厨房修炼手册Dipsy来我
这道菜算是一道大菜，我爸店里有一道菜是这样的：番茄锅底，然后锅子底下放了个卡斯炉，点火把牛肉片、金针菇之类放里面涮，牛肉烫一下捞出就可以吃了，很滑嫩。但是晚上只有两个人吃，所以我们也不大费周章起个火锅了。
有一句老话叫做：“横切牛羊竖切猪，斜切鸡肉顺切鱼”，解释起来就是牛羊肉下刀要和肉的纹路垂直，因为牛羊肉里有很粗的纤维和筋膜，不容易咬断，这时下垂直于肉纹路的刀，切断竖直方向的纤维，这样切出的牛羊肉更容嚼动。而猪肉是要顺着肉的纹路竖切，猪肉相比牛羊肉肉质更软，如果横切，猪肉下锅易散：明明我切的是猪肉丝，出锅怎么变成肉末了？鸡肉顺着纹路斜切，鸡肉本身很细嫩，斜切可以更好入味，烹饪出锅后的卖相也更好。鱼肉则顺着鱼骨的方向下刀（鱼身和刀是垂直的方向）。这一系列切法是一般来说有两个作用，一方面防止肉破碎散掉，另一方面无论是在腌制还是烹饪阶段，都可以更好地入味。
又扯远了！
我们先处理牛肉，因为这里还有一点腌制的时间。牛肉冲洗干净，如果这时候还能看到从肉里源源不断渗出的红色液体，那不是没有洗干净的血水，那是肌红蛋白和水的混合液体，准确地说是肌红蛋白和氧气接触形成了氧合肌红蛋白，所以看起来有接近血液的红色（参考三分、五分熟牛排切开后流出的“血水”，同样也是肌红蛋白。事实上，牛真正的血液在屠宰的时候就已经放干净，仅有的一点血液存在于心脏及其他内脏中。）加一个蛋清，一点点料酒和盐，两片姜，用手抓匀腌制一会儿，放在一旁备用。
紧接着处理汤底部分。一个番茄去皮切小块（番茄去皮可以用水烫，也可以插一根不锈钢筷子用火烤），下油锅炒至出沙，倒入清水，加一点味极鲜酱油，搅匀煮至沸腾。用漏勺把番茄捞出放在碗里备用，然后用筷子把牛肉一块一块夹到沸腾的锅里，这时候不要搅动，如果有粘连的用筷子将他们轻轻分开。撇掉杂质，再下入刚刚捞起来的番茄，再煮一会儿就可以出锅啦！
“无火版”番茄牛肉我刀工不是很好，切得牛肉有点大块，虽然熟了且肉质很嫩，但还是不太好嚼（带了点筋，现在想来这块是不是牛腱子，那样的话煮的时间有点短）。牛肉嚼起来真的很香，番茄的汤底味很浓，Dipsy一连喝了两碗。最后把菜吃完，汤也快见底了，Dipsy说实在是吃不下了。我说，那你就把那几块牛肉给吃了吧，别浪费了。然后Dipsy“一扫光”。
我揶揄他：真丢脸，我就做了三个菜，估计不够你吃的。
饭毕我赶Dipsy看电视去，我来收拾碗盘。我一边抹桌子，一边看着Dipsy斜靠在沙发上，手机插在墙上充电，一幅被拴在墙边的样子。我说，你不觉得有什么奇怪的吗？他说，不知道，哪里奇怪了？我把餐盘码好端到厨房，说：我以为你下了餐桌会把餐盘给我端过来的，葛老师那天还抢着帮我洗碗呢。Dipsy赶紧起身走到厨房，说：哈，我就是这样平时被伺候惯了，在家什么都不做，都被我妈嫌弃死了。我说，好了好了，我和你开玩笑的，你去看电视去。他好像抱歉地说，我好像有点过分自在悠闲了。我接过话茬说，有时候我才觉得我是来到这个家里的客人。我们俩看电视看到十一点多，两人都有点困了，我就把他安排在客房休息。我去洗了个澡，然后发信息和他说，你安心睡，明天早上我会叫你起床。3小许的“啥都有”早餐前一天晚上我回房间琢磨了很久，然后才想好第二天早上要做什么早饭。早餐是很重要的，需要考虑各种搭配，看起来好吃又好看，才能唤起一天的好心情。早上七点半，我起床洗漱，开始张罗早饭。主食我准备了每人五个饺子，配菜则是青瓜、培根和鸡蛋。因为准备的食物比较多样，所以顺序是参照“从生到熟，从冷到热”，原因是在砧板干净的时候先处理可生食的，再处理需要烹饪的食材，这样既保证卫生，防止串味，还能保证上桌时盘里的食物不会冷掉。首先是青瓜，去皮切了半根，对半切开然后切片，码好在盘子上。如果想卖相更好，青瓜更好夹，可以用削皮刀把青瓜削成薄薄的片儿，这样也可以用来拌沙拉。是我在录节目的时候，向做轻食的嘉宾老师学到的。紧接是处理需要烹饪的部分。锅里不用放油，用筷子夹四片培根放入锅中，小火煎至微焦就可以出锅了（如果还是觉得有点油，可以在煎的时候用厨房纸吸掉锅里的油，让早餐更清爽，减轻肠胃负担）。市面上出售的培根都是预调味的，很多都比较咸，猪肉本身比较油，所以用培根来提供早餐中的盐分和油脂。每人一个鸡蛋，我是分两次做的，打散了加入一点清水（有条件的可以加牛奶）。开小火，锅内倒一点点油，鸡蛋下锅用锅铲不断地往中间推，有一点点像是美式炒蛋，但是我火还是有点大，结果变成了厚蛋饼，不过没关系，鸡蛋还是喷喷香。主食部分其实我一开始就做了，因为自从有了燃气灶，我就可以两面开灶烹饪，互不干扰了。盛一小锅水，饺子冷水下锅煮至沸腾，再倒一碗水，这个步骤我重复了三次，再煮两分钟饺子就熟了。饺子晚点出锅不要紧，但是一定得是热的上桌，不然饺子皮容易发干发硬。“啥都有”早餐总结一下，做这些食材的先后顺序是：“青瓜、培根、鸡蛋和饺子同时”这样确保都是热的。我把这些食材放到盘子里码好，做作地拍了个盘，还撒上了一点芝麻增加卖相。这时候正好八点整，我把早餐端到桌上，敲门喊醒了Dipsy，让他起来洗漱吃早饭。原本我还发愁配什么喝的，Dipsy去洗漱的时候呕了一下，我就冲了一杯温的蜂蜜水。我连上音箱放点歌，然后两人在椅子上坐定，Dipsy直呼这也太丰盛了吧？我说，你看这里面果蔬、蛋白质、盐分、油脂和主食都有了，妥妥顶饿。刚Dipsy还说吃不下，结果一下就吃完了，一度让我以为是不够他吃的。我换了身衣服，打开电视听了会儿新闻，Dipsy问我每天早上都是要听新闻的吗？我说，我要是起得早，我就把电视机打开，新闻是作为早上的背景音的。我觉得他应该是觉得我像个老大爷。九点整我们俩出门，骑电动车把他送到了地铁站。路上我和他说，我感觉好像因为今天早起还吃了早饭，感觉今天很充实，心情格外地好。骑车去上班了。虽然今天是周日，但是阳光和煦，微风正好，秋天果然是我最喜欢的季节。预览时标签不可点文章已于修改收录于话题#个上一篇下一篇| |
