夏日清新小凉菜12道
此菜是一种原料三种吃法，这三种吃法都是江浙一带的经典代表，符合了现代年轻人追求多口味尝试的需求。
原材料主料：带壳蚕豆克，豆瓣（剥去壳的蚕豆）克，百合10克。调料：黄色鱼子酱10克，糟汁（香糟卤克，花雕酒50克，味精10克，干辣椒5颗，矿泉水克），香料（茴香、八角、桂皮、香叶、干辣椒各3克），高汤克，色拉油1千克（约耗30克），椒盐8克。
制作步骤1.将豆瓣汆水，然后用冰水激一下，令其快速凉透，再把凉透的豆瓣下入烧至五成热的油温中炸至酥脆，呈碧绿色时，撒上椒盐；2.将克的带壳蚕豆煮熟，用凉水激一下，装入糟汁中浸泡12小时，冷藏保存；3.将克带壳的蚕豆汆水，加入高汤中，下入香料，将蚕豆烧酥，冷透后食用味更佳；4.将以上三种不同口味的蚕豆装盘，撒上百合片（百合用冰糖水浸泡2小时），用鱼子酱围边装盘即可。
橡子凉粉橡子凉粉，产于陕西汉中南郑县元坝一带。凉粉大多为绿豆凉粉和红薯凉粉，而橡子凉粉看起来有点黑乎乎的，不像别的凉粉那样晶莹剔透，但这黑乎乎的凉粉吃起来却是绵软顺滑，有着独特的口感。
原材料主料：橡子凉粉克。调料：葱花10克，小米椒5克，熟白芝麻3克，自制酸辣汁克。
制作步骤橡子凉粉用清水冲一下，沥干水分，切2厘米见方的小块，浇上自制酸辣汁，撒上葱花、小米椒、白芝麻即可。橡子凉粉把收回来的橡子晒干，去掉壳，把果肉磨成细粉，筛掉粗渣。锅中加水烧至70℃-80℃时，倒入橡子粉并搅拌均匀，等到变稠、凝固后，取出晾凉，切成块状即可。自制酸辣汁将纯净水克，加白糖、辣鲜露各50克，香醋75克，生抽35克，鸡汁10克，小米椒圈25克，蒜片、姜片各30克熬制成汁，晾凉后放入冰箱冷藏2小时即可。
爽口爽心此菜拌制后入口脆爽，质地鲜嫩，带有糊辣味，很受大众喜爱。
原材料主料：黄瓜卷克。调料：盐3克，白糖、保宁醋、生抽各15克，蒜米5克，姜米12克，糊辣油10克，干辣椒、蒜末各16克，干花椒6克。
制作步骤1.黄瓜去皮，片成滚刀，冲水冰激后定形；将干辣椒、干花椒、蒜末搅匀加入糊辣油备用；2.将剩余调料调匀后与拌好的糊辣油拌匀，浇在黄瓜上即可。
冰镇花枝片潮式冰镇花枝片造型设计上就给人一种仙气的感觉，盘饰设计新颖，造型别致。
原材料主料：大墨鱼一只，姜片、葱段各少许。调料：潮式卤水一锅，日本清酒50克，鱼子酱适量。
制作步骤1、把大墨鱼治净后，剞上十字花刀再切片，随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。2、潮式卤水入锅烧开后，把墨鱼放进去浸煮30分钟，等到墨鱼片已熟透时，捞出来切成小片，装好盘再点缀少许的鱼子酱，最后配芥末味碟和椒盐味碟一起上桌供客人蘸食。
泡椒冷豆腐采用的酸辣椒酱的做法，味道咸鲜中又带有那么点酸辣味，夏季食用尤其开胃，加入了坚果碎，不但使冷豆腐口感清爽细腻，而且更富有层次感，味道更独特。
导读：采用的酸辣椒酱的做法，味道咸鲜中又带有那么点酸辣味，夏季食用尤其开胃，加入了坚果碎，不但使冷豆腐口感清爽细腻，而且更富有层次感，味道更独特。
原材料
主料：南豆腐克
辅料：四川泡椒克酸辣椒50克
调料：热葱油20克香葱碎10克腰果碎10克酱油10克
份量：2人份
做菜步骤
1、一款酸辣口味的川味凉菜豆腐，酸辣椒酱搭配凉爽的豆腐十分开胃，咸鲜、酸辣，再点缀一点坚果碎，口味更有层次，味道也很特别。
2、先将四川的泡椒克、酸辣椒50克放入打碎机打成酸辣酱，另起锅热油，用大葱制成热葱油，用热葱油淋一下酸辣酱，起到提鲜的作用。
3、取一整块南豆腐，用模子切成块，装入容器中，在每块豆腐上淋适量酱油，再取适量酸辣酱放在豆腐上。
4、腰果切碎后再稍加擀制，使颗粒均匀，在豆腐上撒适量腰果碎，最后再放一些小香葱末稍做装饰即可。
毛蛤拌豇豆毛蛤是一款非常低价的海鲜原料，与豇豆凉拌后，色彩搭配靓丽，口味酸辣。
原材料：
主料：毛蛤克，豇豆克辅料：辣椒油10克，香醋8克，盐、味精、芝麻油各5克，葱段、姜块、料酒各15克，白芝麻1.5克，红椒丝1克
做法：
1、毛蛤清洗干净，放入沸水中，加入葱段、姜块、料酒，中火煮熟，捞出取肉，再次用纯净水清洗泥沙。
2、豇豆洗净，切4厘米长的段，焯水后冲凉，加入毛蛤肉、剩余调料调匀后装盘。
冰镇脆鲜三样冰镇菜肴是夏日餐桌必不可少的佳品。这款菜选用苦瓜、芥蓝、黄瓜为主料，分别用醒目、白兰地汁、薄荷汁进行浸泡，口感脆，香味浓。
原材料：
主料：苦瓜、芥蓝、黄瓜各80克，红椒圈2克辅料：醒目、白兰地汁、薄荷汁各克
做法：
1、苦瓜、芥蓝（去皮）、黄瓜（去皮）分别切粗细均匀的条（长约10厘米），芥蓝焯水后连同其他两种原料一起冰镇至凉。
2、苦瓜、芥蓝、黄瓜分别泡入醒目、白兰地汁、薄荷汁三种味汁中，入冰箱冷藏30分钟，取出装入玻璃杯内，用红椒圈点缀。白兰地汁：白兰地酒50克加入白糖20克，纯净水30克调匀即可。薄荷汁：薄荷酒克、糖水50克调匀。
凉拌紫椒圈摆盘时把椒圈呈金字塔形堆放，这样造型有立体感。
原材料：
主料：紫辣椒克
辅料：生抽2克，美极鲜2克，香醋3克，红椒米5克，香菜末3克，蒜蓉4克，香油2克，花椒油2克，盐5克，味精2克
做法：
紫辣椒洗净，顶刀切成椒圈。所有调料拌匀浇在上面即可。
时蔬千张卷成菜外皮糯软，豆香十足，内囊清新爽口，值得作为餐厅主打菜推出。
材料：
主料：千张、黄瓜、球生菜、紫包菜、小葱
调料：千岛酱、自制面酱
制作流程：
1、将黄瓜、球生菜、紫包菜、小葱切丝。
2、千张开水烫熟后晾凉，平铺在砧板上，卷入以上蔬菜，用千岛酱黏粘起来，出菜时改刀装盘，跟自制面酱即可。
自制面酱：
1、黄豆酱两瓶，蚝油克，白糖克，海鲜酱1瓶，古越龙山克，水适量。
2、锅内放少许葱油烧热，放蒜末，葱末各克炒出香味，放入酱料炒熟即可。
韩式酱萝卜成菜爽脆入味，清新开胃，值得作为餐厅主打菜推出。
材料：
主料：白萝卜
辅料：雪梨、苹果、韭菜
调料：盐、韩国辣椒面、户户辣椒酱、雪碧、虾酱、白糖
制作：
1、白萝卜50斤洗净，去肉留皮，改刀后放盐一包腌4小时，冲水。
2、另取一盆，放韩国辣椒面克、户户辣椒酱一盒、雪梨两个、苹果2个切丝、韭菜克切段、雪碧克、虾酱克、白糖克、盐适量搅匀，待萝卜控干水分后拌匀，然后打上保鲜膜发酵至起酸，上菜时控干汤汁装盘即可。
椒香螺片成菜口感丰富，肉质鲜爽，麻香入味，值得作为餐厅主打特色凉菜推出。
材料：
原料：大海螺肉克，芦笋节克，红椒块10克，鲜花椒5克。
调料：盐、料酒、鸡粉、美极鲜酱油、藤椒油各适量。
制法：
1、把大海螺肉治净并片成大片，投入加有盐和料酒的沸水锅，汆至刚熟便捞入凉开水里浸凉待用；另把芦笋节和红椒块也投入沸水锅，汆熟便出锅待用。
2、把海螺片、芦笋节和红椒块纳盆，加入鲜花椒、盐、鸡粉、美极鲜酱油和藤椒油，拌匀便可装盘上桌。
XO酱脆笋丝成菜莴笋清甜爽口，值得作为餐厅主打凉菜推出。
材料：
主料：莴笋克。
辅料：XO酱10克，盐3克，味粉2克，鸡粉2克，葱油10克，香油2克。
制作：
1、将莴笋去皮，切成2毫米粗细的条状，撒上盐搅拌均匀，放两小时，待莴笋丝出水。
2、将腌好的莴笋丝冲洗干净，挤干水份，放入调料搅拌均匀即可。
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