这坛三百年古井水制作的宁式泡姜，没有套路

“如果说浙江人给女儿留的嫁妆是一坛子埋了几十年的酒，那么泡姜坛就是四川人的嫁妆，而对于川菜馆，泡姜则是所有菜式的灵魂导师！”在宁波开了两家川菜馆的老殷一边洗姜一边对我们说。他的店里，用的最多的配料，就是这个泡姜。

泡姜的地点在老殷的老家奉化岭西村，一个三面环山，满山紫薇花香，没有任何污染的原始村落。

每年他都要回村子两次，每次都要和外公、父亲、哥哥以及店里的两个厨师长们一起泡上多斤的姜仔。这一泡已经有十年了。

而泡这些仔姜的几十个老坛子也都是十年前请人从四川运到奉化村子里来的。

很多人都问他，开个川菜馆，为什么还自己动手泡姜？何必那么麻烦？

“好吃！放心！”老殷说，四川的老坛子不仅有味道，会呼吸；而洗姜和泡姜的古井水只有这村子里有。

穿过田埂间的小路，来到一米见方的古井边，年做的木桶被缓缓放下取水，舀一口夏天的井水，又冰又甜。

两人用一根扁担抬起一桶古井水往回走，来来回回几十趟才能把上千斤的姜仔洗干净，而剩下的几十趟运来井水，则用来泡姜！

“这井水有多年了，我外公说，在他小时候就有了！”老殷的外公已年近90岁了，现在还能干点简单的农活，挑起担子来还健步如飞，年轻人和他走山路未必能赶上，而他说最喜欢喝的就是这口井水，现在村子里的人还经常来挑古井水喝。

▲外公背着锄头去干活，身体硬朗着呢~

古井水放入坛子加盐、酒、醋、酵母、辣椒、大蒜、再用四川带回来的老泡姜水做引子，

放入精心挑选的姜仔，再用厨房蒸布擦干袋装八角、茴香、青花椒半袋，这个不能少，这会使泡姜水味道格外好，还不容易长白色浮层。

▲加入茴香和青花椒

最特别的是封坛的方法，坛沿里放水，盖好盖子，慢慢打开盖子，感觉很紧不好打开的就可以，说明密封好。坛口的水槽中要永远有水，因为坛子里有活性菌，需要空气，而这些水则起了净化的作用。夏天每3-4天都要换一次井水，而这些工作都是住在村子里的老殷完成的。

如广告词里说的，好泡姜，要泡足天，才能开封！

而用这一坛泡姜炒制上桌的牛蛙，则是道不尽的味蕾享受。

到底味道如何，自己去“川味人家”试一试！

后记

泡姜早已是川菜行业里最早流水化的产业，但是在我们看来，老殷的执着的“手工”，用四川传统技艺和宁波奉化乡村的古井水泡姜，这不仅是一个故事，更是一种情怀，而最难得的是那份不忘初心的味道！

siriusgod水果糖肖包菜图\文

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