粤菜之客家美食菜单大全
▲点击 调料：生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒做法： 1、梅菜用清水泡10－15分钟（中间换水）后清洗，必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。 2、将猪肉手工剁碎，加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。3、梅菜切碎（同猪肉粒相仿）。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀，再加入稍多的油和糖拌匀，装入浅盘中。 4、用微波保鲜膜包起整个盘子，以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸，15－20分钟出锅，洒葱花即可。
59菜脯煎春（鸡蛋）做法：
1、将菜脯（萝卜干）用清水泡20分钟，切碎。2、起油锅，油不宜太多，油稍热，倒菜脯入锅，中火炒之，将菜脯自然的水份炒干。3、加入一点花生油，调成偏大火，倒入搅拌好的春（鸡蛋），将锅分为4个方位煎，稍凝固，翻面再煎，煎熟关火装碟。
菇类
客家山区的菇类可以说是五花八门，香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌（夏至菌）、沙菌……就调味来说，当然冬菇称王。但就鲜味来说，就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜，怎么煮都好食。
60冬笋炒五花肉材料：带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角做法：1、将五花肉切成薄片下油锅煎，煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可以适当多煎一会儿，把肉里面的油水都榨出来。2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末，翻翻翻，半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。3、5分钟左右洒点鸡精，起锅。
61酿冬菇汤水类
山区有很多植物可以拿来煲汤，灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……
62五指毛桃汤五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”，又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤，有诱人香味，并且有平肝明目、滋阴降火之功效。材料：五指毛桃克，排骨两条（大概一斤），姜两片。做法：五指毛桃洗干净，放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里，先用大火烧开，再用小火煲两小时，放盐调味即可。
63五叶神龙骨汤64客家煮鱼肠材料：鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。做法： 1、将青椒和生姜洗净、切片，放于盘中2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段，放篮中沥干水分。芹菜营养丰富，且易于提味，在肉类和鱼类中放芹菜，能增加鲜味。特别是鱼肠汤，放它进去，汤会鲜美无比。3、鱼肠的清洗方法：将鱼肠和鱼肝分开洗净，在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗，冲净后，再放入适量生粉，将它搅拌一下，再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。4、将锅洗净倒入清水，放点盐调味，烧开后，将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后，放入鱼肠，用中火慢滚，慢慢煮熟它。5、鱼肠煮熟后，将芹菜放入锅中，搅拌均匀，不要加锅盖，让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化，有七分熟后，便将芫荽和葱放入锅中，搅拌一下后，关火。
野菜类
65艾叶煮春（鸡蛋）在客家人的餐桌上，艾草可算是一种常见的食材，艾草性温、味苦、无毒，有一股特殊的于人非常有益的香气，散寒除湿、消肿散结，平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆，早在两千多年前，艾草就开始为中国人作医之用了，泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥，食之对身体比较虚弱的人尤其滋补，可增强身体对疾病的抵抗能力。
除了直接做菜上桌，客家人还有一个吃艾草的有趣风俗，就是用艾草与糯米粉，做成“艾粄”。
66凉拌老鼠耳（马齿苋）马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳，最常见的吃法是凉拌。做法简单，味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。
做法：
将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色，色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用；取一只碗，放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用；将过凉的马齿苋捞出，沥干水分，放入容器中加入兑好的调味汁，搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液，洗去那种略粘的感觉。
各种粄类
粄是常见的客家小食，品种丰富、造型各异、美味可口，比较出名的有钵粄、味酵粄、甜粄、萝卜粄、捆粄、笋粄、忆子粄、老鼠粄、算盘子，等等。
67味酵粄味酵粄是客家传统美食之一，是把大米磨成浆后拌适量土碱水，用开水冲浆，再盛于小碗蒸熟，因碗面四周膨胀，中间凹成窝状，沾红味（甜酱油）佐食，故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎，味道咸香；或切块下锅，加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒，鲜香韧滑。
68钵粄钵粄（发粄）是梅州客家人过年过节常吃的糕品，也是祭祀场合的主客。“钵粄”又被叫作“碗粄”。它是经过发酵的，粄面从碗里隆起来，会出现裂缝，就像是花开。
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