝起来则爽脆入味、已经熟透。

烤菜花

制作方法：

1、有机菜花克洗净后改成小朵，纳入盆中，淋入15克熟菜籽油充分拌匀，使每一朵花菜都沾上油脂，加入炸香的大蒜块15克、干辣椒段6克、花椒4克、盐3克、味精3克拌匀，倒入烤盘中铺匀。

2、烤箱预热至-℃，放入装有菜花的烤盘，烤2分钟后取出，撒一层辣椒面，继续烤1分钟，取出即可上桌。

土豆为何这么香

炼乳芝士来帮忙

不同于以往的咸香口味，这款烤土豆泥的最大亮点是口感细腻、奶香浓郁，原因是徐德海在土豆泥中加入了西式炼乳和芝士来调味，烤出的土豆泥软糯香甜，卖相也相当“洋气”，非常受女性顾客和小孩喜爱。

烤土豆泥

土豆泥的批量预制：

1、土豆5千克洗净，去皮切块后放入锅中蒸熟。

2、将蒸熟的土豆压成泥，加保鲜玉米粒、白糖各克、炼乳2瓶充分搅匀，每克为一份，打包冷藏备用。

走菜流程：

1、取一份土豆泥盛入圆形烤盘，在表面撒芝士碎15克、黑芝麻10克。

2、烤箱上、下火分别调至℃、℃，放入土豆泥，烤5分钟即可上桌。

制作关键：

1、把握好土豆泥和炼乳的比例（约为10:1），炼乳放得少了，烤出的土豆泥味道会单调，放多了则会太甜腻。

2、上、下火需分别保持℃、℃，烤制时间不要太长，只需上色、出焦香即可。

包子烤出“西式风味”

年4月《中国大厨》第18页曾介绍过济南一家新疆特色餐厅的“馕坑烤包子”，它是贴在馕坑内壁上烤熟的，出品色泽金黄、入口鲜香，广受好评。小微今天介绍的这款烤包子是由烤箱制熟的，内包鲅鱼馅，外层刷的不是蛋黄液而是黄油，出品皮脆馅鲜，带有浓浓的西式风味。

烤包子

调馅：

1、净鲅鱼肉克手工切碎，入搅拌机搅打成泥，纳入盆中，添葱姜水50克、盐8克、味精3克、胡椒粉5克朝同一方向搅打上劲。

2、韭菜克洗净控干水分后切末，胡萝卜30克切末、飞水后沥干。

3、将韭菜末、胡萝卜末倒入鲅鱼馅中搅匀，入冰箱冷藏30分钟。

和面：中筋面粉1千克纳入盆中，加酵母3克、清水克和成表面光滑、质地均匀的面团，常温下饧发1小时。

包制：

将饧发好的面团重新揉匀，下成每个80克的剂子，再次揉匀后摁扁，擀成圆薄片，放入调好的鱼肉馅60克，将上下两侧面皮先后向内折起呈长条状，再将左右两侧面皮折向中间，手蘸水将面皮粘牢固，这样便成了一个四边形的包子。

烤制:

烤箱预热至上火℃、下火℃，烤盘中放入黄油块50克烤化，将包子整齐摆放在烤盘上，入烤箱烤8分钟至熟。

制作关键：

1、由于调好的馅料比较稀，不容易包制，所以最好将其冷藏后再包。

2、烤温不宜超过℃，否则会将包子烤糊。

炭烤排骨串

火候很关键

烤箱烤出的食材最大的特点就是鲜嫩，而炭火的最大特色就是将明火滋味融入食材本身。用炭火烤制食材最关键的就是火候。徐德海举例：“烤五花肉的火不能急，要慢慢烤，把油烤出来肉才会香，相反，里脊需要急火快烤，以免肉质干瘪发硬。”在“新海岸”，炭烤秘制排骨串口味甜鲜、烧烤味浓，是一款非常受欢迎的菜品，另外，炭烤里脊、炭烤五花肉等也是点击率比较高的产品。

炭烤秘制排骨串

这串排骨是新海岸炭烤产品中的“明星”，经自制酱料腌制入味，炭火烤后香味扑鼻，出品色泽诱人、微辣回甜，好吃得不要不要的。每串售价仅4元，点击率极高，利润非常可观。

排骨串的初加工：猪肋排10斤剁小块纳入盆中，加入叉烧酱3瓶、海天烧烤汁1瓶、美极鲜味汁1瓶、白糖克充分拌匀，腌制1小时后每四块串入一根不锈钢签，放入冰箱冷藏待用。

走菜流程：按照客人点单的数量取串，放在炭炉上，烤5分钟至底面上色，翻面再烤4分钟至熟即成。

制作关键：

1、排骨串冷藏后无需解冻直接上炭炉烤，这样不仅在烤的时候不会流汁，还可以将腌汁封锁在肉内，出品鲜嫩不柴。

2、烤制时火不要太大，否则会出现外焦里不熟的情况。

想听徐大师讲解烧烤店的经营策略、流行菜品的烤制方法吗？请及时







































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