孙宜峰四时八节六碗八碟
文化
中国
四时八节六碗八碟
孙宜峰
四时八节，总要弄个六碗八碟，主要源于岳父母的影响。
九十年代初在临泽，遇到端午节、中秋节，特别是春节，岳父就忙碌起来了，一大早，挎个篮子，上街去买菜。岳父买菜一般有个“四买、四不买”的准则，买活的不买死的，买野生的不买家养的，买稀少的不买平常的，买贵的不买便宜的。
我后来到高邮，生活沿袭之。四时八节，都较当回事，买菜，打理，做菜，虽非满汉全席，淮扬菜系，也无海参鲍鱼，只是家常便饭，冬去春来三十年，渐渐形成了一定的特色和传统，品种应对时节，基本固定，大同小异，也随时节而变。例如，端午节应该有盐水河虾（或油爆河虾），咸鸭蛋，炒长鱼，炒红苋菜；中秋节一定有红烧肉圆，红烧五香鹅，大煮干丝，青椒炒木耳；除夕肯定有周巷雪花豆腐，红烧五香大肠（或青椒炒大肠），清蒸桂鱼，咸野兔烧鲜肉，炒水芹，咸肉丝炒茹蒿苔等。下面将端午节、中秋节、除夕夜“孟城山峰家常菜谱”分享如下。
端午节
端午节，十二红，供君参考情意浓。
首当其冲盐水虾，透明闪亮买仔虾，
第二当数炒长鱼，韭菜洋葱皆可以，
红烧肉，卜页结，价廉物美宽心结，
清蒸桂鱼或扁鱼，搁点生抽美味余，
拌凉粉，煮鸭蛋，一蛋双黄真好看，
雪里葓，炒肉丝，生粉小盐先打理，
红苋菜，不可少，大火多油炒一炒，
盐水鹅，炝黄瓜，有荤有素人人夸，
十一烧个小龙虾，颜色通红味道佳，
十二鸡蛋蕃茄汤，清汤犹红润肺肠。
个人实践应时节，或多或少可调节，
端午烧好十二红，景秀河山一片红。
中秋节
八碟（冷菜）
1、群英荟萃（西兰花，紫包菜，木耳菜，洋葱，西芹拌茶干）
2、自制鹅杂（可购买老鹅一只，分类食用）
3、糖莲藕片（切片用白糖腌制）
4、牛肉（购买）
5、猪耳朵（购买）
6、盐水毛豆
7、凉拌黄瓜
8、盐水河虾（或油爆河虾）
十碗（热菜）
1、肉圆烧汤菜或烧金针菜（高邮中秋必备，意团团圆圆。如没有汤菜，可用金针菜）
2、小公鸡烧菱角米（菱米菜场有售）
3、藕夹子（藕切两片相连夹些肉泥，油煎）
4、五香红烧鹅烧芋头或豆腐花干
5、五谷丰登（菱角，铁棍山药，玉米，、花生壳同煮）
6、鸡汤山药鲜蘑菇汪豆腐（做法见下）
7、肉丝青椒竹笋丝煮干丝（做法见下）
8、扁豆烧芋头（意出门遇好人）
9、毛豆米青椒炒豆腐干
10、野生长鱼段烩韭菜（韭菜切段腌制一下）
最后上个汤,老鹅瓠子汤（或萝卜淡菜汤）
除夕夜
八碟（冷菜）
1、糖腌萝卜（红色）
2、凉拌黄瓜（绿色）
3、高邮皮蛋
4、五香牛肉（购买）
5、猪耳朵或猪口条（购买）
6、风公鸡或咸公鸡丝（自制）
7、风味香肠（自制）
8、炝白肚片（做法见下）
十碗（热菜）
1、周巷雪花豆腐（老母鸡汤、山药、鲜蘑菇等，做法见下）
2、杂烩（自制，老母鸡汤、鲜鸡丝、咸鸡丝、小肉圆、鱼圆、蹄筋、竹笋、西蓝花等）
3、清蒸桂鱼（做法见下）
4、咸野兔烧鲜肉（三十二年的传统菜。今年没有野兔，考虑换一个菜了）
5、咸肉河蚌烧青菜
6、野鸭烧大梗子咸菜
7、红烧五香大肠（或青椒炒大肠），
8、自制春卷（都说大陆春卷好，老孙在家自己包，肉丝大蒜山芋粉，色香味全吃个饱）
9、咸肉丝炒茹蒿苔
10、红烧肉圆衬豌豆苗（高邮除夕必备，意团团圆圆、安安稳稳）
11、咸鹅或咸鸭白烧芋头或莴苣块
12、咸肉丝大蒜竹笋煮干丝
13、炒水芹（高邮除夕必备，意路路通达）
14、八宝饭（高邮除夕必备，意甜甜蜜蜜）
15、红烧鲤鱼（不吃，加云片糕压锅底，意年年有余、高高在上）
下面介绍几个“孟城山峰系列家常菜谱”：
菜
谱
系列之一、大煮干丝
主料：卜页3张，老母鸡汤1碗（骨头汤也行）
配料：河虾仁，鲜香菇，肉丝，竹笋丝，榨菜丝，红椒丝，青椒丝（或时令大蒜白子丝），姜葱丝，盐，糖。
做法：
1、卜页切成细丝，长8厘米，放在热水中（特别提醒：水温约70度左右）煮5分钟，不到煮沸，然后放入冷水中漂清去味，不要团起，沥干待用。鲜香菇切成薄片。
2、把猪油（或食拉油，忌用菜油）入锅，放入葱姜丝，料酒火爆，先放入河虾仁炒几下盛起备用（保证鲜嫩），后同样放入肉丝，鲜菇片，竹笋丝炒两下，倒进老母鸡汤和适量开水（尽量宽汤）煮至沸腾。
3、放入卜页丝到锅中，汤要淹没卜页丝，放适量盐，白糖（起鲜）煮沸3—5分钟，味入丝中，再放入已爆炒过的鲜虾仁，红绿青椒丝（或大蒜丝）和榨菜丝少许，搅拌均匀，盛碗，再滴几滴麻油食用。
特点：爽口不油，荤素搭配，红绿相间，操作方便。
菜
谱
系列之二、清蒸鳜鱼（高邮叫桂鱼或叫ji花鱼）
主料：鲜鳜鱼一条，最好八两左右，不超一斤
配料：生姜，米葱，红绿青椒，猪油（或食拉油），料酒，盐，糖，蒜等。
做法：
1、将桂鱼洗净（防止刺手），水沥干，把鱼两面用刀各切出二道口子，用适量小盐将鱼表面及肚内擦一遍，并往鱼肚内放入姜片、米葱，料酒入味15分钟。
2、桂鱼放入大碗，加上适量猪油（或食拉油），少量生抽酱油，糖，蒜，放入锅内隔水蒸，大火烧沸10分钟，文火蒸20—25分钟，见鱼眼珠凸出。（不揭锅盖，锅中水不干）
3、起锅前放入红绿青椒丝及细姜丝蒸1分钟，起碗趁热食用。
特点：清口可口，营养丰富，鱼肉鲜嫩，四季可食。
菜
谱
系列之三、周巷雪花豆腐
原料：豆腐8小块，老母鸡汤1碗，鲜香茹，鲜虾仁，厚肉白（或猪油渣子），山药，姜葱糖盐，生粉等
做法：1、豆腐去掉表皮（外皮老去之），切成细长条像雪花，用热水烫一遍，入清水漂过，去黄豆味，沥干备用。将厚肉白子（或猪油渣子），鲜香菇，山药，姜葱切成小颗粒。
2、大火将锅烧热，倒入猪一油（或色拉油），姜葱颗粒入锅，倒入鲜虾仁及厚肉白子（或猪油渣子），鲜香菇，山药小颗粒爆炒两下，倒入老母鸡汤，再将豆腐放入锅中，适量盐，少许糖，煮沸2—3分钟。
3、将生粉和水（不宜过量防凝结成团），倒入锅中进行勾兑均习，盛碗滴入麻油（冬季可以放点蒜花）趁热食用。
特点：油而不腻，价廉物美，操作简单，四季可食。
菜
谱
系列之四、炝白肚片
原料：新鲜猪肚1只，(购买时观察其颜色鲜红，胃黏液淡黄，不泛白色）红绿青椒，姜葱，料酒，蒜。
做法：1、将猪肚清洗干净，具体做法为，先将内层用面粉和小盐各捏一遍洗净，再反过来，去掉外层的大量猪油再用面粉和小盐盐各捏一遍洗净，注意胃小肠处用剪刀切开洗净，可以用刀将胃黏液刮净。
2、先将猪肚用开水焯一下，再用清水漂洗干净，用刀去掉白皮。然后放入锅中用冷水淹没，放入姜片米葱和料酒，适量盐，大火约15分钟煮沸，改用小火饨25—30分钟（特别提醒：水煮约45分钟左右），用筷子能扎开即可，切不能超时，烂了无筋道。
3、将猪肚凉一凉，用刀切成片，再放些开水氽过的红绿青椒丝，放入生抽酱油，蒜泥，麻油趁热食用。
特点：味道鲜美，清口不腻，老少皆宜，四季可食。
买菜自然辛苦也较烦人，但也有一番乐趣。我有一点汪曾祺先生的影子，喜欢逛菜场，知晓物品，了解价格。现在买菜也不还价，四时八节拣新鲜的、时令的、喜欢的买一点即可，不浪费就行。一等价钱一等货，只有错买的、没有错卖的，我还拿工资呢、人家也要生活，买菜即使贵一点，也心安理得。平时我买菜也简单，还有些舍不得，有时买个便宜的鲢鱼煮煮，冬天吃剩的青菜汤，次日下个菜面吃吃。前几天，在南门菜场，见一老汉卖本地淡黄色的胡萝卜，分成了两摊，一摊每斤四元，一摊每斤二元，问：何故？难道不是同一品种？答：是同一品种，分拣出来的，这摊大小均匀，水灵光滑，像个少女，那摊长得不好看，像个老太婆，还有残疾人。听之，大笑，彩、彩、彩。
中国饮食文化渊远流长，对待四时八节，态度不一，有人简单为之，反正正常过一天，有人隆重对待，节日就是节日，有四季分明之感。我以为，四时八节是生活的节点，人的心情、人情世故、家庭关系、工作压力等可以用节庆来调节，六碗八碟看在眼里，笑在脸上，吃在嘴里，甜在心间。这也是一种生活的态度，一种人生的态度。
吃了年夜饭，一切向前看，牛年发大财，撸起袖子干。
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