论包菜的正确炒法
包菜，又名卷心菜，英文名Cabbage，学名结球甘蓝。包菜以手撕炝炒为宜，营养丰富，口感脆爽，经济实惠，是居家必备菜肴。然包菜炒法区域发展不平衡，各地对包菜炒法不尽相同，某些地方炒法落后，缺少对包菜基本理解，以致口感悬殊，使部分群众对包菜失去信心。
自幼吃包菜长大，种包菜也是行家。为包菜撰此文，忆往昔包菜种植史，介绍各地炒法，以飨读者。
一、包菜那些年
包菜栽培历史无从考证，亦无需考证。自我记事起，包菜已与白菜统领菜界江湖。每年春分时节，从种子站购买一袋包菜籽，在院中辟一方菜地为圃，削竹做架，铺盖薄塑料，制作简单温室。
捏碎土块，施加农家肥，用木板荡平，浇洒三遍水。待水渗土中，撒扬包菜籽于圃中，再洒一层薄土盖之，盖上塑料。
略一周时间，包菜苗即探出土层，隔着小温棚，翠绿模糊一片，甚是惹人。秧包菜苗，本是件极有意思的事，然母鸡最不解风情，常刨烂温棚，摧残幼苗。
月余，包菜可离棚栽种。铲下的若干壮苗，站在簸箕中，慷慨赴载，那里是有片更广阔的天地。包菜成活率高，前一天栽下幼苗，浇水施肥，第二天若叶子仍抬头，则基本成活；若耷拉脑袋，紧急浇水施救，仍有成活几率。三四天后，若幼苗枯萎，则宣告死亡，可另择棚中壮苗取而代之。
接下一月有余，包菜如花盛开，未形成向心力，名不符其实。待浅黄色菜蕾长出，四周菜叶便如失散的革命战士找到组织，将菜蕾团于其中，层层叠包，形成卷心，终成包菜。
横刀向晚，在菜地转一圈，砍下那颗最大最紧实的包菜，拖回家。包菜对胃溃疡有奇效，为律这几载，重启对包菜的喜爱，老胃病也好了，幸甚至哉！
二、东北炒法——包菜之殇
东北将包菜称为“大头菜”，取包菜之形，称其“大头”，似有戏谑之意，“火爆大头菜”为东北家常餐馆的常见菜名，笔者分别在吉林、沈阳、牡丹江、哈尔滨等地实地调查取证。
从对包菜的称呼来看，东北人最不懂包菜，亦最不尊重包菜。东北甚至整个中国北方，都喜欢以人的外表，尤其人的生理缺陷作为称呼或绰号以代替其本名，这是中国传统的糟糠文化。如《呼兰河传》中的“冯歪嘴子”，可能冯先生说话时喜欢歪嘴，得名如斯，已让人想不起其真名。又如《乡村爱情》中的“刘大脑袋”，以及若干“赵瞎子”、“王瘸子”等。
就包菜而言，在东北也不可避免的被“冯歪嘴子”化，“大头菜”三字是包菜一身不能承受之重。东北炝炒包菜的场面我亲眼见过，粗糙难称豪爽，也不手撕（或很少手撕），将包菜摁到，举起菜刀三两下。抛至油锅中，鼓风起，包菜嘶，扔三两根干辣椒，或若干肥肉片，约一分有余，倒酱油及盐，出锅。
此时包菜，已失去了包菜应有的清爽，黑漆漆一片，好没有尊严。东北粗暴炒法，是为包菜之殇。
三、中原炒法——与五花肉的包办婚姻
在中原地区，包括河南、河北、山东、山西等地，包菜常与五花肉炒在一起，这甚至成了包菜的标签。就像提到嫦娥，就一定会联想到猪八戒一样，成为了一对菜界的CP。
包菜或许不喜欢五花肉，但往往与肉携手入锅。从理论上讲，包菜爽脆，五花肉腻歪，包菜的清纯可中和五花肉的世故。但，考虑过包菜的感受吗？
包菜清清白白，纯情的如十六七岁的小姑娘，在“花季雨季”下成长。五花肉肥头大耳，如四五十岁的中层贪腐干部，一肚子男盗女娼。五花肉倒不介意与包姑娘共洗热油浴，梨花压海棠时，总是情愿的。
当然，也不是所有的包菜都愿意逆来顺受，包菜的斗争一直没有停止，有些五花肉必须要付出代价的，甚至是生命。湖北姑娘邓玉娇刺死镇政府主任，就说明湖北人不喜欢把包菜跟五花肉炒在一起。
笔者在郑州、濮阳、济南等地以及其他个别城市尝过五花肉炒包菜，有些味道尚可，但大多数是不敢恭维的。有些猪毛都没有拔干净，肉片太肥、肉没熟透，清爽的包菜入口发涩，全是猪油味，差评。
笔者认为，包菜不是不可以跟猪肉炒，但一定要注意炒的方式，突出包菜的主角地位，约束猪肉的量、体积、火候等。猪肉虽然具有干部身份，但在炒包菜时，一定不能太显眼，既能配合包菜施展纯情，又要能兜住底线，原则性与灵活性相结合。
中原包菜，受封建包办婚姻流毒甚巨，但比“大头菜”的待遇好一些。吃这样包菜长大的姑娘，最不能违背父母意愿，有些就跟五花肉走在一起，如果能遇到一个好五花肉，倒也是幸福的。
四、北上广炒法——差强人意
北上广等大城市，包菜有另外一种炒法。与其言炒，不如曰拌。
尤其在北京，点“手撕包菜”，菜却不炝炒，而是凉拌。先将撕后包菜，放于热水中烫30秒左右，然后捞出沥干入盘。包菜上洒适量花椒、盐、鸡精等，将烧热的花生油浇于盘中菜，再倒酱油，拌匀。
如此简洁做法，倒保留了包菜的脆爽，但缺少了在油锅中的摸瓜滚打，总觉少点东西。徒有其脆，差强人意。
五、西北炒法——中庸之道
西北炒包菜，以最简单直白的方式。多用猪油，而且大量，亦多用大锅。
撕菜也比较糙，菜茎也纳入可炒的范围，但架不住火旺菜嫩，在油锅上下翻飞，走个过场，放盐及酱油，出锅。
此时包菜，多还保留了菜身甜滋滋的本味，咸味不入菜里，流于形式，吃起来也是清脆，但分明觉得咸味与菜的甜味貌合神离，菜水汽也大。
我便是吃着这种炒包菜长大，差点认为包菜本该就是这样子。最先掌握的炒法也是这种直白简单，吃着无害，缺少内涵。西贝即采用此种炒法。
六、北纬30°以南——包菜自由而全面发展
真正的包菜，敢于直面五花肉，敢于正视侮辱诽谤轻视疏远。“味卑不敢忘忧国”，包菜之包，在于包罗万象，包容非难，但绝非包藏祸心。
北纬30°以南的中国大部分地区，包括四川、湖南、安徽、苏浙等地，包菜得到了应有尊重，炒法灵活多变，包菜自由而全面的发展。
庆幸的是，当我即将对包菜的现状失去信心的时候，在广西南宁的一家湘菜馆中，找寻到了包菜的自由。在那里，包菜与各菜和平共处，相敬如宾，简直蔬菜界的“乌托邦”。在蔬菜江湖对包菜痛下杀手，实施“沙文主义”的当下，在这一方小小餐馆，将空想的社会主义付诸实践，不得了。
包菜不需要伴侣，包菜是善良纯洁充满爱心的“特蕾莎圣女”。包菜的高尚，在于包菜“跟孤独有着一个体面的协定”。包菜需要朋友，不需要配偶，这是包菜的阶级属性决定的，也是历史和人民的选择。
那包菜的朋友是什么？应该是红辣椒。红辣椒是蔬菜界统战工作做得最好的，基本跟每一个菜都能建立起革命友谊，对于在东北有着不幸童年，在中原被包办婚姻毒害，逃婚来到南方的包菜来讲，真心接受一个朋友实在太难。包菜极有可能孤独终身，如果红辣椒没有出现的话。
没有哪一种清纯能抵抗得了火辣，包菜一开始也是拒绝的。但随着红辣椒软磨硬泡，以及突然的消失，包菜心里空落落的，开始想念起来。此后，便常见两菜携手，包菜只愿意为红辣椒而撕。
湘菜中的炒包菜，用的是花生油，以及较多的红辣椒，以及少量的花椒。撕包菜也是非常严格的，包菜必须新鲜，而且撕的很小很碎，菜茎除去不用，最里面菜心及最外面菜叶均不用。辣椒及花椒先入锅，炒出香味时包菜跟上，30秒左右出锅，联同辣椒一起上盘。包菜之白嫩与辣椒之艳丽相应成趣，不失清爽，不缺底蕴，当为上品。
可惜，如此炒包菜成本较高，不为外人道也。
七、后记
我喜食包菜，更喜做包菜。我采用湘菜炒法略多一些，但也会在做红烧肉的时候，用红烧肉的油炒包菜。味道均还不错。
尤在最近两三年，对包菜做法了解愈多，愈觉包菜的不平凡。很多人不了解包菜，便觉包菜不好吃。“千里马常有，而伯乐不常有”，如果不能仔细研究、推敲、观察包菜，便不能发觉包菜的美味。
包菜的正确炒法，在于正确理解包菜的性质，多次试验、搭配，以发现最适合自己口味的做法。“治大国如烹小鲜”，炒包菜如此，当律师处理案子时亦如此，做每一件事情及选择时更该如此。
本文并非研究文章，主观大于客观，不严谨，望大方之家如包菜一样包容吧！
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